602 - CAMOSCIO ALLA TIROLESE
チロル風カモシカの煮込み
(カモシカの肉<ドイツ語>)
オーストリアのチロル地方にルーツを持つ伝統的な料理です。
カモシカ（または他のジビエ）の肉を赤ワインや酢で作ったマリネに漬け込み、
風味豊かに調理する野性味あふれる一品です。
料理自体は煮込み料理なので、柔らかく煮込んだ肉をパンと一緒に食べるスタイルです。
材料：6人分
カモシカの肉：1.2kg
玉ねぎ：500g
ベーコン（薄切り）：100g
タイム
ローリエの葉
レモン1個
パースニップの葉（またはセロリ）
クローブ：5個
生姜：ひとつまみ
赤ワイン：1リットル
酢：500ml
サワークリーム：1カップ
少量のブイヨン
トーストしたパン
塩、コショウ
作り方
カモシカの肉を大きめに切り、塩をふりかけます。
刻んだ玉ねぎ2個、ローリエの葉、パースニップ（またはセロリ）、タイム、クローブ、生姜、スライスしたレモンを加えます。
肉の上から赤ワイン500mlと熱した酢を注ぎ、重りを乗せて押さえ、冷暗所で5〜6日間マリネします。
マリネした肉を取り出し、（腰肉や肩肉の場合はベーコンを詰めます）、スライスした玉ねぎ、ベーコン、ローリエ、塩、コショウ、残りの赤ワイン500ml、サワークリームを加えて鍋で煮込みます。
焼き色をつけたパンを添え、中火でじっくりと肉が柔らかくなるまで煮込み、煮汁を減らします。
必要ならブイヨンを足し、煮汁をこして脂を取り除いたら、再度鍋で温め、肉の上にかけます。
すぐに熱々の状態で提供します。
調理のポイント
肉を長時間マリネすることで、柔らかく風味豊かに仕上がります。
(Gemsenfleisch)
Ingredienti: dose per 6 persone
un pezzo di camoscio, circa kg. 1,200
cipolle gr. 500
lardo a fette gr. 100
timo - foglie di alloro - un limone
alcune foglie di pastinaca
(erba di sapore simile al sedano,musata nella zona)
5 chiodi di garofano - un pizzico di zenzero
un litro di vino rosso - mezzo litro di aceto
un bicchiere di panna acida - poco brodo
crostini di pane - sale - pepe
Tagliare a grossi pezzi il camoscio.metterlo in un vaso di terracotta e spolverzzarlo di sale;
unire fue cipolle tritate, qualche foglia di alloro, pastinaca (o sedano), un pizzicone di timo, choidi di garofano, zenzeno e il limone tagliato a fette.
Versare sulla carne mezzo litro di vino e ;l’aceto bollente, comprimere il camoscio con un peso, ripoprirlo e conservarlo in luogo fresco per cinque o sei giorni.
Trascorso questo tempo toglierlo dalla marinata (se si avrà la parte della lombata o della spalla lardellarla con dadini di lardo), metterlo poi in una casseruola con qualche cipolla affettata, il lardo, alcune foglie di alloro, sale, pepe, mezzo litro di vino rosso ed un bicchiere di panna acida (non avendone, è sufficiente unire alla panna qualche goccia di aceto).
Contornare il camoscio con crostini di pane e cuocerlo a fuoco maderato, lasciando ridurre il suo sugo.
Se occorre, bagnarlo sul piatto di portata e tenerlo al caldo, diluire il sugo con un poco di brodo, poi sgrassarlo e passarlo al setaccio:
rimetterlo a fuoco in un recipiente pulito e quando sarà ben bollente versarlo sulla carne.
Servire subito.