『名店の味を記憶で再現』2キッチンボン(恵比寿／閉店)ボルシチ

裕次郎や長嶋、そして美空ひばりに愛されたボルシチ。初代が大連で習ったというボルシチは見た目よりもずっとアッサリとした美味しさ。ボルシチと言いつつ、ビーツの存在感が薄いビーフスープ。新卒駄目社員だった頃に『私このままだとヤバい』と夜間通ったジャパンフードコーディネイタースクールの先生に教えてくれたお店。卒業前に転職先が決まり、足が遠のいているうちに閉店してしまった。好きなお店は、通えるうちに応援しないと残念がる資格もないなと実感したお店。

今迄色んな方法試したが、50年も継ぎ足し重ねてた味に敵うはずもなく....。こりゃ駄目だと缶のデミグラスソース使って超手抜きをしてみたら逆に記憶の味と近かったという皮肉。手間かけて野菜を炒めたりするとクドくなるので超手抜き万歳。肉も牛バラだとしつこいので安いスネ肉で充分。大量のニンニクと圧力鍋さえ有ればOKです。

4〜6皿検討で、圧力鍋に牛スネ肉280g水800ccニンニクの荒みじん6〜7片(1玉)玉ねぎスライス1個分を入れて30分加圧。透明の脂が大量に浮いているのでお玉でザッと取り除く。(このボルシチはコクはあるが油っぽくは無い状態に仕上げたいので必ず)
ハインツの【高い方】のデミグラスソース缶1つと塩小さじ1を加え一煮立ちさせたら出来上がり。火を止めて小一時間放置すると味が馴染む。その時お好みで別茹でしたじゃがいも を加えるも良し。(ボンでは一皿に半割一つが入っていた)

仕上げに5ミリ厚のレモン輪切りと刻みパセリ、生クリームを垂らして出来上がり。生クリームもパセリも正直どうでもいいけど、レモンだけは欠かさずに！

改善点
●伴走の炭水化物が進みすぎるのが難点
お店ではフェンネルが入りのライ麦パンでしたが、玄米とも非常に良く合う。罪です。
●肉の脂加減によって塩が効きにくいので要調節
●サラッとしたビーフスープっぽい仕上がりが最高！色がもっと焦げ茶になると良いなあとはいつも思う。ミルポワを茶色くなるまで炒めて鍋肌こそげて加えれば叶うが、ニンニクとレモンの効果で味わい的にはあまり差がなくなる気がする。
●ハインツのデミグラスソースは2種類あるが全くの別物なので必ず高い方を使用