「あんこもん」【炊く】＃２中級編：あんこ炊きくらべ（豆別、糖種別）
あんこで街を元気にする「あんこもん」。【炊く】は前回の初級編に続き、4月23日（土）に中級編「あんこ炊きくらべ」を開催しました。今回は、事前に前橋の和菓子屋さんに、あんこの炊き方や、違いの出やすい素材のアドバイスをいただき、チームに分かれて６種類のあんこを炊きました。参加者全員で食べ比べて、自分の好みのあんこの炊き方、用途に応じたあんこの炊き分け方を発見していただきました。
まずは、映像をご覧ください！
前橋市の中心市街地にある中央公民館の調理実習室に14人が参加、今回も老若男女「あんこラバーズ」の多世代交流です。新しく参加してくださった方も3名いらっしゃって、あんこもんの輪がジワジワ広がっているのを実感！また、現地で参加できなかった方向けにWebでの中継も行いましたが、事前にレシピをお送りして、ご家庭でも同時調理ができるようにしました。
事前に前橋の和菓子屋さん「大甘堂」さんと「風の子本舗 森庄」さんにアドバイスをしてもらい、できるだけ味や食感の差が出るように、豆の種類、砂糖の種類、つぶ具合をアレンジして6つの炊き分け方法を入念に設定しました。
小豆は今回も「平野屋米穀店」さんにご協力いただき、２種類を準備しました。いつもありがとうございます！
砂糖は【学ぶ】の２回目で神戸の「松原製餡所」さんに教えていただいた、あんこに合う砂糖一覧の中かから特徴の出やすい3種をセレクト。「上白糖」を標準として、上品スッキリ系の「白ざら糖」と、程よいコクのある「きび砂糖」。
「つぶあん」たる「潰し」具合は、プロ好みのぬれ甘納豆に近い「粒残し」、家庭の味に近い「半潰し」、こしあんに近づけた「全潰し」の３種類で豆の風味の出方と食感を比較。
豆、糖、粒を組み合わせ、６種類の炊き分けを設定
今回の一番の難点は、大粒大納言の煮込み時間がかかること。事前に和菓子屋さんから炊き方のレクチャーを受けて、なるべく時短になるようにしました。渋切りが少なくて済む方法、それぞれ工程を水からではなく熱湯から始めることで沸騰する時間を省くなど、アドバイスをいただき工程に組み込んでみました。
開始時間までに身支度と消毒を済ませていただき、挨拶もそこそこに、いきなり調理スタート！
鍋に小豆を入れて、熱湯を注ぎ、なぜか泡立て器で攪拌する。1分立ったらザルにあげる。訳もわからず言われるがままに・・・説明は後からしますので〜
和菓子屋さんも取り入れる「豆殺し」の工程です。さすらいのあんこ職人「小幡さん」の方法だそうです。豆にいきなり熱湯を注いで、泡立て器て攪拌する。豆をやけどさせることで、アクが出るにくくなるそうです。理科の実験みたい！
「豆殺し」の次は「渋切り」です。もう一つのコンロで沸騰させておいた熱湯を使います。渋が出て煮え汁が紅茶のような色になったら、ザルにあげます。
「本煮込み」まで進んだら、ここでやっと今日の工程の説明。和菓子屋さんからお聞きしてきた話も含めて、炊き分け実験の全貌が明らかに！
「豆殺し」効果か、ほとんどアクが出てきません。
そろそろ煮えてきたチームもあるようです。豆は終盤急激に膨らんで柔らかくなるので、見極めが重要！前回教わった「親指と小指で潰れるくらいの柔らかさ」で煮上がりを判断。
各グループの様子が気になるようで、覗き見に・・・そうすると、あんこ談義で盛り上がる！皆さん自然に交流なさってます〜
煮上がったら「蒸らし」を挟み、それぞれ上白糖／白ザラ糖／きび糖を入れて「練り」の工程に。「全潰し」はすりこぎで徹底的に潰します。えいっ！
「粒残し」チームは、ソフトに・・・
出来上がったチームから、人数分にとりわけ。
何とか、全チーム完成しました！
「粒残し」チームは、しっかり粒が残っています！
各チームのあんこを台紙にのせて、準備完了。
今回の試食に合わせるのは、白玉とパン。パンは、前橋の「ベッカライカツッエ」さんに２種類のバンをご提供いただきました。ご協力ありがとうございます！（パンの詳細は最下部に記載）
いよいよ試食タイムです！
「私は、きび糖／粒残しかな〜」「私は、どれも美味しいです！」それでは食べ比べになりません笑
６種類のあんこが同時に味わえる幸せ。思わず笑みが・・・
皆さんのご感想は「6種類のあんこを食べ比べる機会はなかなかないので楽しかったです。」「炊き比べが面白く、自分の好みがよくわかった。」と、あんこプロフェッショナルの道を着実に進んでいただけているようです。それに加え「周りの方と会話しながら調理も楽しかった。」「参加された方と話もしやすく雰囲気が良かった。」と、あんこもん仲間の交流が活発になり、このような機会を作れて、本当によかったと思います！
そして、開催後にWeb参加で同時調理をしていただいた方から、素敵な写真を送っていただきました！この背徳感満載の厚切りバター・・・最高です。既に、皆さんの感性が研ぎ澄まされて、次回以降の商品企画ステップ【発案】が楽しくなりそうです。
5月からは、いよいよ【発案】が始まります。興味があるけど、今まで参加できなかった方でも大丈夫です！8月の期間限定の出店に向け、みんなであんこスイーツ「あんこもん」を商品企画していきます。あんこ好き素人ならではの「こんなあんこもんが食べたい！」というところから商品企画していきますので、あんこ好きの皆さま、お気軽にご参加ください。
お申し込みはこちらから↓
今までの「あんこもん」活動はこちらから↓
本日のパン
ベッカライ カッツェ（baeckerei katze）
住所：前橋市下小出町 1-28-18
電話：027-898-2226
営業時間：11:00-19:30
定休日：毎週月曜・木曜
駐車場：乗用車3台
クッペ(フランスパン)
5種類のブレンドした小麦粉、自家製酵母使用した高加水・低温長時間発酵の生地を皮を薄めにもっちりと焼き上げました。もっちり感と小麦本来の甘味と風味を味わえるパンです。
パン・コンプレ くるみ
三重県産の全粒粉を50%と2種類の小麦粉、自家製酵母を使用した低温長時間発酵の生地にローストしたくるみを練り込み焼き上げました。香ばしさと全粒粉の独特の風味がしっかりと味わえるパンです。
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