発酵ヒストリー#015
麹作り教室 2017/6 月
日本発酵文化協会が主催する、発酵に関する講座として、麹作り教室に参加した。
協会が定める４つの基礎コースとは別立ての講座で、実際に米麹を仕込んで自宅に持ち帰り、その後２日間で完成させるという内容。
麹のことは、４月に受講した 麹講座で座学として学んだものの、実際に作ったことがなく、失敗せずに作り切れるかな？との不安を持ちながらの参加だった。
蒸米の準備が進んでいた教室（古民家を改造）は、前二回の講座と違い、何やら忙しそう。
蒸米をつくるためには、前日から浸漬等の準備の必要があるので、スタッフは連日の作業だったとのこと。（ありがとうございます！）
参加者は、何人くらいいただろう、２０人くらいかな。参加者数x0.5kg（もうちょっとあったかもしれません）の蒸米の準備は大変だろうなと思いながら、講義を聞いていた気がする。
いざ、蒸米の準備が整い、少し冷ました後、種麹を満遍なく散布する際に、塊になりにくいよう、種麹と米粉を混ぜた形で、茶こしのような器具を使った方法を推奨されていた。
なるほど、超微粒子の麹菌をうまく薄める（拡散）ために、製麴過程に影響の少ない米粉を使うというのは、さすがプロのノウハウ！ という感じで感心したことを覚えている。
小さな米袋に入れた、種麹を切った蒸米は発泡スチロールの箱に入れて自宅に持ち帰り、これも講座で配布された温度計を米袋の中に差し込み、品温をモニターすることを続けた。
翌朝、本来ならば、品温がもう少し上がっていて欲しいところだったけれど、３０度前半だったので、ペットボトルにお湯を入れて、発泡スチロール内部の温度を上げる操作をし、出社した覚えがある。会社から帰るまでの品温の経過は記録できてないが、40度手前まで上昇していたの、一定の効果があったのだと思う。
一旦米袋の中の米をほぐそうと開封したところ、なんとも言えない甘い香りを嗅ぐことができ、麹つくりの楽しみのひとつを味わえたのは、今となってもいい思い出だ。
40度を大きく超えることの無いように注意するという指示だったとおもうが、その後も一旦下がった品温は急激に上昇する事なく、翌日の夜、ある程度の米麹の姿になったのだけれど、念のためもう一晩継続することにして、結局は50数時間ほどかけて、出麹とした。
初めての麹作りは、失敗しなかったものの、座学で学んだとおりには進まない。 ということを経験できたことが収穫だった。（とポジティブに考えるようにした。）