【恒温調理入門】はじめに

最近、anovaなどの安価な恒温調理器が気軽に手に入るようになったことから、ビニール袋に肉を入れて湯煎にかける手法を至るところで見かけるようになりました。まず、恒温調理に最低限、必要な機材は『恒温湯煎器』です。炊飯器でも一部は可能ですが、温度調節が自由に利かないので自由度は下がります。（バーミキュラライスポットのように温度調整が可能な炊飯器は別ですが）

さて、袋に入れて湯煎にかけるこの調理法は広義の真空調理法の一種です。まず真空調理とはなにか、というところから説明します。

真空調理とはなにか？

真空調理とは素材を生のまま、場合にはよっては調味料と一緒に真空包装し、低温（50度〜100度で）、温度を調整した蒸気または湯煎で加熱する調理法を指します。

真空調理という言葉は新しいものですが、調理としての低温調理は昔から存在します。例えば温泉卵は古くから行われている低温調理ですが、65 - 68℃程度の湯に30分程度浸けることで、白身は固まらず、黄身は凝固することで絶妙な食感が味わえる料理です。