味のシックスセンス

　皆さん、こんにちは。ワタクシ、死んでたんですか！？ 木賃もくちんふくよし(芸名)です。
　さて。いきなりですが、本日は味覚のお話。
　

　味覚とは、

　甘味・塩味・酸味・苦味

　そして！

　第五の味覚！

　旨味が発見されたのである！

　って真面目な論文(たしかアメリカ人が書いてた)を読んだ時、

　(´°Д°)」 それ、
　日本では常識…。

　って文化の差を感じた。
　ちなみに、この旨味の正体を発見したのは日本人。発見したのは池田菊苗教授であり、その発見は意外にも1907年と、100年を過ぎたばかりである。

　日本人としては出汁を取ると言う当たり前(近年は失われつつある)の文化だが、その感覚が普通ではない国も多いのか、旨味調味料は“the hidden fifth taste(隠された第五の味覚)”として世界に広がった。
　その名も、

　Ｕ Ｍ Ａ Ｍ Ｉ

　(´°Д°)」 ウマミナノネー

　あなたとっても ウマミナノネー

　わたしはトリコ

　はい。そんな訳で本日の話題は、第五の味覚こと「旨味」ではなく、

　第六の味覚！

　シックスセンスについてお話したいと思います。

　(´･Д･)」 それは、歯応えです。

　何なら、第七の味覚は舌触りだし、第八の味覚は喉ごしなのである。
　今ここで、「それは味覚じゃねえだろ」とか「それって食感なのでは？」って声が聞こえてきそうだが、まったく、コレだからキミたちは。

　まず、それは味覚じゃないと言う意見に関してだが、それが事実なら、全部ペーストにしちまったゲロみたいなＳＦディストピア飯でも食ってろ。それが答えだ。
　ワタクシは勘弁願いたい。
　要するに、更に言うなら、第九の味覚は見た目だ。だからこそ、料理写真や料理動画は注目を浴びるし、インスタ映えを気にする女子が多いってこった。わかるだろ？
　まあ、それを言うなら、本当は第九の味覚は先に「香り」が来るべき(見た目は第十)だし、第十一の味覚はラーメンハゲの言う「情報」だったりする。

　で。歯応え、舌触り、喉ごしってのは、「食感なのでは？」と言う声もあろうが、それってのは「甘味、塩味、酸味、苦味」を「味覚って言うのでは？」ぐらいの話だ。

　しかも、今では当然の日本語となった「食感」だが、実はこの言葉は誕生から30年も経過していない。
　調べた限りの話になるが、この「食感」という日本語はヤマザキパンの造語「新食感」から来ている模様。それまでの「食感」は漢字にすると「触感」だったと思われる。
　つまり、食べる事に関する触感を、食感という新造語が塗り替えた訳だ。

　この言葉が新造語だから否定すると言うつもりはないが、ワタクシは歯応え、舌触り、喉ごしは個別のものとして認識したい。何故なら、ワタクシは

　(´°Д°)」 歯応え大王だからである！

　そう。パリパリ、コリコリ、ムチムチ、ボリボリ。

　(´°Д°)」 歯応えが良ければ、
　味はイマイチでもＯＫなのよ！

　ナマコが歯応えだけだと〜？
　アワビが歯応えだけだと〜？

　(´･∀･)」 それで充分じゃない？

　ナマコやアワビに旨味や味わいがあるかどうかを議論するのではなく、まず、歯応えがあるからイイじゃん！ とワタクシは言いたいのである。

　それが好きな人には申し訳ないが、ワタクシは伊勢うどんは麺の死骸だと思うし、ラーメンのハリガネ、粉落とし、湯気通しなんかはマニアの痩せ我慢だと思っているぐらいだ。

　別に、それこそがグルメだとか通の食い方だと主張したり、他人に強要してこない限りは個人の味覚なのでとやかく言うつもりはない。
　ちなみにワタクシは硬麺好きで、コシのある麺が大好物。
　
　パスタ(乾麺)などは、かなり硬い仕上げを好む。
　今までで最高に硬くて美味かったパスタは、噛むとコキコキ音がするぐらいだったのだが、マジで驚くぐらい美味かった。あとほんの少し硬ければ、クレームが入って当然ぐらいの硬さなのに、めちゃくちゃ美味い。

　普通に湯掻くと、パスタの乾麺は、

　[　完茹で　][ 半茹で ][ 中芯 ][ 半茹で ][　完茹で　]　

　という層になる。

　おそらくはかなり大きな鍋で温度変化が少ない。なおかつ高温(塩水なので101度ぐらいか？)でグラグラと水面が揺れる以上の状態。そして、塩気はかなり強め、かつ短時間、という条件下でしか再現できないと推測されるが、つまり、

　[　　完茹で　　][芯][　　完茹で　　]

　という層になっているため、完璧なアルデンテが構成されているのである。

　自分でも挑戦してみたが、近くはなっても、再現は出来なかった。

　他にも、最初は「生煮えか！？」と思った名古屋の味噌煮込みうどんも、味の濃さを考えるとなるほどと思えたし、クタクタになったうどんは好みではないが、雑炊に入ってる、出汁を吸ったうどんの切れ端はトロリとして最高だと思う。
　蕎麦も蕎麦の香りが好きなので、必ずしも十割が良いとは言えないし、必ずしも一番粉が良いとも思わない。歯ざわりだけなら一番粉が良いとは思うが。

　おっと、少し話が逸れてしまったが、パスタであれうどんであれ、蕎麦であれ、ラーメンであれ、歯応えは相当重要なファクターであると言いたいのである。

　ちなみに、以前この記事を書いた時に「最近、ハリガネや粉落としに対する風当たりが強い」という声を頂いたが、

　(´°Д°)」 ワタクシは
　25年前からずっと
　言い続けてるんだよ！！

　むしろ25年前は「ハリガネ」の基準が違ったし、全国に本場の味に近い博多とんこつラーメン店なんて数少ない存在だった。スープの味も随分と変わったと思ってる。
　特に昔の博多とんこつは、粉の凝縮度が高く、細いのにしっかりしてパツンと歯切れの良い麺だったと記憶していて、ブーム以降のハリガネってのはモサモサした粉っぽさが強く、歯応え、舌触り、喉ごしともに良いとは思えないのだ。

　ちなみに、ワタクシはハリガネだろうが粉落としだろうが、あるいは粉っぽかろうとモサモサであろうと、結果として美味けりゃ、それでいいと思う。結論だけ言えば、自分が美味しいと思える方が大事である。
　まあ、あんまり煮えてない小麦粉を食い過ぎると腹を壊すって問題はあるが、命を落とすほど危険でもあるまいし、あとは個人の好き好きでいい。

　単純にワタクシ個人が「近年」の「ハリガネ」ってのは、平たく言えば「生煮え」で「美味くない」と感じるだけである。
　それに、美味いと言うのも微妙な感覚で、時折、

　(´･Д･)」 美味しくないのは
　知ってるんだけど、
　ホントにそうだろうか？

　と確かめたくなったり、ソウルフードや駄菓子のように、

　(´･∀･)」 あー！
　コレコレ！ マズい！

　って感覚もまた、美食の一環だと思うのである。
　それに、美味いものばかり食ってたら、アベレージが上がる一方で行き詰まってしまうし。

　ちなみにワタクシ、こんな記事を書いて何を偉そうに！ と思われてるかも知れないが、極貧生活を送っているので、基本は毎日カップ麺+パックご飯で過ごしている。
　しかも、腹ペコなのとせっかちなのと硬麺好きが重なると、

　(´°Д°)」 お湯を入れた
　瞬間から食い始める！

　という事もよくやる。
　無論、コレをやれるカップ麺は種類が限られており、麺の選択を誤ると、本気で美味しくないものをモサモサパリパリ食う羽目になる。

　しかし、カップヌードルなどは、湯を入れたらすぐにリビングに運んで、麺をひっくり返してポリポリ食うのが、揚げそばみたいで割と美味い。
　感覚的には熱いスナック菓子である。

　(´･Д･)」 まあ、こんなワタクシが言ってる事なので、どれだけ高尚な美食の話をしても、話半分ぐらいに聞いておくのが正しいスタンスと言える。

　なお、コレはガチな話なんだが、

　(´°Д°)」 日清カップヌードル
　カレー味は、お湯を入れる前に、
　そのまま乾燥ポテトを食った方が
　絶対に美味しいと思うんだよ！！

　※ この記事はすべて無料で読めますが、ワタクシの食生活を哀れんだ人は投げ銭(¥100)をお願いします。
　なお、この先には、割と忘れられがちな麵について一言だけ書かれている。