498 - VITELLO IN FRICÀNDÔ

ヴィテッロ・イン・フリカンドー

(仔牛肉のフリカンドー)
このレシピはフランスから伝わり、ナポレオン占領時代にミラノに導入されて以来、
アンブロジア地方の伝統的な料理の一つとなっています。
この料理は時間をかけてゆっくり火を通すことで、
肉が非常に柔らかくなり、風味が豊かになります。
伝統的には、薄くスライスした肉にソースをかけて提供されることが多く、
特別な日のメインディッシュとしてもふさわしい一品です。

材料 (4〜6人分)

• 仔牛のもも肉 800g

• バター 50g

• 生ハム 4枚

• 白ワイン (辛口)

• ニンジン 1本

• セロリの葉

• クローブ

• 塩、コショウ

作り方

1. 肉の下準備:

   1. 仔牛肉に、生ハムの脂身を使ってラルドを刺していきます。

2. 鍋の準備:

   1. 大きめの鍋にバターを溶かし、刻んだ生ハムとクローブを刺した2つの丸ごとのタマネギを加えます。

3. 肉を焼く:

   1. 材料が色づいたら、仔牛肉を鍋に入れ、全体が均等に焼き色がつくまでしっかりと焼きます。

4. 野菜を追加:

   1. ニンジンを小さく切り、パセリの束とセロリの葉を一緒に鍋に加えます。

5. 白ワインで煮込む:

   1. 仔牛肉に白ワインを注ぎ、塩とコショウで味付けをします。鍋に蓋をし、弱火でじっくりと煮込みます。途中、肉が乾燥してきたら、水やブロードを少量加えて調整します。

6. 仕上げ:

   1. 肉が柔らかくなったら、薄切りにして皿に盛ります。煮込んだソースと野菜は濾して、肉の上にかけて提供します。

Ingredienti: dose per 4/6 persone
noce di vitello gr. 800
burro gr. 50
4 fette di prosciutto crudo
vino bianco secco
una carota - foglie di sedano
chiodi di garofano - sale - pepe
Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto.
In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e le due cipolle intere, cindiccando in esse alcuni chiodi di garofano.
Rosolare bene poi unire il vitello e lasciandolo colorire da tutte le parti, aggiungere quind la carota a pezzetti, un mazzetto di prezzemolo legato insieme ad alcune foglie di sedano.
Versare sulla carne un bicchiere di vino bianco, salare, pepare e incoperchiare;
cuocere il vitello a fiamma lenta, rigirandolo sovente.
Se durante la cottura la carne asciugasse troppo, bagnarla con un po’ d’acqua o brodo.
Servirlo affettato sottilmente e versarvi sopra il sugo e le verdure passati al setaccio.
Nota:
questa preparazione, di provenirnza francese ma che da anni da ormai parte della tipica cucina ambrosiana, pare sia stata importaat a Milano all’epoca dell occupazione napoleonica.