病院実習5日目/リズムをつかんできた

病院実習5日目。
今日は午前・午後を通して盛り付けのポジションに入った。「盛り付け」というポジションではあるが、盛り付けだけやっているわけではない。盛り付け以外には、配膳車の準備（トレーやカトラリー、食札を準備）や配膳者への料理の入れ込み、下膳作業などの調理以外の多くの作業を行っていた。

ここで扱う食札には患者様に提供する食事の情報が集約されている。食事の形態（常菜・軟菜・柔らか食・ソフト食・流動食）や禁止物（魚や卵などの各種アレルゲンや生モノ、ビタミンKほか）などである。まずは病棟ごとに存在する配膳車に、トレーとカトラリー、そしてこの食札を入れる。そのあと、その食札の情報に合致するように食事を入れ込んでいくのである。

盛り付けは基本的に、副菜→主菜→主食という順番で盛り付けていき、配膳車に入れ込んでいく。主食は白米・おかゆが多くを占めている。例外的にうどんやパンが入って来ていた。白米に関しては盛り付けの機械があった。茶碗を置いてグラムのボタンを押すと、そのグラム分の白米を自動で計量（誤差上下5g程度）して盛り付けてくれる優れた機械で、これは初めて見るもので、実際に使ってみると非常に便利であった。

主食の重量は病態によって様々指定されており、例えば白米は100g~240gまでの幅があった。当然ながら、エネルギー調整（糖尿病）食は少なく、たんぱく調整（腎臓病）食が多かった印象。

また、腎臓病食については、「低たんぱく米」を使用しているケースも見られた。「低たんぱく米」は通常の白米よりもタンパク質含有量が低く、たんぱく質を調整して低く抑えたい腎臓病食においては重宝されている加工食品である。メーカーによってばらつきはあるが、「低たんぱく米」のタンパク質は、１食180gあたり約0.2g程度とされている。通常の白米のタンパク質は1食180gあたり4.5g程度であることを考えると、非常に使用するメリットが大きい加工食品である。

ご飯が含むタンパク質を抑えることで、その分主菜や副菜につかえるタンパク質が増えるので、限られたエネルギーの中で満足感を最大化することができると感じた。