あなたこそ飲食店を開業するべきだ！
飲食店のコンサルタントをしています、太田とよしきです。
今回の記事は、noteクリエイターサポートプログラムへの応募を兼ねたものとなっております。普段、記事や音声の投稿を聞いていただいている方々にも『今、太田はこんなことを考えているんだ』というのが普段と違う形で伝わればいいなと思っています。
最初にnote運営様に支援していただきたい活動について記述し、のちにこの活動の動機や想いを書かせていただきます。
早速ですが、noteクリエイターサポートプログラムへの応募内容です。
『飲食業界に新しい風を！』
〜独立開業準備室の立ち上げをサポートしてほしい〜
飲食業界に長くいて経験が多い人だけではなく、違ったスキルや実績を持っている人たちに積極的に飲食業界に参入してほしいと考えています。
この時代にあった新しいカタチの活気ある飲食店を少しでも増やしたい。
さらにその店舗を成功させるための基本的な飲食業の知識から戦略までをレクチャーする飲食店独立開業のための講座を開催していきます。
一度きりのものではなく定期的にこの講座を開催し、異業種からの飲食業界への挑戦を増やして、少しずつ輪を広げ大きな社会現象にしていきたいと考えています。
主に参加していただきたい方は
異業種のビジネスで成功して飲食業に挑戦したい人
飲食業の経験はないが素敵なアイデアがある人
生活には困っていないがチャレンジしたい50、60代の人
支援を希望する内容
この講座の開催の活動告知サポート、イベントスペース「note place」の使用を含めたイベント運営サポート。そして、現在、私がnoteに投稿している音声とテキストのシェアをお願いいたします。
また、活動資金の支援として
この講座のHPの作成費用 40万円
講座中に使用するペンタブレット 10,000円
ビデオカメラ 60,000円
合計 47万円前後
これらを支援していただけるよう希望します。
独立開業準備室の内容
・全８講座の開催
（オンライン６回・オンラインとリアルイベントの同時開催２回）
① コンセプトを創る
② ブランディングをする
③ 事業計画を立てる
④ 商品とサービスを決める（リアルも開催）
⑤ 売り方を考える
⑥ 客観と俯瞰で確認する
⑦ イメトレをする
⑧ プレゼン大会（リアルも開催）
・個別コンサルタント 30分（希望者のみ）
◎リアルメンバー 30名 （料金は未定）
飲食店開業のために必要な知識と考え方を私が講義し、他の参加者と意見を交換していきます。実際にお店を開業する想定で事業計画を立てて、ブラッシュアップしプレゼン大会で発表してもらいます。
◎視聴メンバー 無制限 （料金は未定）
全講座の視聴が可能です。発言や質問はできません。
支援してほしい活動の時期や期限
2023年5月中旬から7月中旬と予定しております。
開催は、２週間に１度で全８回を想定。
開催期間は多少遅れても構いません。
プロフィールやポートフォリオ
今の飲食業界で働いている人の批判のように映る点もあるかもしれませんが、私自身も20歳から30年以上、飲食業にたずさわっており、まさに飲食業界の人間です。アルバイトから店長、事業開発などを経て独立起業し、20年間の飲食店の経営経験を持ちます。現在は今の時代にあった飲食店経営を確立するべく、コンサルタントを専業として多くのクライアント様をサポートしております。
noteとココナラのプロフィールを詳細とさせていただきます。
なぜこの活動をしようと思ったか
コロナウィルスの感染拡大という闇から、ようやく抜け出せたこの頃ですが以前のように飲食店にお客さんは戻ってきていないようです。
この状況はいつまで続くのでしょうか？
コロナ禍では多くの飲食店が目標としている、お店をお客さんで満席ぎゅうぎゅうにすることを禁じられました。
これはとても想像がつかなかった事態でした。
そんな中、一部を除く飲食店は行政からの支援として感染防止協力金などをもらっており、他業種の経営者が苦しんでいる中、とても特異な状況下におかれていました。
そして、世の中から完全に取り残される結果となり、ようやく最近になって飲食業界はコロナショックの影響を受けている状態です。
また、人手不足、円安、エネルギー高とこの業界の向かい風はさらに増えていき、コロナショック以前にあった飲食店のうち半数は、ここ数年で廃業していくのではないかと思っています。
しかし、その代わりにこれまでと違った挑戦をする新規開業者によって飲食業界がカタチを変えていき、新しい世界が出来上がっていくことを期待しています。
これまで長く飲食店に勤めていてベテランとされる人たちだけが牽引するような少し閉鎖的な世界のままでは、今後発展していくようには思えません。
全くの異業種でビジネスをしてきた人たち、ITリテラシーの高い若い世代、コミュニケーション能力が高く生活に余裕がある高齢者、こんな方達の参入があってこそ日本の食文化がもっと面白くなると考えます。
時代遅れの飲食業界
飲食業界での従業員の意識の低さや管理の荒っぽさがニュースで取り上げられることが多いのですが、たしかにこの業界全体のモラルは低いのかもしれません。
いまだに責任者が暴力を振るったり、怒鳴ったりというシーンをみかけることがあります。
さらにリテラシーの低さも異常と言えるでしょう。
『PCは苦手なので』という理由で人にやってもらうという仕事拒否が、いまだにまかり通ってしまうのも飲食業界です。
80年代の情報で、いまだに戦っている
飲食店のノウハウというものの多くは、チェーン店があちこちで拡大していってPOSレジが普及し、合理化をどんどん進めた80年代にできたものです。
中にはもっと古いものも存在し、『飲食店の原価率は30％に抑えるべきだ。』といった決まり文句は、40年以上前に言われ始めたものです。
そんな化石のようなノウハウが今の時代にあてはまるでしょうか？
40年前からというと、ポケベルがスマホになるぐらい時代は変わってます。
新しいフェーズに入った飲食店
人手不足はどの業種でも同じかもしれませんが、長時間労働や生活の不規則さなどから特に敬遠される業種で、必要な人数を確保できない店舗は年々増えているようです。人を集めるのが難しければ、人が少なくて済む方法を突き詰めて行かなければなりません。それには徹底的なDX化を進めるべきでしょう。
もちろんデジタルツールを増やすことは、温かみが感じられる人との関わりを減らしていくことで飲食店にとっては寂しいことかもしれません。
しかし、そんなことを言っていられるような場合ではないぐらいの状況です。
メールの送受信が定着してきた時に、年賀状を出す人が減って『寂しい』と言われましたが、今では年末年始の挨拶はLINEだけになっている人も多いでしょう。
飲食店でも、そのぐらいの変革が必要とされています。
デジタルネイティブ世代の常識を飲食業界も取り入れて物事を考えていくべきです。
味の再現が容易になってきた
これまでフランス料理の調理技術は、一部の現地で修行した一流料理人たちのスキルとなっており、それを習得するにはそのシェフの下で何年もの修行が必要でした。しかし、現代は一流のメジャーリーガーの変化球の投げ方をYouTubeで本人の解説付きでみられる時代です。
料理の世界も似たような状況で、徹底的にキュレーションをすることで一定のレベルまでの調理技術を習得できるようになりました。
修行なしで高級な寿司店やバーを開業したという話を聞いたことがある人も多いでしょう。
この傾向は今後も続いていき、味で他との差別化を打ち出していくことは難しくなっていきます。
残された差別化は何なのか？
料理は再現しやすくなり味に差がなくなっている。そうなるとどこで他のお店と差別化をし、また、家で飲食するよりも、あのお店に行きたいと思ってもらえるのでしょうか？
残された差別化のポイントは、他の人には真似することができない、なぜそのお店をやっているのか、どんな想いがあるのかという哲学や思想の部分です。
そして、それをお客様に伝え続けられるコミュニケーション能力は必須となっていくでしょう。
極端な話、お店での調理、配膳、洗い物、会計なんていう基本業務はすべて機械がやり、店主がホストとなり楽しく会話するというスナックのようなお店が流行っていく日が来るような気がしています。
飲食店の競合は飲食店でない
飲酒量が減り、外食する機会が減っている中、イートインというお客さんに来店してもらって食事をしてもらう飲食店の競争相手は飲食店だけではなくなってきました。
スーパーの惣菜、配達される弁当、宅配される食材キッド、シェフの出張サービスなど敵は方々にいます。そんなイートインという飲食店の王道以外の経営形態を考えられないと付加価値を上げるのが難しくなって来ています。
感覚を頼りにすることの弊害
飲食店の経営者・責任者にお店の売れ筋ベストテンを聞くと３位まではデータと合っていますが、４位以降がほとんど当たらないことがあります。
また、包丁を瞬時に研ぐシャープナーやジャガイモの皮剥き器は、理由もはっきりとせずにそんなものはダメだといって使わない料理人も多いのです。（もちろん一部粗悪なものもあるので気持ちはわかります。）
つまり、まったく科学的ではない理由で判断してしたり、これが常識だからといって決めてしまったりすることがとても多い業界なのです。
この常識や判断で合理化できなかったり、わざわざ苦労の道を選んでしまい、長時間労働から抜け出せない状況になっているお店がたくさんあります。
そんな状況を『なんでそんなことやってるんすか？こっちの方がよくないっすか？』って言える理論的な人がもっと評価されるべきです。
これから参入するべき人材
こんな業界を考えてみると、これから飲食業に必要で活躍できる人材は以下のような人たちです。
全くの異業種でビジネスを成功してきた人
飲食業界の常識をいい意味で知らずに理論的に考えられる人で、合理的な方向へ変更を躊躇なくできる人。開業前にしっかり分析・研究できることも必要です。
デジタル・ネイティブ世代で素敵なアイデアがある人
お店に行って注文して運ばれてきたものを食べる。これ以外のカタチの飲食店が多くなっていく中、業種と業種の掛け合わせなど新しいビジネスモデルを創出できる人が活躍していくと思います。
そのためには、デジタル・ITなどのアレルギーがなくDX化など当たり前と考えられる人材です。
場合によっては、『もうそれは既に飲食店ではない。』と言われるぐらいのアイデアが望ましいのかもしれません。
コミュニケーション能力が高く生活に余裕がある50,60代
料理やお酒はキュレーションすることで再現可能な世の中で、コミュニケーションや思想、哲学は真似できるものではありません。それこそ人生経験豊富で、飲食業界以外のスキルがある50、60代の話や能力はとても魅力的です。
もちろん、そこには今の若い世代の気持ちも理解ができる、いわば高齢者と若者の橋渡し役をこなせるセンスがあることが条件です。
特にこの３年間ほとんどの人は海外に出向いてないこともあり、リアルな世界の海外経験や情報を持っていることは、魅力的なことです。
そんな経験を活かし、余計に儲けようとするのではなく、自分もお客さんも楽しいと思える余裕のある中高年の経営者がもっといたらいいなと思っています。
開業に向けて準備すること
そんな資質を持っている人たちが、飲食店経営のプランニングをしっかりとして繁盛店を作っていくことが、これからの日本の飲食業界を復活させることになると思います。
自分の思いや考えをはっきりとさせるコンセプトメイク、それをどう人に印象付けるためにどう具現化するかをブランディングとして定め、商品、接客、金勘定の全てもプランを固めていく事業計画をこの時代に合わせて進めていきましょう。
もちろんこれまでの飲食業界を牽引してきた料理人や経営者で、今現在も繁盛店を続けている精鋭の方達はさらにクオリティーを上げてくるでしょう。
この両方の波が大きくなることでこれまでにない新しい飲食業界の姿が現れてくると思います。
終わりに
アフターコロナでもお店を満席に活気ある飲食店を作り上げている人、これから飲食店を開業する人、そしてそのお店をサポートするクリエーターや生産者までもご協力いただき、日本の食文化をさらに素晴らしいものにできるようにしたいと思っています。
今回応募をその第一歩とします。
ありがとうございました。
#noteクリエイターサポートプログラム
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