727 - BIGOLI CON SALSA D’ANARA

ビゴリ・コン・サルサ・ダナラ

(鴨のラグーソースとビゴリ)
このレシピは、北イタリアのベネト地方に伝わる伝統的なパスタ料理です。
特に鴨の内臓を使ったラグーが特徴で、リッチな味わいと深い風味を楽しめます。
ビゴリは、太めのパスタで、ラグーソースとよく絡みます。

材料 (4人分)

パスタ用:

• 00番小麦粉：350g

• バター：30g

• 鴨の卵：3個

• 牛乳：適量

ラグーソース用:

• 鴨の内臓（肝臓、胃など）：200g

• バター：50g

• 鴨の出汁：約2リットル

• オリーブオイル：適量

• 塩：適量

• (お好みで)ザクロの果汁少々

作り方

1. パスタを作る

   1. 大きな作業台に小麦粉を広げ、中央にくぼみを作ります。くぼみに鴨の卵を割り入れ、溶かしたバターを加えます。さらに、適量の牛乳を加えて、少し固めの生地になるまで混ぜます。

2. ビゴリを成形する

   1. 生地がまとまったら、伝統的な「ビゴラーロ」（手動のパスタ押し出し機）を使って、ビゴリ（太めのスパゲッティのような形）を作ります。ビゴリを作ったら、少し乾燥させるために作業台の上で休ませます。

3. 鴨の内臓を準備する

   1. 鴨の内臓（肝臓、胃など）を丁寧に洗い、細かく刻みます。フライパンにバターとオリーブオイルを入れて熱し、刻んだ内臓を加えて炒め、塩で味を整えます。お好みでザクロの果汁を少し加えると、風味にアクセントが加わります。

4. ビゴリを茹でる

   1. 鴨の出汁を大きな鍋で沸騰させ、休ませておいたビゴリを茹でます。アルデンテに茹で上がったら、湯をしっかり切ります。

5. 仕上げ

   1. 茹でたビゴリを鴨のラグーソースで和え、すぐに提供します。鴨の濃厚な風味ともちもちしたビゴリが絶妙にマッチします。

ポイント

鴨の内臓は新鮮なものを使い、じっくり炒めて旨味を引き出すことが重要です。

(spaghetti con salsa d'anatra)

Ingredienti: dose per 4 persone
per la pasta:
farina bianca 00 gr. 350
burro gr.30
3 uova di anatra
latte
per la cottura e il ragù:
frattaglie di anatra(frgato, stomaco, ecc.) gr. 200
burro gr. 50
brodo di anatra, circa litri 2
olio d’oliva - sale
Versare sulla spianatoia la farina.
fare la fontana, rompervi al centro le uova intere e il burro sciolto, aggiungendo tanto latte quanto basta per fare un impasto piuttosto duretto.
Usando il classico <bigolaro>(di largo consumo nella zona di Thiene, in Valle del Chiampo, e in alcune località dei colli Berici e Lessini) preparare i bigoli che si presentano come dei normali spaghetti.
Dopo averli preparati, lasciarli riposare sulla spinatoia, senza secchino troppo.
Pulire tutte le frattaglie e tagliarle a piccoli pezzetti, quindi cuocerle con il burro e qualche cucchiaiata di olio;
salarle giustamente A volte al sugo si unisce un poco di succo di melagrana.
Mettere a scaldare il brodo e quando alzerà il bollore farvi cuocere i <bigoli>, poi scolarli e condirli con il ragù.