1556 - FUSILLI ALLA NAPOLETANA

フジッリ・アッラ・ナポレターナ
ナポリの伝統を感じさせるこのレシピは、手間ひまかけてじっくり煮込んだ肉の旨味を生かしたパスタ料理です。リッチで濃厚なトマトソースとフジッリが絡み合い、最後にリコッタチーズとサラミがアクセントを加えます。
材料（6人分）

• 牛肉（もも肉）600g

• フジッリ 400g

• リコッタチーズ 200g

• サラミ 150g

• パンチェッタ 100g

• ラード 50g

• トマトペースト 適量

• 白ワイン 1杯

• 玉ねぎ 2個

• にんじん 1本

• セロリ 1本

• ニンニク 1片

• 粉チーズ（ペコリーノまたはパルミジャーノ）適量

• オリーブオイル 適量

• 塩、胡椒 適量

作り方

1. 肉の準備

   1. もも肉を形が崩れないようタコ糸でしっかりと縛ります。

2. ソフリットの準備

   1. 玉ねぎを薄切りにし、パンチェッタ、セロリ、にんじん、ニンニクを細かく刻みます。これらを、ナポリ伝統の楕円形の陶器や銅鍋（なければ普通の鍋で代用可）にラードとともに入れます。

3. 肉を焼く

   1. 肉を鍋に入れ、弱火でじっくりと焼きます。時々肉を返しながら、フォークで刺して肉汁がソースにしみ込むようにします。

4. 煮込み

   1. 肉にしっかり焼き色がついたら、白ワインを少しずつ加えます。野菜がしんなりしたら、トマトペーストを適量のぬるま湯で溶かして加えます。軽く塩を振り、胡椒をし、蓋をして弱火で約5時間、時々肉を返しながら煮込みます。途中でオリーブオイルを少量加え、煮詰まってきたら必要に応じて少量の水を足します。

5. パスタの調理

   1. 大きな鍋にたっぷりの塩水を沸かし、フジッリを茹でます。

6. リコッタとサラミの準備

   1. リコッタチーズを裏ごしし、サラミは小さな角切りにします。

7. 仕上げ

   1. 煮込んだ肉を取り出し、リコッタチーズに半分のソースとサラミを加えます。残りのソースと粉チーズを茹で上がったフジッリに絡めます。フジッリを皿に盛り、中央にリコッタチーズを載せ、熱々のうちにお召し上がりください。

注意点:
煮込んだ肉は、スライスしてセコンドピアットとしても楽しめます。
Ingredienti: dose per 6 persone
un pezzo di carne (girello) gr.600
fusilli (pasta attorcigliata) gr. 400
ricotta gr. 200
salame gr. 150
panchetta gr. 100 - strutto gr. 50
salsa di pomodoro (concentrato)
un bicchiere di vino bianco secco
due cipolle - una carota
una costa di sedano
uno spicchio d’aglio
formaggio grattugiato
(romano o parmigiano)
olio d’oliva - sale - pepe
Legare con uno spago incolore la carne affinché, cuocendo, rimanga in forma.
Tagliare le cipolle a fettine sottilissime, metterle in un recipiente ovale di terracotta o di rame stagnato (così vuole la tradizione napoletana, in mancanza di questi usare un comune recipiente), unire lo strutto, la pancetta, il sedano, la carota e l’aglio tritati finissimi.
Porvi sopra la carne, mettere il recipiente su fuoco basso e rosolare lentamente, rigirando di tanto in tano il girello e pungendolo spesso con la forchetta, affinché i suoi succhi vadano ad insaporire il sugo.
Quando la carne sarà ben colorita bagnarla ogni tanto con il vino bianco, rigirandola sovente, Appena le verdure saranno appassite, unire due cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita in tanta acqua tiepida quanta ne occorre per coprire la carne.
Salare poco, pepare, incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco lentissimo per circa 5 ore, rigarando di tanto in tanto la carne.
A circa metà cottura, unire qualche cucchiaiata di olio;
verso la fine della cottura, se occorre, versare pochissima acqua (una cucchiaiata alla volta).
Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore mettervi la pasta.
Paassare al setaccio la ricotta;
tagliare il salame a dadolini.
Levare il girello dal recipiente (servirà come secondo piatto), unire alla ricotta la metà del sugo, aggiungendo anche i dadini di salame.
Scolare la pasta, versarla in una terrina e condirla con il sugo rimasto nel recipiente e tre cucchiaiate di formaggio;
mettere i fusilli sul piatto di portata, porvi al centro la ricotta condita e servirli subito ben bollenti.