オリーブオイルは魔法の調味料であり調味油

はじめまして、株式会社グルメ・リパブリックの阪田と申します。

この度、「note」にトライしてみようと思ったのは、Facebook・Instagram・PRESS（PRESS編集部にご招待されたブロガーのブログ）・TwitterなどのSNSに対して、それぞれ違ったテーマで投稿をしてみたいと考えたからです。

オリーブオイルについては、私は「日本オリーブオイルソムリエ協会」に所属していまして、上記の写真は、2017年度のオリーブオイルソムリエコンクールで３位入賞を果たしたときのものです。

オリーブオイルには 『欠陥（ディフェットdefect）』 が存在する。

専門用語になりますが、オリーブの樹からオリーブの果実を搾り瓶詰めして商品にした段階で、発酵臭など様々な問題を抱えていて、本来「エキストラバージン」という、最高等級になれないものが、市場に多く出回りすぎています。

オリーブを生で搾っただけのものを「バージンオイル」と呼びますが、そのうち品質が最高等級のものを「エキストラバージン」という等級になるのですが、その点については、日本オリーブオイルソムリエ協会でも、「ジュニアオリーブオイルソムリエ」、「オリーブオイルソムリエ」、そして「マスターオリーブオイルソムリエ」の受講で、栽培から長い期間を経て収穫、１年に一度の搾油の中で、何が起きてしまうと『欠陥（ディフェット・defect）』の原因になってしまうかをじっくり学びます。　※ IOC規定や鑑定士による官能試験や化学検査は敢えてはしょってます

「高品質でおいしいオリーブオイルを知れればそれが一番早い」

そのため、よくネットの記事で目にする『美味しいオリーブオイルの選び方』などは、私自身は「note」 に投稿し啓蒙するつもりは今のところあまり無く、そもそも品質の高い美味しいオリーブオイルと、そのオリーブオイルととても相性の良いおいしい調味料を、直球でご紹介をしていきたいと思います。

ちなみに、私が勤めている「グルメ・リパブリック」という会社では、百貨店さまの得招会（外商会）と呼ばれる少々特殊な催事に、厳選したオリーブオイルと伝統的バルサミコ酢を試飲販売会といったかたちで出展をしていますが、

お客さまにとっては「嫌気性発酵・好気性発酵・酵母、乳酸菌による発酵、カビ、害虫オリーブミバエ、搾油機の掃除、運送上の問題」などによるディフェットのお話や、単一農園と分業制のお話などよりも、

とにかく『品質が高くご自分の食生活にあったおいしいオリーブオイル』を早くご紹介してもらえれば、それが良いのだと長年の経験を経て思うようになりました。その辺のことは、専門家がよく理解していれば良いし、ご質問を頂いた際にお答えできれば個人的には良いのだとおもっています。

また、百貨店さまやレストランさま、ベーカリーさまなどとコラボイベントも積極的に行っているため、今でもコンテンツとしてご覧いただけるものは、是非お暇なときにご一読をいただきたいです。

● オリーブオイルワークショップ：https://tabi-labo.com/282186/oliveoilevent

「品質の高いエキストラバージンは加熱料理で本領発揮」

ところで、すでにお気付きの方もいらっしゃると思いますが、本日掲載をしている写真のお料理（というより、たこ焼き・アヒージョ）は、すべて高品質でおいしいオリーブオイルでつくっています。

『おいしいオリーブオイルは "生で"』、「手軽なお値段のオリーブオイルは "加熱料理に" 」などと、私のお客さまや、セミナーやワークショップにご参加くださったお客さまからご質問をいただきますが、それは経済性を最優先に考えた際の選択だとおもいます。

『品質の高い本当に美味しいオリーブオイルこそ "加熱料理で本領発揮" 』というスライドとお時間を設けています。確かに揮発性のポリフェノールは熱でとびますが、それは "健康第一" に考えて抗酸化成分などを生で摂取をしようとする考え方で、"美味しさを最優先事項" にした場合は、全く逆の使い方になり、目玉焼きからでもぜひお試しいただきたいです。 

「オリーブの品種は、1,750とも3,000品種とも言われている」

魚介類がふんだんにはいったペスカトーレなんて、絶品ですよね。ただし、オリーブの品種自体は、国連が確認した数で約1,750品種で、3,000品種あるとも言われていますので、当然、品種・産地・生産者のつくりたいオリーブオイルのスタイル（GREEN or RIPE）と、天候によってその年その年味わいが異なります。

「オリーブオイルの主要風味は、甘み・苦味・辛味（と、渋み）」

つまり、主要風味の中で、苦味・辛味。渋みの正体は、約5,000種類あると言われているポリフェノール類などで、その「強度」によって、ライトライプ・ミディアムタイプ・ストロングタイプ、と大きくスタイルが分かれます。※ 他の呼び名有り

トマトひとつとっても、フードペアリングの概念が存在しますので、そのあたりのことについても、皆様に出来るだけ分かりやすく、書いていきたいとおもいます。

さて、本題です。オリーブオイルを本業としながらも、伝統的バルサミコ酢をイタリア・モデナの醸造所で、「12年熟成」・「25年熟成」・「35年熟成」・「50年熟成」・「100年熟成」を食べて、味比べをさせてもらって、お土産をたくさん買って、オリーブオイルと同じように、すっかり魂から虜になってしまいました。

仕事柄、百貨店さまのマネージャーさまや、バイヤーさまとご商談をすることが日常の業務のため、百貨店さまからお聞きした、『こ、こ、こ、これは！！！』 と感動した調味料や食品について、note に投稿していきたいとおもいます。これが、今回 「note」のテーマにして、はじめようと思った強い想いです。

「おいしいものは、正義。 身体も喜べば、最強！」

食べた瞬間に、口いっぱいに広がるおいしさ。長い余韻と持続性。１日の疲れが吹っ飛んでしまう、そんな調味料を百貨店さまなどでハントしてご紹介します！！

「おいしい食材と調味料をハントしたら、妻が料理」

また、妻が料理好きの上に、食生活アドバイザー＆オリーブオイルアドバイザーを学び、まだ小さな息子と娘の食育に役立てようと考えているため、「美味しく珍しい調味料」をハントして家に持ち帰り、妻に料理してもらう。それを この note の流れにしたいと思います。この記事をご一読くださった方の何かのご参考になりましたら幸いです。それでは、よろしくお願い申し上げます！

今夜は、サッポロラガービール（生じゃない）で、乾杯！！！