机上のジェノワーズ(共立て法・スポンジ)

パータ・ジェノワーズ(フランス語)とは、卵を卵白と卵黄に分けず、全卵を泡立てて作る、いわゆるスポンジのこと。 卵白を泡立てるメレンゲより共立ての方が取り込む空気の量は少なくなるが、きめが細かく、しっとりとした焼き上がりになる。 卵の気泡は油分をくわえると潰れやすくなるが、共立ての方が潰れにくいので最後に溶かしバターを多めにくわえてコクを出すのにもよい。 難点は、メレンゲより全卵のほうがしっかりと泡立てるのが難しく、泡立て器を使って手で泡立てるのは相当難儀。 湯煎にして人肌