121 INSALATA DI CARNE CRUDA

生肉のサラダ

この料理「Insalata di Carne Cruda」は、
イタリアのピエモンテ州を起源とする伝統的な生肉のサラダです。
フランスのタルタルステーキにも似た料理で、新鮮な牛肉を細かく刻み、生の状態でレモン汁、
オリーブオイル、塩、コショウで味付けします。
レモン汁の酸味が肉を軽く「調理」するため、風味が豊かでさわやかな酸味が特徴です。
そのシンプルさとともに、肉の新鮮さが非常に重要で、
特に肉が赤々としていることが美味しさのポイントです。
ピクルスやアンチョビなど、好みで味のアクセントを加えることもできます。
また、ピエモンテでは白トリュフやキノコ、グラナチーズを加えることで、
さらに洗練された一皿に仕上げることもあります。
生肉の風味や食感を楽しむ料理であり、イタリアの伝統的な生肉文化を反映しています。
材料（4人分）

• 牛ヒレ肉 500g

• オリーブオイル

• レモン 3個

• ニンニク 1片

• パセリ

• ピクルス

• 塩

• コショウ

作り方
このサラダは、肉が鮮やかな赤色の状態で提供されるように、できるだけ直前に作るのが理想です。 ただし、生肉が苦手な人がいる場合は、30分〜1時間前に作っておくとよいでしょう。

1. よく研いだ包丁で、肉を細かく切ります（挽肉にしないように注意）。

2. 肉をボウルに入れ、塩、挽きたてのコショウ、たっぷりのオリーブオイル、レモン2個分の絞り汁、冷水半カップを加えます。

3. ニンニク1片をフォークの先に刺し、これで肉をかき混ぜながらニンニクの風味を加えます。

4. レモンが肉を「調理」するようにしばらく置きます。

5. 最後にもう一度よく混ぜ、盛り付けます。ピクルスを扇形に切って飾り付け、希望があれば、骨を取ったアンチョビを刻んで加えることもできます。

バリエーション
生肉の風味を好む人向けには、レモンを食べる直前に加えて、肉が赤く保たれるようにします。
さらに、より洗練されたバージョンとして、薄切りのマツタケや他の良質なキノコ、または白トリュフ、そして薄いグラナチーズのスライスを肉の上に散らす方法もあります。
もう一つのシンプルなバリエーションとして、オイルに漬けたアンチョビを加えることも可能です。
もう一つのピエモンテ風サラダ
挽いた生肉に、ケッパー、アンチョビ、卵黄、レモン汁、マスタード、オリーブオイル、塩、コショウを加え、涼しい場所で保管せずに作る方法もあります。
Ingredienti: dose per 4 persone
filetto di manzo gr. 500
olio d’oliva
3 limoni
uno spicchio d’aglio - prezzemolo
certriolini sott’aceto - sale - pepe
Questa insalata dovrebbe essere fatta al momento affinchè la carne si presenri ben rossa.
Se però in famiglia vi è qualcuno che non ama vedere, e tanto meno mangiare, carne cruda, andrà preparata mezz'ora od anche un'ora prima.
Con un coltello ben affilato tagliare finemente la carne (non deve essere passata al tritacarne), metterla in una insalatiera e condirla con sale, pepe di fresca macinatura, olio abbondante, il succo di due limoni e mezzo bicchiere di acqua fredda.
Mescolare poi accuratamente usando una forchetta sui cui rebbi sia infilato lo spicchio di aglio che insaporità delicatamente il composto.
Lasciare riposare la carne in modo che il limone la <cuocia>.
All'ultimo momento mescolare nuovamente l'insalata di carne e sistemarla su di un piatto di portata; guarnire con cetriolini sott'aceto tagliati a ventaglio e, volendo, anche qualche acciuga diliscata e tritata.
Variante: il buongustaio si rifuterà di assaggiare questa saporita insalata precedentemente <cotta> nel limone.
Per lui, dunque, il limone si metterà al momento di servire, così che la carne risulti ben rossa.
C'è chi rende la pietanza ancor più raffinata cospargendo sul fondo del piatto, e poi sull'intera superficie della carne, sottili fettine di ovolo (o altro buon fungo), oppure di tartufi bianchi, e sottilissime scaglie di formaggio grana.
Ancora una variante, ma questa volta più semplice, è quella di aggingere agli ingredienti dell'insalata un'acciuga diliscata e tolta dall'olio.
Infine un'altro tipo di insalata piemontese: mescolare alla carne cruda macinata, capperi, acciughe, tuorli freschi, suocco di limone, senape, olio sale e pepe, tenendola poi non in luogo fresco.