病院実習3日目/2年間包丁握ってきて良かった。

病院実習3日目。
本日はスタートから仕込み業務に取り組ませて頂いた。

仕込み業務は、主に翌日の昼食と夕食に使用する食材の準備をしていく仕事であった（朝食は弁当形式になったものが納品されていた）。常食（一般食）と軟菜（消化が良くなるように考慮されたもの）はセントラルキッチンから配送されてくるので、アレルギー食や禁止食、妊産婦食、小児食など、手作りする必要があるものについての準備となる。前日の調理業務でも痛感したとおり、当院は総合病院であることから、準備が必要な食事の種類が多岐にわたっている。そのため、把握すべき情報量がとても多い。

はじめに、セントラルキッチンから配送されてきた主菜や副菜などの納品作業を行った。書類（発注書と納品書）を照らし合わせながら内容をチェックし、食品の温度を測定して記録したのち、それらを厨房内の冷蔵庫に保管していった。ここで間違いを見逃してしまうと、後々大きな問題になる可能性が高いので、きっちり行う必要があると感じた。

その後、準備すべき食事の提供数をカウントしていった。常食や軟菜食、透析食、エネルギー調整食などの各種食事それぞれにおいて、アレルゲンや禁止・制限（生物やビタミンKなど）に応じて展開食が設定さている。その展開食の食数を前日の食事提供数をもとに概算する。ただ、前日から提供数の増減は当然あるので、数に幅を持たせて仕込む食数を決定していった。この時点で何が何なのか分からない状態に陥りつつあった。

食事ごとに仕込む量を決定したあとは、実際に食材の下処理を行った。人参や玉ねぎなどの野菜を、メニューごとにあった切り方を自分で考え、使用する分量ごとにポーションしていった。当然ながら、正確かつ早い作業が必要であった。根気のいる作業であったが、専門学校での調理実習などで培った調理技術が少なからず活きていると感じた場面でもあった。

午後は、盛り付けに入った。食事の種類と食数が書いてある紙を見ながら、必要な数の食器を準備して、食事の盛り付けをしていく。ここでも数種ある食事ごとに区別して食器を準備する必要があった。常菜食、軟菜食、特別食（個室を選んでいる患者様用）、セレクト食（一般食の患者様は主菜がAとBで選択できる）、コロナによる使い捨て食器、補助食器（食器の底面に滑り止めがついている）などを用意した。今日は主菜がブリの照り焼きであったが、これが大変軟らかく、非常に脆いため盛り付けの難易度が高かった。しかし、盛り付けは200食以上あったので、もたついている暇はなかった。そのため、決して綺麗とは言えない盛り付けになってしまった。明日以降、どうにか品質を担保できるように改善していきたい。