2117 - PERNICI SOTT’OLIO

2117 - ウズラのオリーブオイル漬け

(長期保存可能)

概要:

このレシピは、
ウズラをオリーブオイルに漬け込んで保存する伝統的な方法です。

適切に保存することで、最大で一年間、
風味を維持しながら楽しむことができます。

ウズラは狩猟や特別な機会で用意されることが多く、
その風味を引き出すために、ハーブやスパイスと共に漬け込まれます。

材料:

• ウズラ 数羽

• 白ワインビネガー

• オリーブオイル

• クローブ

• ローリエの葉

• ハーブ（好みで）

• 塩・コショウ

作り方:

1. 下準備

   1. ウズラの羽を丁寧に取り除き、軽く炙ります。その後、きれいに洗って水気をしっかりと拭き取ります。内臓を取り除き、塩とコショウを軽くふりかけます。

2. マリネ液の準備

   1. 別の鍋で、白ワインビネガーと水を1:2の割合で混ぜ合わせます。この中にクローブ、ローリエの葉、塩、そしてお好みのハーブを加えます。

3. ウズラの調理

   1. このマリネ液を大きな鍋で沸騰させ、ウズラを完全に液体で覆うように鍋に入れます。必要に応じて、さらに温かい水とビネガーを追加してください。ウズラがしっかりと火が通るまで煮込みます。

4. 冷却と休ませる

   1. ウズラが煮えたら、マリネ液から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。これらの切り身を24時間、冷えた場所でハーブの葉をまぶして休ませます。

5. 保存

   1. 翌日、ウズラの切り身を清潔なガラス瓶に詰め、完全にオリーブオイルで覆います。瓶をしっかりと密閉し、冷暗所で保管します。ウズラは約15日後から食べ頃になりますが、密閉した状態で最大1年間保存可能です。

6. 提供方法

   1. 食べる際には、オリーブオイルからしっかりと切り身を取り出し、油をよく切ってからお召し上がりください。

バリエーション:

ウズラを塩水のみで茹で、茹で上がったら食べやすい大きさに切り分け、数時間ビネガーに漬け込む方法もあります。その後、切り身を乾燥させ、ガラス瓶に入れ、オリーブオイルで覆います。この方法でも長期間保存が可能です。

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このレシピは、保存食としての役割を果たしながらも、ウズラの独特な風味を活かした一品です。特別な機会や、おもてなしの席での一品として、ぜひお試しください。
(di lunga conservazione)
Ingredienti:
alcune percini
aceto bianco
olio d’oliva
chiodi di garofano
foglie di alloro
erbe aromatiche
sale - pepe
Spennare accuratamente le percini e con delicatezza bruciacchiarle, lavarle e asciugarle.
Mettere all’interno un po’ di sale e pepe.
A parte miscelare aceto e acqua (nella proporzione di un litro di aceto ogni due litri di acqua), unire dei chiodi di garofano, foglie di alloro, sale e erbe aromatiche.
Mettere tutto al fuoco in una capace pentola e, quando il liquido alzerà il bollore, sistemare nel recipiente le percini che dovranno essere ben coperte dal liquido;
se non lo fossero sufficientemente, unire altra acqua e aceto caldi.
Quando le percini saranno cotte toglierle dalla marinatura, tagliarle a pezzi, asciugarle acciuratamente e lasciarle riposare per 24 ore in ambiente fresco, cosparse di foglie di erbe aromatiche.
Il giorno successivo disporre i pezzi di pernice in vasi di vetro e ricoprirle interamentedi olio d’oliva.
Le pernici si potranno consumare soltanto dopo una quindicina di giorni, ma si conserveranno nel vaso, perfettamente sigillato, anche per un anno.
Quando si servono, sgocciolarle bene dell’olio.
Variante:
alcuni lessano le pernici in sola acqua salata;
a cottura ultimata le tagliano apezzi e le mettono per un paio d’ore a bagno nell’aceto.
I pezzi vengono poi asciugati, disposti in vasi di vetro a chiusura ermetica e coperti di olio d’oliva.