10月25日(金)昼食 アスパラガスのリゾット
本日の昼食はメニューが全然思い浮かばず、リクエストを募ったら「チーズリゾット」という意見がありました。
リゾットの記事は5月8日の『キノコのリゾット』1本だけです。
今回は旬ではありませんがアスパラガスを使ってクリーム仕立てのリゾットを作ります。
クリーム仕立てといっても生クリームや牛乳は使いません。
ミキサーやハンドブレンダーがあれば簡単に作れます。
それと市販のサラダパックと生ハムを使ったサラダです。
(材料4人分)
アスパラガスのリゾット
米 3合(約460g)
アスパラガス 16本(約170g)
玉ねぎ 1/2個
EVオリーブオイル 15g
白ワイン 15ml
ベジタブル・ブロス 適量
無塩バター 40g
パルミジャーノ・レッジャーノ 20g
塩 適量
黒胡椒 適量
ベジタブル・ブロス
玉ねぎ 1個
人参 1本
セロリ 1本分の葉
アスパラガスの茎 16本分
塩 (お好みで)3~5g
水 2000ml
ベジタブル・ブロス
1 アスパラガスの茎の硬いところを手で折る
2 玉ねぎと人参は適当な大きさに切る
3 鍋に野菜と水、塩を入れて冷たい状態から中火で沸かし、沸いたら30分煮る
4 アスパラガスは穂先と茎に分け、穂先は塩を入れたお湯で2〜3分茹でたら冷水に取り冷ましておく
5 玉ねぎはみじん切り、アスパラガスの茎は1〜2cmくらいの幅に切る
6 フライパンにEVオリーブオイルを入れて中火で玉ねぎを炒める
7 玉ねぎが透き通ってしんなりしたらアスパラガスの茎を加えて炒める
8 炒めたアスパラガスと玉ねぎを容器に入れ、ベジタブル・ブロス30mlとEVオリーブオイル15gを加えてハンドブレンダーでクリーム状にする
リゾット
9 フライパンにEVオリーブオイルを入れ中火で加熱し、米とひとつまみの塩を加えて炒める
10 米全体にオイルが纏い、少し透き通ってきたら白ワインを加える
11 ベジタブル・ブロスをひたひたになるまで加え、強めの中火で加熱する
12 ベジタブル・ブロスを足してひたひたの状態を保ちながらアルデンテになるまで14〜5分加熱する
13 アルデンテになる2〜3分前になったらアスパラガスクリームを加える
14 米がアルデンテになったら火を消して無塩バターとパルミジャーノ・レッジャーノ、アスパラガスの穂先を加えてマンテカトゥーラする
15 味見をして塩で調味する
16 器に盛って下から叩いて平らに均し、黒胡椒とEVオリーブオイルをかけてボナペティ
・リゾットを作る前の準備が大変ですが、出来上がったリゾットはクリーミーでとても美味しいです。
・日本米で作る時はあまり混ぜ過ぎないのがポイントです。
混ぜ過ぎると粘りが出て仕上がりがベチャっとします。
・さずがにこの量のリゾットをフライパンを煽ってマンテカトゥーラする技術はありません。
ゴムベラで混ぜながらフライパンを前後に揺すって空気を含ませています。
・ベジタブル・ブロスでなく市販のコンソメやブイヨンで作ってもいいです。
その場合でも捨ててしまうアスパラガスの根本部分は入れた方がいいです。
・ベジタブル・ブロスに使った野菜で食べられるものはシェフの賄いになります。
塩をかけただけですがけっこう美味しいですよ。
