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yokopie
カレーの常温保存は十分な注意を
夏の気候に近づいてくると、食べ物の痛みが気になりますね。
自分はいわゆるルーを使うカレーは作らず、もっぱらスパイスからカレーを作るのですが、嫁さんは一晩かけてルーのカレーを作るのが好きなんですよね。
かの東京カレーの老舗「デリー」さんでも、次のように言っておられます。
カレーに関しても、ウェルシュ菌での食中毒のこともメディアに流されています。
我々も工場があるので、一通りの知識はあります。
このウェルシュ菌は、嫌気性菌（空気がない真空に生息）で耐熱性菌（１００℃以上でも殻を作って死なない）という厄介なもの。
一晩置いたカレーが危ないといわれますが、それは自然冷却だと、菌が増殖する温度帯（１５℃～５０℃）が長くなるから。
先人の知恵でしょうか、我々は画像のようにスパテラを使って、かき混ぜながら朝晩沸騰させ、空気に触れさせ、且つその他の菌（ほとんどが８５℃までで死滅）をやっつけます。
それでも怖いときは、沸騰した後、ステンポットに小分けし、氷水を張ったバットで一気に冷却（この時もかき混ぜながら冷却）し、冷蔵庫保管。
前述の「菌が増殖する温度帯」からできるだけ早く下げるということです。
食中毒予防三原則はは、菌を「つけない」「増やさない」「殺す」ですが、「つけない」のは家庭でもほぼ無理。
「殺す」も全滅は難しい、しぶといのがいますから。
となると「増やさない」という温度管理がまあまあできそう。
工場の最前線でこの様に仰るのなら、我々一般人も気をつけないと。
常温保存のカレーに気をつけないといけないんですが、それよりも注意が必要なのは、夜中にカレーの香りに誘われて、ちょいちょいつまみ食いしてしまう自分自身かもしれませんな。