スコおじのスコーン記録20「冬の訪れと全粒粉がもたらす新機軸」
◎作成日・レシピ
作成日：2024/11/9（土曜）23:20
レシピ：薄力粉50g／強力粉100g
全粒粉50g／BP13g
牛乳50g／全卵55g
無塩バター57.5g／きび砂糖12.5g
グラニュー糖12.5g／塩2g
余熱220℃
→210℃ 15分（下段）
◎感想・考察
どうも、スコおじです。
いよいよ札幌にも
今期初の降雪がやってきて
気温もグッと下がり
ホットカーペットやストーブで
暖をとる時期がやってきた。
それはつまりスコーンが
作り易くなるという事でもある。
バターが溶けにくくなり、
スコーンが膨らみ易くなる時期が
到来したとも捉えられる。
今年の夏場、
待てど暮らせど一向に膨らまない
スコーンに業を煮やした時を経て
ようやく待望のスコーン的
ゴールデンシーズンが訪れた。
1ヶ月振りに作るのもあったので
とりあえずいつもの感じで
あまり変わった事をせず…
と思ったら、奥さんが買ったまま
持て余していた全粒粉を見つけたので
ざっくり系を目指して、
全粒：薄力：強力＝１：１：２の
比率で粉をブレンドしてみる。
あとの材料はほぼいつも通り。
ベーキングパウダーは古いのを
ようやく使い切り、次からは
完全に新しい方に切り替えられる。
新ベーキングパウダーについては
下記の記事を参照。
バターの半端分や
砂糖の半量をグラニュー糖なのは
特に意味は無いので説明は省く。
ところで、今回
スコーンを作るにあたって
このブログが目に留まった。
これを書いている方が
どなたかは存じ上げないものの、
とても私好みのスコーンを焼き上げていたこと
そして、そのスコーンのレシピを
事細かに書き上げていたことが
私の興味を惹いた理由だ。
この方のレシピの中で
気になったのが以下の2点
①型を抜いた後に生地を冷やす
②予熱230℃ → 220℃で16分の焼成
①については、
このタイミングで冷やすという
レシピを見かけた事がない。
型抜き前に冷やすのが一般的なのだが
ともかく焼くまでの間に
生地をダレさせないというのは間違いない。
②については、
やや高めの温度設定だなという印象だが
"焼きが強めの仕上がり"を
狙っての設定らしいので理には適っている。
この2点を取り入れたいと思い
自分なりにアレンジした結果、
＊余熱完了のアラームと同時に
生地を冷蔵庫から取り出して
型抜き → 焼成
＊予熱220℃ → 210で焼成
にしてみた。
予熱完了時点ではオーブンの設定温度に達せず
そこから数分かけて上げていく事は
以前のスコーン記録でも話した通り。
ならば、その間に型抜き以降の処理を済ませ
可能な限り生地が冷えた状態で
オーブンに突っ込めるようにしようというもの。
焼成温度はウチのオーブンの仕様上、
予熱後の温度変更は
最高210℃にしか設定できないため
それに合わせた数字にしたというだけ。
少しでも高めの温度で火を通してみる。
そして結果は
見た目はここ最近では一番美しく出来た。
焼いている途中、
少しずつ膨らみながら
層を成していくスコーンを見て
ワクワクした。42歳のおじさんが
心ときめく程の焼き上がり。
そして、味の方も私の好みというか
外は結構ザクザクとしたハード系で
中はホロリと崩れる理想的な構造。
全粒粉の風味や香りも良い。
個人的にはスペルト小麦よりも
違いが分かり易くて好きかもしれない。
正直な所、もし仮に自分が
スコーンのお店を出して
スコーンを売るのならば
これを出しても良いんじゃないか？
と思えるような出来。
美味しさと自分の好みやこだわり、
少しのオリジナリティが
バランス良く融合された、そんなスコーン。
これに生クリームを入れたら
コクと中の保湿性も加わって
最強スコーンに成り得るのでは…
今回の結果は今後つくるスコーンの
メルクマールになりそう。
精進します。