机上のマドレーヌ

フランス発祥の焼き菓子で、諸説あるようだが、マドレーヌという女性がホタテの貝殻に入れて焼いたのがはじまりというのが通説。

材料はパウンドケーキとほぼ同じ。
パウンドケーキは小麦粉、砂糖、バター、卵を同じ重量使う。
バターをクリーム状にすることで空気を取り込んでふっくら焼き上げる。上手な人はベーキングパウダーなしでしっかり膨らむという。

一方、マドレーヌは完全に溶かしたバターを最後に合わせる。
なので、パウンドケーキよりは膨らみが弱いから、ベーキングパウダーを入れるのはほぼ必須である。
中心部分が「へそ」のように盛り上げて焼くには、ふくらし粉が入っていないとうまくいかないようだ。
貝殻型の場合、中心部分が周りより深くなっているので、外側から熱が入り、焼き固まっていくから、長く流動性がある中央部分の方が膨張剤が作用し、より盛り上がりやすい。
材料を合わせた生地は１時間ほどおいてグルテンを落ち着かせ、より膨らみやすくする。

どの工程が要因なのか、どちらかといえばパサつきやすいお菓子だ。
そのためか、調べてみたレシピのうち、はちみつを入れるレシピが半数あった。
そのほかの添加物としては、レモンの皮やオレンジのリキュールなどを柑橘系の風味をつけるレシピも半数以上あった。
ココアや抹茶などを使ったレシピももちろんあるが、今回の考察には入っていない。

それでは材料を平均化したマドレーヌの机上のレシピ。
あとから試しに作りやすいように、卵１個分(50gと想定)でほかの材料の配合を計算し、平均値を求めた。

卵　１個
薄力粉　45g
グラニュー糖　45g
はちみつ　17g
バター　40g
ベーキングパウダー　小さじ1/2(1.5g)

確かに、パウンドケーキと似た配合。
砂糖よりはちみつの方が甘みを強く感じるので、この配合だと少し甘めになるだろうか。