サワードウ修行①

2020年のサーキットブレイカー（ロックダウン）中で周りがサワードウにハマって皆がバナナブレッドを作ってる時には全く興味が湧かなかったサワードウでしたが、ドライイーストを使ったパンの匂いが気になるようになって（これも更年期の一種なんだろか）、ぶどう酵母種を経てサワードウ作りに手をだした。

パン屋さんでスターターがもらえるという話を聞いたので色々声をかけてみるも、断られ続け、カルーセルでスターターを買うのもなんだしなぁと同じく常夏でサワードウを焼いている方々のブログやらYouTubeやらを見て見様見真似でスターターを起こす。これがなかなかいってる通りにはならなくて難しく。5時間で倍になるはずが10時間経っても倍にならなかったり。とにかくコツコツとフィードを続けていたら、なんでか分からないけど、スターターが出来てた模様。ちなみに名前はナシ。

サワードウのレシピ本も色々あるけど、表紙の焼き色に惹かれてで選んだTartine bread。読み物としても面白くて眺めてるのが好きです。

Tartine Bread (Artisan Bread Cookbook, Best Bread Recipes, Sourdough Book)

が、こちらの本は粉１キロで焼くレシピ。現在大人二人の家庭ではどう考えても大きすぎるし、あげるって言ったって上手くいくかもわからないパン誰が欲しいかって話だし。と思ったらYouTubeって素晴らしい。オリジナルの量で焼いてるYoutuberや半量で焼いてるYoutuberがいる。

これまた見様見真似で試してみると、よくいうビギナーズラックでビックリするほど上手くできてしまったのが沼の入り口だった。

調子に乗って焼いているうちに、具材を入れたくなり、飾りクープも沢山いれたくなりと、そんな事を続けてたら、ある日、あれ？形は上手く焼けてるけど、これって、Gummy気味（スライスした時にペタッとする）？ということに気づく。遅いって💦
調べてみると原因としては①発酵不足（それはあり得ない、なんせここは常夏）②水分が多い（あり得る、調子にのってふやかしたシード類を中に色々入れてた＆生地を触るときにベタつかないよう手水が多かった）③まだ中が熱いうちにカットした（確かに、出来上がり数時間でカットしてたので、しっかり冷めてからするように）④過発酵
と、原因は様々、複数の場合もある。私の場合は、どうやら水分量が多いのと過発酵が原因ではないかという事に。平均気温30℃、それに加えて湿度がやたらと高い常夏でパンを焼くと、適正レベルから1時間程度で過発酵に進んでしまうのだそう。よく放置しておいても大丈夫！なんてレシピあるけど、この国ではあり得ない話。

水分量を65%にして、スターターを減らし、各工程のベンチタイムを30分以上とらないようにして、手水も水につけるんじゃなくて、霧吹きで最小限にして、色々入れたい欲望も抑えて、クープもシンプルにしてみた。多分、各ベンチタイムをアラームかけて、ちんたらしないように努力したのが功を奏したのか、暫くぶりにブレッドナイフにくっつかない、満足できるカット面にお目にかかることが出来た。サワードウって奥が深い。私のスターターはあなたのスターターとは違う、粉も違う、気候も違う、オーブンも違う。レシピ通りじゃなく、自分の目で判断していかないといけないんだなぁ。沼は深い。