みんな騙されてる牛タンの秘密…。

こんにちは。meat仲村です。

今日の記事はみなさん大好きな牛タンについてです。

お肉に精通するお仕事をされている方や詳しい方にとっては当たり前の内容ですので退屈な内容かもしれません。

でも、僕自身知らなくてこの業界に入った時に驚いたので載せますね。

まず牛タンについてですが、ご存知の通り牛の舌です。これもご存知の通り、牛一頭から取れる牛タンも１本だけです。

なにを当たり前な〜と思いますが、ここである矛盾が生じます。

皆さんが焼肉店に行ってオーダーする時の事を想像してみて下さい。まず大体の方が牛タン、頼みません？その後カルビやロース、ハラミ等お好きな部位をちょろちょろと…。

人によっては脂っこいの苦手だから牛タンとハラミだけ〜とか、牛タンと◯◯だけ頼もうなんてオーダー多いんです実際。牛タンは外さずオーダーするけど、他の部位は酷いと１日通して一度もオーダー入らない部位まで！

オーダー比率についてはまた今度するとして、ここでは先ほどの矛盾について。要は、牛タンの需要がめちゃくちゃ強いのに、牛一頭からは１本しか取れないという事です。しかし、焼肉屋さんに行って、牛タンをオーダーして品切れだった事、そうないと思います。(※特上タンとか、ランク別でお出ししてるお店は、一部のランク欠品なんて事もありえますが…。)

では、どのように世の焼肉屋さんが牛タンを調達しているかと言うと、殆どが輸入物です。アメリカやオーストラリア等、海外からの輸入タンを使います。

そして皆さん、安心して下さい。黒毛和牛専門店！だとか、うちは◯◯県産の◯◯牛専門だよ〜なんて店も牛タンに関しては輸入品なんてパターンが多々あるのが現実です。なんとも和牛のタンのシェア率は全体の２%しかないなんて事も聞いた事もあるくらいです。もはやここまでくると幻のような牛タンですね。そもそも牛一頭から取れる量も少ない上に、日本だと需要も高い。では、どんなところへ和牛のタンは行っているのかといいますと、都内の有名店や、老舗で昔から内臓業者との良縁な関係値を築き上げている所だけですよ〜なんても聞いた事ありますね。実際そうだとも思いますが、これから開業を考えていた方、そう落ち込む必要ありません。僕もまだまだ開業３年の新参者ではございますが、取り扱いできています。勿論、初めからではないですが、人として、しっかり業者の方々と向き合えば必ず扱えるようになります。しかし問題はその価格。正直べらぼうに高額です。これゆえに、輸入品に頼る焼肉屋も多いはず。

金額で言うと、輸入品の３倍以上の値段で取引きされている印象です。

ここで重要なのが３倍の金額の価値があるかないかです。これは非常に深いです。人が旨い！と感じるのを数値化できれば容易いのですが、人によって感じ方も違いますしね…。要は、'大人舌'をもつ美食家ならこの違いは歴然ですが、そうでない'子供舌'の方々にとってはただの高額な牛タンにすらなってしまうのです。

なぜこんな事を書くのかと言うと、正直開業したての頃は高額で購入した和牛の牛タンに魅力を感じきれなかったのです。ただ、今は違います。単に和牛のタンと申しても良い悪いは当然あるのです。経産牛(子牛を産んだ事のある牛)と、未経産では全然違ってきます。しかし実際取引きされる金額が同額なんてパターンもあります。今思えば初めの頃はそこまで物の良くない経産和牛のタンを高額でかわされていたのでしょうね…。

要は何が言いたいかと申しますと、輸入品より３倍以上の金額を出してまで購入するのであれば、本当に物の良い和牛のタンのみを購入するべきです。経産牛ごちゃまぜで大してサシも入っていない和牛タンを高額で買うくらいなら、輸入品の良い物を使ったほうがよっぽどお客様にとってもいいのではと考えます。３倍以上の値段で買うんですから、当然３倍以上の価値を求めていくべきです。そのためには、自身がいろいろな牛タンに出会って、しっかりとし'大人舌'を身につけてみて下さい。

牛タンを楽しむには自身の舌(タン)も重要ですよ！w

因みに僕は、アメリカのタン、嫌いじゃないですよ！美味しく食べる方法も知ってますので是非またの機会に！

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