821 - OCA IN 《PIGNATTO》
脂に漬けたオカ (Pignatto)
この料理は、ガチョウの肉を脂に漬けて保存する伝統的なイタリア料理です。
特に寒い季節や保存が必要な時期に備えて、肉を長期間保存できるようにする技法の一つです。
昔のイタリア、特にベネト地方では、戦時中など食料が限られていた時にこの方法で肉を保存し、家族や地域社会にとって大切な食料源となっていました。
材料
肥えたガチョウ 1羽
オリーブオイル
ローズマリーの小枝
ローリエの葉
塩、コショウ
作り方
ガチョウの羽を抜き、炎で皮の余分な羽毛を焼き、きれいに洗い流します。
大きな鍋に約50gのオリーブオイルを入れ、ガチョウを入れて、砕いたローズマリーとニンニクのかけらを周りに散らします。塩とコショウで味付けし、鍋を弱火にかけます。
弱火で鍋の蓋をしてゆっくりと加熱し、ガチョウの肉が柔らかくなるまで煮ます。この間に肉からできるだけ多くの脂を出させます。
ガチョウが柔らかくなったら鍋から取り出し、骨を丁寧に取り除きます。肉を胸肉や脚などの肉の部分に分け、皮は取り除いてください。
残った部分はすぐに消費します。
その後、専用の土鍋「ピニャット（pignatto）」に脂の層を敷き、脂が少し固まったらガチョウの肉を並べ、ローリエの葉を数枚のせます。
最初の層が固まったら、次の層を作り、肉がすべて脂に浸かるまでこの作業を繰り返します。
最後の脂の層の上にローリエの葉を数枚置き、オリーブオイルをかけて密封します。
容器を羊皮紙で覆い、しっかりと蓋をします。こうして作ったガチョウは数ヶ月間保存できます。肉を取り出すときは、残った肉が常に脂の下にあり、オリーブオイルで覆われていることを確認してください。
メモ
冬の間、この保存されたガチョウの肉や脂は、パスタや特にタリアテッレなどの料理に使用されます。
Ingredienti:
un’oca 《ben grassa》
olio d’oliva
un rametto di rosmarino
foglie di alloro
sale - pepe
Spennare l’oca, fiammeggialra pulirla bene e lavarla.
Versare in un capace tegame circa gr. 50 di olio, sistemarvi l’oca, mettere attorno il rametto di rosmarino spezzettato e gli spicchi d’aglio, salare, pepare e porre il recipiente sul fuoco .
Cuocere l’oca a fiamma bassa e a recipiente coperto in modo che la carne rimanga morbida e possa 《buttare》fuori più grasso possibile.
Quando l’oca sarà tenera toglierla dal recipiente e disossarla accuratamente;
tagliarla poi a quarti tenendo per la conservazione soltanto le parti carnose, petti, cosce, ecc, privandole della pelle.
Le rimanenti parti dell’oca andranno consumate subito.
Nell’apposito recipiente di terracotta, chiamato 《pignatto》, depositare uno strato di grasso, quando si sarà un poco rappreso sistemare i pezzi d’oca staccandoli fra loro e sopra porre qualche foglia di alloro.
Appena questo primo strato sarà ben solidificato, farne un secondo e così via fino a esaurire i pezzi d’oca, che dovranno rimanere sommersi nel grasso.
Sull’ultimo strato di grasso disporre alcune foglie di alloro e coprire con olio.
Chiudere il recipiente con un foglio di carta pergamina e legarlo ben stretto al 《pignatto》.
L’oca così preparata si conserva per alcuni mesi;
quando si toglie qualche pezzo di carne badare che i rimanwnti rimangano 《sotto grasso》e sempre ciperti di olio.
Nella stagione invernale carne e grasso servono per condire e accompagnare o
aste asciutte e particolamente le tagliatelle.
Nota:
l’oca in grasso era tradizionalmente conservata in orcetti di terracotta (pignatto), ricoerti di pergamia (oggi i vasi li sostituiscono più funzionalmente anche se sono meno pittoreschi).
Tale preparazione fu una delle grandi risorse venete in tempo di guerra.
No solo in campagna, ma nei cortiletti e sulle terrazze di città, persino a Venezia nelle altane, delle famiglia una buona scorta di grasso e carne.
Per la conservazione dell’oca vedere anche le ricette 455 (Lombardia) e 814.