「発酵の科学」読書アウトプット
発酵食品大好き！毎日発酵食品ばっかり食べて暮らしています。今日の20分読書はこちらです。
質問は次の三つです。
①発酵と腐敗の違いは何なの？
②納豆の美味しい食べ方を教えて
③発酵の種類を教えて
発酵と腐敗の違いはズバリ、人間の都合だけです。どちらも微生物の繁殖によるものですが、人間にとって良いもの、美味しくなる場合は発酵と呼び、人間にとって毒で食べられなくなると腐敗になります。
魚や肉で熟成という工程があります。これはタンパク質をアミノ酸分解して旨みが増しているんです。
実はタンパク質自体は味がしません。それを発酵によって美味しくしています。この旨味のもとアミノ酸は、味の素と同じです。
タンパク質を構成するアミノ酸は、20種類あります。それぞれ固有の味があり、甘味、旨味 、酸味、苦味の特徴を持っています。
美味しい納豆の食べ方として、著者が一番に挙げているものは納豆ご飯です。ご飯粒と納豆のハーモニーは、パンやパスタでは味わえないものです。
そして先にタレを入れると水分が増えて混ざりにくいので、何も入れるずにまずかき混ぜる。そして、掻き混ぜる回数は50回ぐらいがいいとのことです。かき混ぜることでふんわりした食感になりますが、粘度の限界があるため何百回もかき混ぜても、そんなにふわふわは変わりません。
でも著者は何百回もかき混ぜることを否定してはいません。かき混ぜてるうちに「美味しくなーれ」という思いが入るので、美味しく感じるようになるのは間違いありません。
発酵には麹菌、乳酸菌、酵母による発酵があります。
麹菌は酒、醤油、納豆など。乳酸菌はヨーグルト、漬物、チーズ、味噌、醤油、ヤクルト、カルピスなど。酵母はパンやお酒などが主な食品です。
