パテ・ド・カンパーニュ 2020/12
<2020/12 Postscript>
以前この料理にはフランス料理が詰まっていると書いたことがあります。
いまでもその考えは変わりませんが、レシピというのは時代に合わせて微調整を繰り返して進化していくものなのだし、これが誰が作ってもおいしいレシピというのは存在しません。
特にパテ・ド・カンパーニュにおいては。
今のレシピのベースは２００４年の創業当時のものですが、よりシンプルに、作る場所にあわせて、さらに旨味を引き出すためにその配合と分量を改良したものです。
もちろん家庭で作ることも十分に可能です。
この料理のポイントは分量から作る工程、火入れから提供するまで、全てがポイントと言っても過言ではありません。
ビストロ料理といえば、肉加工品「シャルキュトリ」といえばの存在ですが皆様にお楽しみいただけるヒントになればと思います。
＊追記＊パチンとふたが出来る密閉瓶に生地を詰めてお湯で蒸し焼きにする、テリーヌ型無しで作る方法もレシピにしました。
＊追記＊紹介しているアイテムにすぐアクセスできるようにリンクを増やしました。
下で紹介している中心温度計は是非とも使用していただきたい、仕上がりが安定します。それに衛生管理の大切さはテイクアウト、デリバリーが増えてきた昨今では知識としても技術としても必須だと感じています。
テリーヌ型は値段が高いですねー、ぼくが買った十数年前より５割くらい高くなってます。温度管理さえしっかり出来るのならば、下にあるようなパウンドケーキの型などで水が染み込まないものにアルミホイルで蓋をして同じように作ることもできます。店舗などでスチームコンベクションオーブンが使えるならば、むしろ焼き型はなんでも良いとも思います。
＊この記事は単品でも購入いただけますが、レシピ集「ハヤマレシピマガジン」を購入していただいたほうがかなりオトクになっております。マガジンは一度購入していただくと購入後に追加された生地も随時ご覧になることが出来ます。
読んでいただいてありがとうございます。マガジンもちらっと見ていただけるとうれしいです。