食事を中断して料亭の調理場で出汁を飲みました。美味しんぼ学1-7
東西新聞社の新人社員 栗田ゆう子（22歳）はひょんな事から 過干渉な父親を持つ先輩 土岡と創業100周年プロジェクト「究極のメニュー」を2人だけで考えることになってしまった！
【ミリしらの美食家が『美味しんぼ』を ツッコミながら全巻読破してみた】って企画の第7話です。どうぞよろしくお願いします。
前回は 美味しんぼの名物キャラ（なのかどうか知らんけど）海原雄山が登場し 天ぷら職人の目利きゲームという非人道的な対決をしました。
あれから僕は天ぷら近藤の 近藤文夫をネットで調べ上げ レシピを再現する事に躍起になってます。
やっぱり 天ぷらは奥が深い…全然思う通りにならない。
さて、早速 第7話を一緒に見ていきましょう！
【第7話 だしの秘密】
いきなり料亭花山の外観の扉絵から始まる第7話。
今回は出汁ですね。
はい、第4話か5話で 味噌汁の出汁について少し言及したんで 今回はがっつり出汁の話ができればと思います！
ものすごい料亭出てきちゃった！
創立100年の新聞社社主の大原と 稀代の美食家海原の会合。
こんな規模の料亭 政治家かなんかが 桜を見ない時にしか使わないヤーツじゃん。
政界ドラマとかでしか見ないやつ…政界ドラマとか見た事ないけど…
しかし、相変わらず海原パパは息子への過干渉っぷりが凄い。
いつも愚息がご迷惑をおかけしてます。と、いう意訳なんだろう きっと…
大原社主は「美食家倶楽部」の主宰者の海原と山岡が仲良くなって欲しいと言っている。究極のメニューを作る成功の一助になると願っているようだ。
しかし、
愚鈍な息子ではきっとこれ以上ご迷惑をおかけする事になると思います。部長さんにも散々お手数をおかけして申し訳ない。と意訳
うむ。どんなことをしたらここまで過干渉な父親が息子の失態を許せなくなるなるのだろうか？
きっと山岡のことだ、競馬に父親の家財を突っ込んで溶かしたりとかしたんだろう。なんせ彼は野暮ったいし すぐに辞表を題しちゃうような軟弱な精神の持ち主だから…
うむ。
死んでも許さんで結構。
人の作品を蔑ろにする奴は地獄の炎で焼かれたら良い。やっぱり人間のクズはどこまで行ってもクズだった。
盗んだバイクで走り出して校舎の窓ガラス叩き割ってた方がまだ損失が軽い。きちんと反省した方が良い。ちゃんと民事で訴えた方がいい。息子と言えど。
海原パパは本当に息子に対しての溺愛が過ぎる。
山岡の言い分は全くわからない。要は親への反抗心って事だろ？
父親の生き方くらい 家族なんだから受け入れろや。甘えんな！
まぁ 美味しんぼの世界の美食倶楽部は悪趣味でしかないけど、
料理人の育成と 食文化への貢献は凄いんだろうけど 金に糸目をつけない食事はエコじゃないから好きじゃない。そういう価値観は昭和で滅んだんだと思ってる。
モデルになった北大路魯山人の「美食倶楽部」を説明した方が良さそうなので簡単に言うと、
美食倶楽部とは
1917年（大正6年）、便利堂の中村竹四郎の知己を得て、古美術店の大雅堂を共同経営することになる。大雅堂では、常連客に高級食材を使った料理を古美術品の食器で供するようになり、1921年（大正10年）、会員制食堂「美食倶楽部」を発足。自ら厨房に立って料理を振舞う一方、使用する食器を自ら創作した。1925年（大正14年）3月20日には東京・永田町の「星岡茶寮」を中村とともに借り受け、中村が社長、魯山人が顧問となり、会員制高級料亭を始めた。
魯山人が作ったのは会員制の飲食店。
会員になる事が当時の著名人のステータスになってたので 政治家や物書きがこぞって会員になったみたいです。
今でいうインフルエンサーが集うオフラインのコミニティー会場って感じです。
ゆる学徒カフェとか ポッドキャストスタジオクラフトビールバー雑談 の最上級スゴイ版みたいな存在だと思います。美食倶楽部は2年くらいで炎上したので（リアルで）星岡茶寮と名前を変えて再始動。
バカみたいに経費を使ったので 後にクーデターを起こされて追い出されます。
ジョブズみたいなもん。
ジョブズは戻ってきたけど 魯山人は陶芸を極めるために窯に籠って晩年を迎えました。
個人的には魯山人のアイデンティティは書家としての面が強いって認識があって 美的な感性が料理や陶磁器にも同じように注がれていたって印象です。
魯山人に関しては 僕の研究がまだまだ 浅いし 私情が絡んで 上手く説明できない。いずれ ちゃんとお話しできればと思います。
低劣な俗物根性。
ほう？ 勤務中に競馬新聞読んで まともにプロジェクトに参加せずに 気分で辞表を出す君が 低劣な俗物を語ると？
まったく、親が作った美術品を壊しちゃう癇癪持ちはこれだから低劣で困る。
完全に一向 山岡に冷たい視線を送っちゃってるけど大丈夫そ？
部下の栗たんにすら 半ば不思議に「何 言っちゃってんの？」みたいな顔してますよ？ 絵画や陶器をぶっ壊す人間がどの口で？みたいになっちゃってるよ？
可哀想な 山岡…
彼が主人公とは…
なかなか奇抜な漫画ですね。再認識。
さて、
一行は 同じく 料亭花やまへ。どうやら 谷村部長のご好意で究極のメニューに山岡が正式に加わる事への激励会を実施してくれるらしい！
谷村部長さすが！男前！マリオヒゲ！
山岡は野暮ったい癖に何故かみんなから可愛がられる。きっと独特なアルファー波が出る美声とかで人格をカバーしてるんだろう。
そうに決まってる。
一方 ニアミスで同じ料亭にいる 社主と美食家の奇妙な会合ですが、
なんか汁物を飲んでシェフを呼べコール。
どうしたどうした？
出汁だろ？
タイトルにあったから。
出汁が気に食わないのだろ？
！！
どうしたっ‼︎ 毒入りか？ 刺客か！？
今日日 そんな感じで机の上の物を薙ぎ払うような大胆な行動見たことないぞ？
どうした？
えー
本当に出汁の件でゴネてる！
せっかく作った料理をぶち撒けるとか お前ら 親子揃いも揃ってだな！
お前の育て方のせいで息子が盗んだバイクで走り出す羽目になってんだろ？ どんな理由でも食材を大事に扱えない奴はクズだ！地獄の烈火で焼かれて爆ぜろ！
出汁もの足りないなら 卓上の醤油でも使ってなんとか食えよ。2歳児のイヤイヤ期じゃないんだから 出された料理は黙って食え！
僕は許さないよ。料理はコミュニケーションだし 食材を無駄にするのは 食のプロとして失格の烙印を押すよ。
甘えでしょ？
自分なら食材を無駄にしても許されるという甘えでしょ？
どんなにプロフェッショナル語ってても 甘えがある自律してないやつは その程度の人間ですよ。芸術家とか稀代に美食家とか言ってるけど 甘ちゃんよ。海原雄山とか 所詮 甘えのある中途半端もんって証明だわ。これからはパパと呼ぶよ。ただのバツイチのパパだわ。
栗たん 今日もキュートだよ☆
最近 言及できなくてごめんね☆
今日のワンピは大人っぽくあり少女らしさもあり とても似合ってるよ☆
栗たんも違和感を感じてるみたい。
そして女将の動揺。女将…可哀想。別に女将が料理作ってる訳じゃないのに…
責任者は辛いなぁ…
やっぱり 谷村部長 男前だな！マリオヒゲ！もうお前 マリオって呼ぶわ！
2度も出汁を作り直す努力！凄い！
昆布と鰹節の損失！ あれ 意外と高いから 出汁作り直すとか 簡単じゃないんだよね…そりゃあ 急遽来た応援スタッフじゃあ 困るだろう。
応援スタッフ虐めたら良くない。好意で代理してくれてるのに責めるのは良くない。
女将もちゃんと説明したら良いじゃん。
その食材を無駄にするクソみたいな息子を持つ クソみたいな厳しいお客様とやらに。
本当 クソだなお前の親父。
普通にDVじゃん。
……
………
…いや……ウチもそうだったわ…
美食家の家系って そう言えば そんな感じだったわ…僕のパッパは作り直させるとかしなかったけど 頑なに食べなかったし 料理人にもオカンにも ブチギレてた。すげー食卓の雰囲気が悪かった記憶 思い出したわ。
うー
耳が痛いぜ☆
まぁ お互い変な親を持つと苦労するよな。
わかるぜ 山岡。僕は盗んだバイクで走り出さないけどな（バイクは先輩から破格で譲ってもらったから合法だったよ。）
今のご時世 そんな亭主関白な家 そうそうないし こんなモンスタークレーマーもそんなに居ない。
他人が作ってくれた料理にケチつけるんなら自分で作ったらいい。金を払っただけで なんでもしてもらえるって時代じゃないので 是非 お引き取り願いたい。
山岡のお母さん苦労されたんだね…
もし これを読んでる方、DVで悩んでるなら一人で抱え込まずに気軽に窓口に相談してください。24時間365日受け付けてるフリーダイヤルだから。
無理しちゃダメだし 家族間で気まずい雰囲気になるのも良くないから お互いのことを思って第三者の意見を入れてみてください。
息子がグレて美術品ぶち壊して家出する前に！
何故かやる気の山岡。
女将さんに同情したのか 過去の苦い思い出を払拭するように イキリ立つ！
なんか 山岡が料理できるようになった理由が少しわかった気がするよ。
お母さんの負担を少しでも減らしたかったのかもしれない。
それはそうと 一般人が外着のまま厨房へ入らないでください。ここからは料理人の聖域ですよ？
ってか、魯山人かよ‼︎
鰹節のカンナに着目してるの 魯山人でしか聞いた事ないぞ！
削り方だが、まず切れ味のよいカンナを持つこと。切れ味の悪い鉋ではかつおぶしを削ることはむずかしい。〈中略〉
どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと削ったかつおぶしがまるでガンピ紙のごとく薄く、ガラスのように光沢のあるものでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れるカンナを持たねばならない。〈中略〉
カンナがあっても、切れない場合が多いし、それを使用して削れないと思うくらいなら、日本料理をやめた方がいい。
日本料理をやめない精神！
山岡 簡単に店のタンブラーを破壊するのは良くない。
素人が外着のまま厨房に入ってガラス片を撒き散らかすという 結構ヤバい事してる自覚あるか？
校舎の窓ガラスとは訳が違うんだぜ？気軽になんでも割って良い世の中じゃないんだよ？
鰹節はあまり薄く削ると旨味成分が取れないので 30ミクロン〜60ミクロンで削るが一般的です。
あんまり薄いと香りが空気に溶けて 消えていきます。
客を見てから削れって言われるくらい香りの成分を大事にする鰹節を透けて見えるほど薄く削るのはなんの意味があるのかはあまり分かりません。
まぁ 旨味だけ出すってアプローチならもしかしたら良いかも知れないけど それをするくらいなら煮干しとかで良いんじゃないかな？
鰹節の出汁の取り方がイマイチっすね。
一緒に茹でるってアプローチよりも 沸騰したお湯に火を止めてから 2分くらいつけ込んでも良いと思うよ。85度でアプローチするか65度前後でアプローチするかのどっちかで差をつけるのがセオリーですね。
どっちにしても旨味を出すか 香りを出すかで仕込み方は違うからなんとも言えないけど 一番出汁の作り方とかで言えば珍しくないやり方をドヤ顔で言われてもって感じです。
山岡 魯山人 読んだんか？
昆布のだしは実に結構なものであって、魚の料理には昆布だしにかぎる。かつおぶしのだしでは魚の味が二つ重なるので、どうしても具合の悪いものが出来る。味のダブルということはくどいのである。〈中略〉
まず昆布を水でぬらしただけで一、二分ほど間をおき、表面がほとびた感じが出た時、水道の水でジャーッとやらずに、トロトロと出るくらいに昆布に受けながら、指先で器用にいたわって、だましだまし表面の砂やゴミを落とし、その昆布を熱湯の中へサッと通す。それでいいのだ。
それでいいのだ。 これでいいのか⁉︎
出汁に関しては料理によってどう使うかは料理人のアプローチや地域差によりけりなので正解はない。
一般的にイメージする旨味とか出汁ってのはポン酢とかミツカン系のCMで ダブル出汁とか 追い鰹お汁とか言ってるけど そこら辺の概念の話ね。
塩っぱいの他に なんか味違うなぁって思う部分。
旨味はちゃんと旨味として理解してないと一般的には認識しづらい
正解はないんだけど 普通は昆布を水から入れて一晩寝かして 60度1時間 加熱して 鰹節2分 入れるのがセオリーなのでは⁉︎
一般的な和出汁のセオリー的な動画。僕もこれを教わった。
辻調の動画
昆布の扱いは結構 際どくて まとまり作用が強かったり 酸味が出やすいから 料理によっては上記のようなアプローチもまぁ ありかなって気はするけど、これお吸い物でしょ？
なんとも言えないなぁ…
出汁については旨味のパラメータがどういう感じに分布するかで考えてて
・アミノ酸系のグルタミン酸、アスパラギン酸
・核酸系の イノシン酸、グアニル酸
・有機酸系のコハク酸、クエン酸
の3種類で分けてて グルタミン酸とイノシン酸やグアニル酸の割合が1:1だと相乗効果で7倍くらい旨味が引き立つんで 昆布と鰹節ってアプローチとか 昆布と干し椎茸とかでパーセント変えて深みを強めるとか ドライトマト入れるとか…
意外と味の空中戦を料理人はやってて どの料理に対してどのくらいの旨味をどう使うとかはアプローチを変えてる気はしてます。
最近は香りとかを無視して むしろ旨味だけを抽出する和食のアプローチが流行ってますかね？
こんな事を言うとマジで本末転倒だけど正直 好み！
（僕が日常使ってるのは 伊尻昆布とアゴ、サバ、鰹節の組み合わせで出汁作ってる 料理の種類によってはその他のイノシン酸を組み合わせてね）
いつもお世話になってる樋口さんの動画がわかりやすいので添付しておきます。
出汁は結構 科学的なアプローチが現在は当たり前なので しっかり考えると料理のグレードが一つも二つも上がるんで 是非 試行錯誤して欲しい！
ちなみに普通に家庭でやると出汁だけに馬鹿に値段がかかるから 出汁の素とか 白出汁買った方がコスパが良いです。僕もお家では顆粒の昆布出汁をメインで使ってます。
出汁に使った昆布とか鰹節はふりかけになってます。
日々 馬鹿みたいに ふりかけができるから 確実に飽きる。料理屋さんの賄いは基本 ふりかけご飯は基本ですねー
（ふりかけにしてるのはウチだけかと思ってたけど 料理人界隈で集まった時にみんなふりかけご飯食べててウケた。）
一応 これらに関してはYouTubeで再現VTRがあるので是非観て欲しい。3万再生も行ってる。我が別館のLISP回より回ってる…
大原さん 若干キレてる…
気に食わないなら別に帰ったって良いじゃん。
意地悪良くない！モンスタークレーマーは顧客を店側がレビューできないのが辛い。出禁です。
女将さんもパワハラに引いてる。
どうしようもないパパだな。
魯山人に毒されてないか？
昆布をしゃぶしゃぶしたのを「引き出し昆布」って言うのか？知らない単語だ…
大原社主も女将も空気が変わって めっちゃ晴々しい！
これが本当のシェフを呼べ案件だわ！
一方その頃山岡はみんなにパパからの指示で中学から板場に立ってしごかれたことを語っていた。自分はまだ良いが 母親はもっとひどい立場だったらしい。カワウソー
それはそう。
一般人が料亭の板場に入り込むのは良くない。
2歳児による軽薄な男への唯一の正論。
パパに何を言われても もはやなんの説得力もないっす☆
なんせ 自分の好みでしか 良し悪し語れない2歳児じゃろうて。
「究極のメニュー」の選出は 大原社主の成否による企画なので 味の事とかは大原社主の任意っす。ごめんけど 2歳児の出る幕はないっぽいです。
大原社主に恥をかかせようとしてる悪意ある人間の意見なんで そう言う否定的な意見はTwitterかなんかでコソコソやっててください。
はい。
そんなわけで 無事 敵対勢力として海原パパの演出が終わった感じです。
漫画の構成的にも ここで悪者としてしっかり印象を与えたいから ちゃぶ台返し よろしく 料理をワッシャーしたのかと思うし この程度の返しじゃ 海原は心動かないって 最強のラスボス感を演出する良い回だったのかと思います。
【本日の学び】
魯山人の影響は大きい
はい。
今回も長らくお付き合い頂きありがとうございました。
二人とも魯山人に毒されてて どうかと思う回でした。
魯山人曰く 「もともと東京人は美食知らずであるから、仔細に食を楽しむという人は極めて少ない。」そうですよ？ 極めて少ない部類に入ってるお二人なので 珍しい価値観をお持ちなんですね。
設定によれば 海原雄山は 魯山人の孫弟子に当たるそうです。（漫画上の設定だけどね）どうりでうるさいわけだ…
魯山人に関しては語り尽くせない内容なので いずれどこかで話したいんですが どうなんですかね？
最近は青空文庫化して 朗読動画ばかりが目立って本当にどうかと思うし みんな興味ないのかもしれない。
安藤百福みたいに後世に続く影響力とかはそんなにないからねー
納豆をよく混ぜた方が良いとかくらいじゃないかな？影響力。
ちゃんと評価して欲しいです。はい。
でわまた次回 ごきげんよう。
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