オリーブオイルを使わないジェノベーゼソースに納得＠キッチンステージの柬理美宏シェフのレシピ_FOODIEより

バジルを大量に入手したり、庭のバジルが生い茂ると、ジェノベーゼソースを作ることにしています。出来立ては最高に香りが良く美味しいし、大量にバジルを消費できるのも魅力です。

つい先日サンドイッチのレシピで、プロの方のレシピの工夫やコツの素晴らしさに感動したので、同じFOODIEのサイトでジェノベーゼソースのレシピを探したらありました！

【シェフ直伝】ジェノベーゼソースのレシピ。意外なコツはオリーブ油を使わないこと!? | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）

キッチンステージの柬理美宏シェフのレシピです。

こちらのレシピを見て驚いたのは、オリーブオイルを使わないこと。オリーブオイルは香りが強いため、バジルの香りが損なわれるのだそうです。ジェノベーゼソースはオリーブオイル、と思い込んでいた私にとっては目から鱗でした。

オリーブオイルではなく、香りの少ない太白胡麻油を使うプロが多いとのこと。更に更に！チーズや塩も入れないのです。チーズや塩を入れると劣化しやすくなる上に、チーズの風味も生かせないのだそうです。確かに調理するときに入れてもいいものですよね。なるほど、なるほど！！

そんなわけで材料は極めてシンプル。バジルと太白胡麻油と松の実とニンニクのみ！！松の実の在庫の関係で、私はくるみも入れました。

レシピの半量で作りました。

他にも大切なコツがいくつか。熱に弱い、空気に触れると変色する等、いずれもバジルの性質をよく分かった上での工夫とコツの数々。道具や器を冷凍庫で冷やしたり…作業に時間をかけすぎるとバジルが変色するので、下準備と手早い作業がとても大切です。とても勉強になりました。

最後に太白胡麻油を注いで空気にジェノベーゼソースが触れないようにしたら蓋をして完成。

瓶詰めで冷蔵庫で一週間、保存袋に入れて冷凍庫で1ヶ月保存できます。FOODIEの記事にはソースを使用したパスタのレシピも載っているので、こちらを作って消費しようと思います。