糠床を作ってみました
糠床が1から手作りできると知り、
やってみることにしました。
というのも、私の憧れの有元葉子さん
糠漬けの本を出していらっしゃるんです。
これで興味を持ったことがきっかけ。
気温が20度位の春って
糠床作りに良い時期らしいのです。
常温管理することで発酵促進するんだって。
これはやるしかない！（単純）
ということで糠床作り開始。
糠漬けの容器をどうするか迷ったのですが、
ホーローの容器で、冷蔵庫にも
ちょうどしまいやすいサイズのを発見。
水分調整用の器付き。
思わず買ってしまうネーミングw
○糠床完成までのおおまかなスケジュール○
初日 糠漬けをまぜて仕込む
↓
初日〜10日 2回/日 混ぜる
↓
10〜20日 1回/日 混ぜる
↓
初日から約1ヶ月後 糠床完成！
※まぜる＝天地返しする
※4-5日おきに捨て漬け野菜を入れ替える
めちゃ簡単。
これならできそうww
○用意するもの○
・ぬか 1kg
・水＋塩
水を沸騰させ、その中に塩を入れて溶かしたら
しっかり冷ましておく。
・こんぶ 8センチ
・とうがらし 1本
ほかにも干し椎茸だとか諸々入れるレシピも
あったけど、ここはシンプルに糠漬け美人の
説明書通りに作り始めました。
無農薬のお米を買った際に
おまけでもらった糠を使います。
左側は湯を沸かしたなかへ塩を溶かし、冷ましたもの。
お水は先日汲んできた湧水を使っています。
糠に冷ました塩水を入れて、混ぜます。
塩水は何回かに分けて入れて、
糠がダマにならないように。
この糠を混ぜる感触、、、
最高です！！
こどもの頃の泥遊びを思い出しました…
なんとも言えない気持ちの良さを感じてしまい
写真撮影のこともすっかり忘れるくらい
最後は両手でぐちゃくちゃ混ぜてました。
しっかり混ざったら、
糠漬け美人に移し替え。
ここまで準備できたら、
捨て漬け、というものをします。
糠漬け美人ご指定のキャベツと
ちょうどお昼ご飯を作るときに出た野菜の皮を
出してきます。
すべての野菜が糠で包まるように
糠をかぶせ、無事に埋め込み完了。
上からぎゅっ、ぎゅっ、と抑えて
空気をぬくのがポイント。
完了したら、糠床がてきるまで
常温管理して発酵を促します。
4日後
捨て漬けの野菜を取り出しました。
案の定、しなしな。
びっくりしたのが、手が染みなかったこと。
ちょうど乾燥もあって手が荒れていて、
実は毎日天地返しするたびに、
手が真っ赤になる程に塩でヒリヒリして
辛かったんです。今日はぜんぜんしみなかった。
一方で、匂いは嗅いでみたけど、特段熟成しているのかよくわからず。。
試しにぬかを食べて見ましたが、断然ぱさついた粉に塩味。ただ、最初よりは気持ちまろやかかも？しかしおいしいとは思えず。
6日後
なんだか匂いがちょっと変わってきた気が
します。発酵しはじめたようなかんじ。
色も少し濃くなってきました。
（写真で撮っても変わり映えしなかったため
以降割愛）
10日後
なんだか発酵してきたような匂いがします。
実は面倒臭くて2日に1回しか混ぜていなかったんですが、9日目に確認したとき放置期間が伸びるとすっぱい匂いになりそうな雰囲気で危機一髪！なので連日まぜています。
今日はおいしそうな匂い
食べてみたら糠床が「おいしい」！
12日後
いいにおいがしてきます！
毎日混ぜるモチベーションになります。
17日後
れんこんと山芋を捨てづけにしたせいか、
なんか臭いが変わってしまった…。。
27日後
20日間経過したため糠床は完成！！
ということで、大根をつけてみました。
大根、発掘。
漬物にしてみて改めて気がつきましたが
私が今まで食べてきて馴染みある大根の
お漬物とはちょっと違う…。。
改めて考えてみると、馴染みのあるお漬物は
ちょっと甘めのものなので
べったら漬けかしら。
それとも糠床の仕上がりのせいかな…？💦
捨て漬けのときに
蓮根や山芋を入れたのがダメだったかなあ…
ま、でもとりあえず
糠床は完成したのでよしとします。
…割と走りながら考えるタイプな私です。。
有元葉子さんによれば
梅雨時に山椒の実やしゃけの頭を
糠床に入れてメンテナンスすると
美味しい糠になるそうです。
今後のメンテナンスに期待します。
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