飲食店オペレーションの種類

皆さんこんにちは。新倉です。

いつも拙いNOTEを読んで下さる皆さんありがとうございます。

今日は先日に続き「オペレーション」について書かせて頂こうと思います。

飲食店におけるオペレーションについて、タスク別に整理していきましょう。

店舗を一つのチームとして考え

キッチンオペレーション
フロアオペレーション
バックヤードオペレーション

の3つに分けて考えていきましょう。

キッチンオペレーションとは、厨房内で作る料理の順番やストック食材の置き場所を工夫することで、調理作業をスピーディに効率化することです。

フロアオペレーションは、お客様が飲食をするテーブル周りで注文を取ったり、配膳・下膳をしたりするフローを最適化することです。

バックヤードオペレーションは、在庫管理や事務作業の効率化を指し、お店を回すうえで大変重要な役割を果たします。

これらの3つのオペレーションは個別に捉えるのではなく、キッチン⇔フロア⇔バックヤードがすべて一通りにつながっているものと考え、体系的に管理することをおすすめします。

広く体系的に捉えることで、それぞれの改善点が見えてきます。

飲食店オペレーションの改善ポイント

飲食店オペレーションにおける改善ポイントは、

上記のキッチン、フロア、バックヤードのそれぞれのオペレーションをマニュアルに落とし込むことで見えてきます。

マニュアル通りに進められていないことがあれば、そこが改善すべきポイントになりますので、まずはマニュアルとの照らし合わせを行ってください。

キッチン、フロア、バックヤードのそれぞれにおける「よくある改善ポイント」について見ていきましょう。

キッチンオペレーションの改善ポイント

キッチンオペレーションのコツは、まずは料理を作って提供する順番を考えることにあります。

フロアスタッフが受けたオーダー通りに、順番に調理することが最適とはなりません。下ごしらえや余熱など時間がかかる料理はどれか、まとめて作った方が時間のロスが少ない料理はないかなどを見極めて、極力短時間で注文の品を提供できるよう心がけましょう。

キッチンオペレーションを構築する際は、複数の注文をいかに効率よく組み立てられるかを念頭に置き、メインシェフやアシスタントなどの役割ごとに、手順を明確化する必要があります。調理作業動線の見直しや、適正な仕込み量の見極めも、業務効率化につながる大事なポイントです。

フロアオペレーションの改善ポイント

フロアオペレーションの最大の課題は、お客様をお待たせせず・困らせず・怒らせずに接客をすることに他なりません。

飲食店では、隅の方の席のお客様がオーダーする際に、従業員に気づいてもらえず困っている風景をよく目にします。ホールスタッフは同じ箇所ばかりを通るのではなく、くまなく店内を回ることが肝心です。座席の配置を見直すとともに、スタッフ動線もよく考慮してマニュアル化するといいでしょう。

また、ホール業務は複数のスタッフが携わるため、リーダーが常に全体の動きを確認できるようにし、いかに無駄な動きを排除するかがポイントになります。スタッフがお客様役となって来店して料理を提供し、退店するまでの一連の流れを客観的に見てみるのもいい方法です。お客様目線で従業員の動きを観察することで、接客マニュアルの欠点が見えてくるかもしれません。

バックヤードオペレーションの改善ポイント

私はここがオペレーション最重要だと考えています。

バックヤードオペレーションは、お客様からは見えない部分ではあるものの、飲食店の健全運営に重要な役割を果たしています。

※洗い場等もバックヤードオペレーションの一つです。その方々がいらっしゃるからスムーズに料理を作れたり商品提供が出来る事を考えて下さい。

決して目立たないですが縁の下の力持ち。

料理の注文が入って、いざ作ろうとしたときに食材の在庫が切れていたりお皿が洗えて居なければ

ということになれば、大変な機会損失につながってしまいます。

また逆に余剰在庫を抱えすぎて、食材を腐らせてしまっては、同じくお店の損失になってしまいます。

多過ぎず少な過ぎず、適正な量の在庫を持つことや、お店のピーク時に合わせて最適なスタッフ数のシフトを組むといった工夫は、効率的なバックヤードオペレーションに欠かせません。