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ハヤマレシピマガジン

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本
レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値…
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羽山智基

#レシピ

ブーダンノワール

豚の血を使ったソーセージ。 その名の型とは違って、直径15センチ長さ30センチほどの太いソーセージを2.5センチほどに切り分けて、表面をパリッと焼き付けオーブンで仕上げます。 出るときには何個も出るし、出ない時は見向きもされないメニューがコレ、材料で特殊なものは豚の血ですが、手に入ればご家庭でも作れます、形も自由です。 僕は友人シェフに教えてもらい、韓国食材店が並ぶ某商店街の路地を入った食肉店でとびきり新鮮なものを購入して、その日のうちに手に入れた量に対してベースを仕込

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牛ほほ肉の黒ビール煮込み

十数年ずっとつくりつづけている料理です。 コクがあってホロっとやわらかく箸でも食べることができるナイフいらず。 ベースになっているのは北フランスの地方料理「カルボナード」。 よくある赤ワイン煮込みとは違う煮込み料理がつくりたくて、記憶と文献をあさって試作をして今のレシピに落ち着きました。 お店開店した当時はビストロが同時に何件もオープンした時期で、敵対していたわけじゃないけれど負けたくはない、みたいな精神で少し周りと違うことをって思い、牛の煮込みといえば赤ワインという

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ラタトゥイユ

南フランスが第二の故郷だと思っているぼくはこの料理は避けては通れない一品です。 日本だと梅雨に入る頃材料となる野菜が出揃って来て作り時となる。 日本語だと南仏風夏野菜のトマト煮込み？とかよく見るけど、ラタトゥイユはラタトゥイユですよねといつも思ってしまう。 ディズニーの「レミーのおいしいレストラン」にも印象的な料理としてこの料理は登場するんですが、ネズミが料理って。。。って当時は職業柄思ったけど、この映画の原題は「Ratatouille ラタトゥイユ」、ネズミの英語「R

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牛ホルモンと野菜のスープ(ガルビュール風スープ)

これも十数年作り続けているメニューになります。 寒い冬にはたっぷり作って冷凍ストックもおすすめです。 書いてて食べたくなった。 ぼくの地元に有名なB級グルメ「ホルモン焼きうどん」というのがあって、子供の頃から慣れ親しんだこの料理をなんとかビストロでもと思って行き着いた先がスープ。 うどんでも何でもないが、このスープにはいろいろな要素が混じっていて今の形に落ち着いた。 まず、フランスでホルモン料理といえば煮こみがおおく、ゴムのように固くなる内蔵を長時間煮込むことで柔ら

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バスクチーズケーキ

ずっと憧れの土地、バスク。 実はまだ一度も行ったことはないのです。 フランスはかなり色々巡ったほうだけど、ボルドーを含む南西部は未訪で機会をずっと伺っています。 フランス留学中も素敵な地方だと聞いてはいましたが、当時は割りと頻繁にテロがあって、学生の身分とか関係なく渡航禁止地域に指定されて訪問叶わずだったんですね。 チーズケーキといってもたくさんの種類があって、ぼくは子供の頃から食べていた喫茶店のそれが大好物だったんですが、このバスクチーズケーキ、最近まで甘いものをあ

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鮎のコンフィ

ゴールデンウィークが終わるとそろそろ鮎だなって感じ。 田舎に住んでいた頃から鮎は好物で地元でも質の良い天然物が手に入るし、鮎釣りの有名なポイントもいくつもある。 ただ、鮎をアタマから全部食べたのは大人になってからだった。 その鮎専門店でいただいたそれは一般に売られているサイズより二回りほど小さかったけど、何も引っかかることなくアタマからサクサクと食べることが可能で香りと苦味を存分に味わうことが出来た。 この時の鮎は炭火でじっくり焼き上げたものだったが、ぼくも自分のやり

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【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。 ＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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鮎のビスク

2016年夏の終わりのコラボにて。 晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。 料理店時代はリエットに仕立てていた一品。 鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。 天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。 少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。 鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空

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ドレッシング

ソース・ヴィネグレット。 フランス料理においてはこう呼ばれていて、ドレッシングもソースなのだ。 日本料理におけるタレなどに相当するものだとすると、フランス料理のソースの用途はタレのそれよりもかなり広いが、合わない組み合わせもあるという狭さもあるということで理解しています。 ドレッシングだけを掘り下げて記事を書いたことがないし、読んだこともないのだけれど、自分の仕事を振り返ってみて、料理、とくに前菜の味付けのベースにかなり登場していることに気づいた。 無意識のうちに必要

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豚肩ロースとあさりときのこのココット

自分でお店を始めたら必ずメニューに入れたいと思っていたのが、鋳鉄製のココット鍋を使った蒸し焼き料理。 ココットはよく煮込み料理につかうことのほうが多いだろうけど、ぼくは断然この鍋ひとつで完成する、蒸し焼きの料理で塊の肉を調理するのが憧れでした。 熱伝導率に優れるこの鍋はじっくりコトコト、とか、弱火で長時間にもってこいで、なおかつ出来上がったその料理は鍋ごとテーブルへ、という洗い物の手間も省ける優れもの。 見た目と機能を兼ね備えたと言うのはまさにこの鍋のことだろう。 一

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あさぎり緑茶のなめらかプリン「プチポ」

フランスのスーパーに行けばだいたい売ってるんだけど、日本のスーパーでは見たことがないもの、それがプチポドクレム。 十数年間使っている「プチポ」という名前はここからとっているんだけど、もともと使ってらっしゃったのは神戸にあったビストロの先輩だったな。 petit pot de creme・プチ　ポ　ド　クレム。 ありきたりなプリン、フランスではクレームランベルセというが、それが嫌だったので自分らしいプリンということで地元兵庫県、西播磨地方のお茶「あさぎり茶」を使うようにな

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スープ・ド・ポワソン

フランスで初めてレストランで仕事したのは南フランスでした。 地中海に面するこの地域でよく食べられているのがこのスープ・ド・ポワソンです。 炒めて煮込んですりつぶしながら濾すという日本料理の概念からすると若干あらっぽくもみえるこのスープの作り方なんですが、現地で食べたものでも店によってはっきり味の違う個性の出る料理だと思います。 ウチのスープ・ド・ポワソンは生臭さをゼロにし、旨味とコクをだしたしっかり目の仕立てです。 ご家庭でも手順をしっかり踏めばちゃんとできます。

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栗の渋皮煮

（2018.9.追記） 毎年秋の風物詩。 栗の渋皮煮。 普段スイーツはあまり食べないんですが、これだけは自分で作ってでも食べたくなるんですよね。 地元農園の栗も良いんですが、愛媛県の大栗は皮もむきやすくて味も濃く、お気に入りで毎年使わせていただいてます。 ビストロ的な料理だと、ブーダンやフォアグラに添えてもよく、なんといってもモンブランは格別の美味しさですよね。 家庭や地方によって隠し味が色々あって、そこが最後に味と香りの決め手になってきます。 そして肝心の渋を

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パテ・ド・カンパーニュ　2020/12

<2020/12 Postscript> 以前この料理にはフランス料理が詰まっていると書いたことがあります。 いまでもその考えは変わりませんが、レシピというのは時代に合わせて微調整を繰り返して進化していくものなのだし、これが誰が作ってもおいしいレシピというのは存在しません。 特にパテ・ド・カンパーニュにおいては。 今のレシピのベースは２００４年の創業当時のものですが、よりシンプルに、作る場所にあわせて、さらに旨味を引き出すためにその配合と分量を改良したものです。 も

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