【47】夏仕事：梅干、柴漬、青唐辛子の佃煮 2022.7.8
１）柴漬け風の漬物
今、茄子や胡瓜の夏野菜が旬です。近くの道路脇に農家さんが直売のお店を開いていて、大きな胡瓜が５本入って１００円とか、申し訳ないような安さで売っています。そこでこの時期に柴漬け風の漬物を作り置きします。
紫蘇や茗荷も庭に植えたので、ゆくゆくは自家製の材料だけで作りたいのですが、中々うまく育ってくれません。農家さんは偉大だと思います。
作り方は、樽に漬物用ポリ袋をセットして、その中に、胡瓜、茄子のざく切り、適当な大きさに切った生姜、青唐辛子を放り込み、粗塩を塩分５％で入れてバサバサと混ぜ、その上によく揉んで絞って梅酢で発色させた赤紫蘇をかぶせ、押し蓋をして重しを載せれば、後は発酵を待つだけです。ポリ袋に入れて漬けることで空気に触れにくくなるのでカビなどが生え難くなります。あとはご近所さんから分けていただける予定の茗荷を入れるのですが、まだ花芽が出てきていないので、出来次第追加する予定です。
家で作る柴漬けは、乳酸発酵させてつくっていることと、青唐辛子を入れていることが特徴です。
ほんとに乳酸発酵してできた酸味は奥深くてたまらなく美味しいです。そして青唐辛子は激辛鷹の爪を使うのですが、ピリ辛に仕上がってご飯が進みます。
京都の本場の柴漬けも昔は青唐辛子を入れていたというのを何かで見たので、多分入れたとしても万願寺のような甘い唐辛子なのでしょうが、辛いのが好きなので鷹の爪を入れちゃっています。
京都駅などで売っている柴漬けは、塩漬けした後で赤梅酢で味付けしただけのものが多いようで、何か画一的で物足りません。悪いけど家で作ったものの方が断然美味しいです。
漬けて一日後です。樽に七分目くらいあったのが三分くらいまで縮みました。
こんな感じで重しをしています。
２）梅干し
６月２６日に収穫した梅の実は色づくまで部屋の中に置いて追熟させ、３０日に綺麗に 黄色に色づいた梅を洗ってからしばらく水に漬けてあく抜きをした後、水気をふいて ヘタのところのゴミを取って樽にセットした漬物用ポリ袋に入れ 15%の塩を入れて重しをして漬け込みました。７日に赤紫蘇を買ってきて、洗ってごみなどを落としたのち、塩少々を混ぜてよく揉み。何度か搾ってから梅酢で揉んで発色させて梅の上にかぶせ、再度重しを載せて漬け込みました。こちらもしっかり梅酢が上がって綺麗な発色をしています。
3）激辛青唐辛子の佃煮
鷹の爪の青唐辛子の佃煮は大好きなのですが、スーパーなどにはなかなか出なくて、どこかに行ったときに道の駅とかで見かけたりするとすぐに買いたくなります。
今回は近くのＪＡの販売店で４袋見つけたので全部買ってきました。
青い実を適当な長さに切って鍋に入れ、お酒、味醂、醤油と浸るくらいの水を入れて後は煮詰めるだけです。
すごく辛いので、作るときにはミリンを多めにした方が食べやすくなります。
辛さが熱々ご飯にとても合います。素麺の薬味などにもいいですよ。
ジップロックの袋に入れて冷凍すれば一年後でも食べられます。
少し辛さを抑えるためにこういう甘唐辛子や獅子唐などを混ぜて作ってもよいです。
佃煮完成図です。普通にご飯を食べた後、これをおかずに軽くお茶漬けを一杯食べるのが至福です。