料理に使う砂糖どれがいいのか？
現代の食生活の中では、あらゆる場面で使われる、あらゆる食品に含まれるのが砂糖、白砂糖です。
すでに勉強を重ねている皆さんは、白砂糖の健康への悪影響、デメリットを把握して、できる限り摂取量を減らしているのではないかと思います。
ただ、砂糖は調味料でもあります。
日常の料理にも砂糖は欠かせませんし、お菓子づくりにもなくてはならない食品です。
この記事では、料理等で適量の砂糖を使う場合、何を選べばいいのかを深掘りします。
黒糖、キビ糖、てんさい糖、３種類の砂糖を取り上げて、それぞれのメリット、デメリットを解説します。
後半では、砂糖に代わる甘味料に関して、マヌカハニーとアガベシロップを中心に解説します。
（記事の文末に動画を貼付しています）
砂糖とくに白砂糖の恐るべき８つのデメリット、健康への悪影響については、以下の記事をお読みください。
黒糖
沖縄名産の黒糖です。
黒糖は、サトウキビの絞り汁を不純物を取り除いて、そのまま煮詰めたものです。
サトウキビのミネラルが取り除かれることなく残っているのが、白砂糖との大きな違いです。
サトウキビ（黒糖）に含まれるミネラルは、
カルシウム、マグネシウム、
亜鉛、銅、鉄、
ナトリウム、カリウム、リン
が挙げられます。
ビタミンも、
ビタミンB1、ビタミンB2､ナイアシン
を含みます。
含有量はいずれも多くはありません。
しかし、ミネラルが残っていない白砂糖の場合、それ自体を代謝するために、
体内のビタミンB1、ビタミンB2、
ナイアシン、マグネシウム、鉄
などを浪費してしまうことが大問題なのです。
サプリ代わりになるような含有量ではありませんが、これはこれで貴重なものだと思ってください。
キビ糖
キビ糖は、サトウキビの絞り汁から不純物を取り除き、
（ここまでは黒糖と同じ）
そこからある程度精製しているものです。
白砂糖ほど精製してはいないので、ミネラルをほどよく含んでいます。
もちろん､黒糖と比べるとミネラルは少なくなります。
そのため、単純に栄養価で比較する限り、黒糖の方が勝ります。
ただ、この動画のテーマは、
「料理に使うための砂糖」です。
黒糖は、特有の黒蜜感が強く、料理の風味を邪魔しがちです。
風味を邪魔しないよう、かつ自然な甘さを加えるための砂糖がキビ糖です。
黒糖を料理に使って気にならない人は黒糖で結構ですが、あくまでも黒糖の風味を表に出したくない場合はキビ糖を使うのがベターです。
てんさい糖
てんさい糖は、サトウダイコンとも呼ばれる甜菜という植物から作られています。
日本では、おもに北海道で作られています。
サトウダイコンという名前から大根の仲間と思われがちですが、全く別の植物です。
てんさい糖の最大の特長はオリゴ糖を含むことです。
オリゴ糖は、ビフィズス菌や酪酸菌など、腸内の善玉菌のエサになって善玉菌を増やします。
腸内環境を整えるのに欠かせない成分です。
オリゴ糖食品の中には、てんさい糖を原材料にしているものもあります。
もう一つ、てんさい糖のメリットは、血糖値の上昇が緩やかなことです。
GI 値という、血糖値の上昇度合いを示す指標があります。
ブドウ糖が100、
それに対して白砂糖が110、
黒糖が99とかなり高めですが、
てんさい糖は65と抑えられています。
血糖値が高めの人には打ってつけかもしれません。
いいことづくめのように思えるてんさい糖ですが、デメリットを挙げるとしたら、粒子が荒く溶けづらい点です。
酢の物やドレッシングに使うとなかなか溶けにくいので、そのような使い方をする場合はキビ糖の方が向いています。
てんさい糖は白砂糖や黒糖と比べると、
まろやかな甘み、ほんのりとした甘み、
さっぱりとした甘みが特徴です。
そのため、強い甘みを求めて使用量が増えすぎないよう注意が必要です。
このように、黒糖、キビ糖、
てんさい糖は一長一短ですので、
それぞれの用途、嗜好に合わせて選んでください。
次に、砂糖に代わる甘味料の話です。
ハチミツ
もっともポピュラーなものはハチミツです。
が、ハチミツは商品選びが簡単ではありません。
非加熱がいいのか、加熱がいいのか、
農薬について、生産国はどこがいいのか、
など知っておくべきことがあります。
ハチミツの記事もいずれ投稿しようと思いますが、とりあえず今回は横に置かせていただきます。
ですが、ハチミツの一種、マヌカハニーは取り上げます。
マヌカハニー
マヌカハニーは、その超強力な抗菌作用で注目されている食品です。
マヌカハニーはその効能から価格が非常に高いですが、高い中でもさらに大きな価格差があります。
ボトルに必ず表示されている
「MGO ◯◯◯+」の数値の違いが価格差です。
MGOとは、マヌカハニー特有の成分、
メチオグリオキサールのことで、この
メチオグリオキサールが抗菌作用に働きます。
MGOに続く数字は１kg当たりの
メチオグリオキサール含有量を表します。
数字が大きいほど抗菌作用が強く、
価格も上がります。
マヌカハニーを定期的に購入している人は、
どの商品を買おうか、いつも財布と相談しているのではないでしょうか。
価格はさておき、マヌカハニーは料理に使えるのでしょうか。
私はマヌカハニーで料理したことはありませんが、google
［マヌカハニー レシピ］で検索すると、
200以上のレシピが紹介されています。
メチオグリオキサールは熱に強いので、
マヌカハニーの抗菌作用は加熱料理でも
残ります。
予算に余裕がある人は、マヌカハニー
も有力な選択肢の一つです。
アガベシロップ
アガベシロップは、おもにメキシコで栽培されるアガベという植物から製造された甘味料。
アガベシロップのスゴさは、
てんさい糖を遥かに凌ぐ低GI食品、
血糖値を上げないことです。
アガベシロップのGI値は21
（てんさい糖65）と驚異的です。
アガベシロップの成分の内、
約75％が果糖、血糖値を上げる
ブドウ糖は約25％に抑えられているのがその理由です。
また、アガベシロップは白砂糖の
1､3〜1､5倍の甘みを持ちつつ
スッキリとした味わいを持っていて、
使用量を少なくできるのもポイントの
一つです。
糖尿病を患っている人、糖尿病予備軍
の人にはお薦め商品です。
アガベシロップのマイナス面を挙げるとすれば、過剰摂取。
果糖は吸収されたあと、ブドウ糖と違って、全身に散らばるのではなく、肝臓に直行して肝臓に蓄えられます。
適量であればエネルギー代謝されて溜まりません。
が、過剰に蓄えられると、その内の一部が脂肪に変換されて、脂肪肝の引き金になります。
ただ、それはアガベシロップに限ったことではなく、糖質全般に言えることです。
どんな食べ物でも摂り過ぎは体によくないことは常識なので、ことさら気にし過ぎることはありません。
また、マヌカハニーと同様、料理でも使える甘味料のようです。
時間の都合で取り上げませんが、
エリスリトールとラカントS
２つの甘味料に関しては、以下の記事で解説しています。
長いあいだ安全だと思われていましたが、近年どうもそうではないようだという見解が増えています。
万が一使っている人、購入を検討している人は、必ずご覧になって下さい。
まとめ
料理に向いている砂糖、甘味料
①黒糖
黒糖は、サトウキビの絞り汁を不純物を取り除いて煮詰めたものです。
カルシウムやマグネシウム、鉄などのミネラルと一部のビタミンが、取り除かれることなく残っているのが特長です。
②キビ糖
キビ糖はサトウキビの絞り汁から不純物を取り除き、そこからある程度精製しているもの。
黒糖と比べるとミネラルは少なくなりますが、料理の風味を邪魔しないで、かつ自然な甘さを加えることができるのが特長です。
③てんさい糖
てんさい糖は、サトウダイコンとも呼ばれる甜菜という植物から作られます。
てんさい糖の特長は、オリゴ糖を含み腸内環境を整えること。
もう一つは、血糖値の上昇が緩やかなことです。
④マヌカハニー
マヌカハニーは、超強力な抗菌作用を持っています。
マヌカハニー特有の成分、MGOメチオグリオキサールの含有量が多いほど抗菌作用が強く、価格も上がります。
⑤アガベシロップ
アガベシロップのスゴさは、てんさい糖を遥かに凌ぐ低GI食品、血糖値を上げないことです。
白砂糖の1､3〜1､5倍の甘みを持ち、使用量を少なくできるのもポイントです。
ただし、過剰摂取には要注意です。
この記事の内容については動画もアップしています。
合わせてご覧ください。