【和食ランゲージ通信Vol.18】 アイヌの食文化

【和食ランゲージ通信Vol.17】制約が生む創造性

  日本の料理には、歴史的に多くの制限が課せられていました。その最たるものが奈良時代以降、約一二〇〇年にも渡って続いた肉食の禁忌です。中でも仏教の修行僧の食事として発達した精進料理では、殺生戒に従って獣肉はもちろん、魚介や鳥類を食することも禁じられていました。そのため豆、芋、野菜などの食材を濃い味付けで調理したり、油であげたりすることで、体力の消耗が激しい武士でも美味しく満足できる、洗練された料理が完成しました。肉などを使わない代わりに、豆腐や麸を油であげるなどして肉に似

【和食ランゲージ通信Vol.16】調和と均一化

和食には様々な食材を一緒に「巻く」ことで一つの料理にしてしまう料理が多く存在します。その代表例が「巻き寿司」です。黒い海苔の上に真っ白な飯を広げ、そこにこれまた多様な食材を並べ、最後にはその全てを巻いて一つにしてしまう。完成した巻きものには力強さと粋があります。切ったときのカラフルな断面や、棒状のままかじったときの歯ごたえなど、巻物ならではのコントラストが楽しめます。 その他にも磯辺巻きや鳴門巻き、巻き柿など、巻いてつくる料理は多数存在します。これらは全て、個々の食材の

【和食ランゲージ通信Vol.15】年中行事とのかかわり

【和食ランゲージ通信Vol.14】くせになる苦味

健康長寿への関心が高かった日本人は、薬用効果があるとわかった食材は、たとえ苦くても積極的に食べる文化を持っていました。やがて「苦いものは体によい」という感覚を経験的に養い、様々な苦い食材を摂取するようになりました。 はじめは薬用として食べていた食材でも、食べているうちに独特の美味しさを感じるようになります。苦味は味わいの幅を広げ、次第に「くせ」になり、それなしでは物足りなくなってしまいます。 苦味を持つ食材の多くは、春の訪れを告げる風味でもあります。冬を明けた頃に芽を

【和食ランゲージ通信Vol.13】多様な舌触り

多様な舌触り和食ランゲージNo.13 和食では独特の舌触りをもった食材を楽しみます。 納豆、とろろ、なめこ、もずくといったヌメヌメ、ネバネバといった舌触りを持つ食材を、日本人は好んで食べてきました。これらは、他文化の人からすれば「気持ち悪い」と思われがちですが、和食ではこの独特の感触こそを味わいの醍醐味とします。オクラや生卵のように後発的に日本に伝わった食材も、その独特な舌触りが好まれ、難なく食文化の一部に取り込まれました。 こうした食材は生やすりおろしの状態で食べ

【和食ランゲージ通信Vol.12】体調管理の知恵

【和食ランゲージ通信Vol.11】音の味わい

（コトコトコトコト…） （グツグツグツグツ…） （コトコトコトコト…） 牛蒡や蓮根など根菜類のコリコリと歯ごたえのある食感、また新鮮な山菜類などのシャキシャキとした食感は、それ無しでは美味しさが半減してしまうほど、味わいの大切な一部です。これらの食材を料理する際には、例えば根菜ならば金平や和え物にするなど、繊維さを壊さず食感を損なわない調理方法が選ばれます。 この他にも一汁三菜に欠かせない漬物のパリパリとした食感、魚卵を楽しむ際のプチプチとした弾ける感覚、煎餅や霰

【和食ランゲージ通信Vol.10】出汁のうまみ

西洋や他のアジア諸国のように獣肉の脂やタンパク質、また刺激的なスパイス類を歴史的にあまり使用しなかった日本では、鰹節、昆布、煮干し、椎茸などの食材から引く、洗練された独自の味わいが発達しました。中でも和食の出汁の基本となる昆布と鰹節を合わせる出汁は本膳料理や懐石料理とともに発達し、室町時代以降に文化として広まったとされます。 日本の出汁には、他の食材の風味の邪魔をせずに味わいを引き立てる力があります。出汁のうまみが加わることで、野菜や海産物を中心とした淡白な食材でも、美

【和食ランゲージ通信Vol.9】魚から摂る栄養

日本近海は、多様な魚介類が集まる世界屈指の漁場です。暖流と寒流が入り混じる沿岸、入り組んだ海岸線や大小の湾、多くの島々など、魚を獲るのに適した自然環境があります。陸地においても山々に覆われた国土は河川に恵まれ、川魚も多く獲れる国です。新鮮で活きのよい魚が豊富に手に入った日本では、焼き魚や煮魚などの料理に加え、魚を生で楽しむ寿司や刺身の文化も発達しました。 殺生を戒める仏教の風習から奈良時代以降長らく肉食が禁止されていましたが、魚食は例外とされていました。動物食が制限され

【和食ランゲージ通信Vol.8】豊富な水

日本は古くから「山紫水明」の地といわれるように、国土の七割が山地に覆われ、 その間を縫うようにして大小の川が流れています。豊富な雨水や雪どけ水にも恵まれ、それらは長い年月をかけて木々の根の間に広がる地層を通り、やがて清涼な湧き水となって流出します。その水は総じて軟水で、生水の状態でも美味しく飲むことができます。 一年を通して安定した水源があることから、日本の食文化は「水」を基礎として発展してきました。主食の米は豊富な水資源によって育まれ、よい水で炊かれることで美味しいご

【和食ランゲージ通信Vol.7】酒と肴

日本には酒に関する長い歴史があります。米からつくる酒造りの技術は稲作とともに伝来し、奈良時代にはすでに米と麹を使った酒がつくられていました。 この米、麹、水を原料に発酵させてつくる日本酒は、日本の自然環境の賜物ともいえます。原料となる米が重要なのはもちろん、酒の味を大きく左右する水も、日本の軟水でなければ美味しい日本酒はつくれません。また麹に欠かせないニホンコウジカビなどの菌類も、「国菌」に認定されるほど日本の食文化の重要な要素です。 和食において、お酒と飯（米）は一