福井の伝統食づくり～豆和え～
福井県鯖江市の河和田地区で、伝統的なお料理をつくる体験会に参加してきました。
今回のレシピは、
● 豆和え
● さといものごまよごし
● 麩の辛子和え
の３種です。
教えてくださったのは、地元の「うるしの里いきいき協議会」のメンバーの方々。
河和田地区にある「うるしの里会館」内の喫茶「椀椀」を運営しています。
以前、この「椀椀」さんでいただいた「豆和え」がめちゃくちゃおいしかったので、これはぜひ作らねば！と思って今回参加しました。
「椀椀」さんでは、河和田地区の伝統産業である「漆器」を使い、地元の伝統的な料理をふるまっていらっしゃいます。
どれもすばらしくおいしかったです。
豆和え
豆和えは、ぜんまいなどの山菜を、煮てつぶした大豆で和えるもの。
お豆腐でつくる白和えとも違うし、大豆の風味と、食感がなんともいえないおいしさです。
山菜の調理も幅が広がりそうです。
河和田では「お和え」と呼んで、「今日は〇〇のお和えをつくろうか」などというそうです。
味付けは、それぞれの家庭の味。
お好みの味で、皆さんつないでいってくださいとのお話でした。
［材料］（４人分）
・大豆 ２分の１合（６５g）
・ぜんまい １０g
・砂糖 ２０g
・塩 小さじ４分の１
［作り方］
１．豆を３倍の水にひたす（1晩）
２．水はそのままで火にかけ、沸騰したらあくをとりながら30分ほど煮る
（食べてみて少し固いくらい：「男煮」というそうです）
３．ざるにあげ、水けをきる（煮汁はとっておいて後で補う）
４．温かいうちにボウルに入れ、砂糖、塩を絡ませる
５．フードプロセッサーで細かくし、すり鉢で擦る
（水分が少なければ３でとっておいた煮汁を足す）
６．ぜんまいと和える
ぜんまいは春に乾燥してとっておいたものを、熱湯で沸騰させることを３回繰り返して戻しておくとのこと。少し出汁などで事前に味付けしておいてもよいみたいです。
グループの皆さんと一緒に、わいわいとお料理できてとても楽しかったです。
食文化をつなぐこと
豆和えに親しんできた地元の方と一緒に作りながら感じたのは、
単にレシピ通りつくるだけではなくて、ここではどんなふうに食べてきたのか、どんなふうに作ってきたのか、そんな話を聞くことで、よりお料理が身近になり、親しみを持って作れるような気がしました。
今回のイベントでは、地域の伝統的な食文化を学んだ皆さんが、また誰かに伝えていく伝道者になってほしい、との話がありました。
ユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されたのが平成25年。
「日本人の伝統的な食文化」として、自然を尊重する精神が食に体現されている習慣、和食そのものというよりも、「和食の文化」が認められているということだそうです。
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されています
農林水産省HP：https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/
「文化」って何だろうと思うのですが、今回体験してみて、
文字だけの伝承ではなくて、体験を通じて、感覚とか、感動が伝わっていくことなんじゃないかな、と思いました。
参加して良かったです。
山とのかかわり
最近は、獣害の影響もあり、山に行っても山菜があまりとれず、貴重な食材になってきているとのこと。
昔の豆和えは、大豆よりもぜんまいのほうが多かったそうです。
山が少しずつ変わっていっていることも、地域の人々は小さな変化から感じ取っているのだなと思いました。
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今回のお料理教室の模様は、こしの都ネットワーク（丹南ケーブルテレビ）さんでも放送されるそうです！
今後も、同様の伝統料理づくり体験会などするそうなので、興味のある方はインスタグラムをチェックしてみてください。
［主催］鳥獣害のない里づくり推進センター（Instagram：さばえのけもの）
［講師］うるしの里いきいき協議会（Instagram：喫茶「椀椀」）
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松
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