10月28日は「おだしの日」！料理の要のだしとは？
こんにちはタイム缶詰です。
日本には記念日がたくさん存在します。「今日は何の日？」と、昔々のお昼番組でコーナーがあった程、毎日何かしらの記念日です。
これは、各団体から日本記念日協会に、意味があったり語呂合わせだったりして申請があり、認定されています。
例えば、「1月5日は、いちごの日」「2月22日は、ニャンニャンニャンで猫の日」「11月22日は、いい夫婦の日」というものですね。
10月28日は「おだしの日」という事をご存知でしょうか？
この日付けは、語呂合わせの日付ではなく、だし素材の代表格である「かつお節」の燻乾（ばいかん）カビ付け製法を考案した江戸時代の紀州（現在の和歌山県印南町）の漁民・角屋甚太郎氏の命日である、1707年10月28日が由来となっています。
今回は、
・料理の要！「知っているようで知らない、だし」について
・缶詰の汁は濃縮だし
の2つをご紹介します。
そもそも「だし」とは？
「だし」という言葉は、普段耳にもするし、誰でも知ってる言葉です。
ですが、改めて「だしって何？」と問われると、少し言葉に詰まってしまうのではないでしょうか。
「だし」とは、「煮出し汁（にだしじる）」の略で、魚介や動物、植物食品のうま味成分が溶け込んだ汁の事です。
だしを漢字で書くと「出汁」、まさに字の如くですね！
日本料理にはかつお節の他、昆布や煮干し、干し椎茸や干し肉、野菜が使われます。
関西が昆布だし文化、関東がかつお節文化などの地域によって変わる事や、季節によって食材が変わるのも特徴があって面白いです。
日本のだしが他のスープと異なるのは、西洋のブイヨンのように長時間材料を煮込むのではなく、かつお節のような時間をかけて熟成させた材料を使い、水に浸すだけだったり、短時間火にかけるだけで、素材が持つ風味のエッセンスそのものを抽出するという点です。
だしのうまみ
だしにはうま味成分がふんだんに含まれています。
うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味に続く5番目の味です。
主なだしの旨み成分は、
かつお節・煮干：イノシン酸
こんぶ：グルタミン酸
干ししいたけ：グアニル酸
このうま味成分を2種類以上組み合わせると、飛躍的にうまみが強まるという「うま味の相乗効果」が知られています。
缶詰の汁は濃縮だし
実は缶詰の煮汁には凝縮されたうまみが詰まっています。
つまり、お料理に煮汁ごと使えばだし汁いらず！
手間が省けるのに美味しい料理に大変身します！
魚介の缶詰を製造する際、生の原料と調味液を入れて蓋をし、缶ごと加熱料理します。いわゆる、缶自体が圧力鍋の役割となります。
その加工する中で、調味液に魚介など具材の凝縮した栄養やうまみが混ざり合います。
それが「缶詰の煮汁＝缶汁」です！
サバ缶などの缶詰を例にすると、うまみ成分「イノシン酸」の量は市販の濃縮だし以上！いわば、缶汁は「超濃縮だし」です。
おすすめ料理は「サバ水煮館の水炊き」。
簡単でサバ缶の缶汁を余す事なく味わえるレシピです。
ぜひご賞味ください！
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