005/100「エビのグリーンカレー（ワンダカレー店）」#カレーレシピ100チャレンジ🍛
スパイスカレーのレシピ本買ったけど、全部は作らない、眺めるだけのレシピがある。何ならいつも作る自作スパイスカレーにブレイクスルーが欲しいため、この際100皿作るチャレンジ企画。
学びになった要点など記載するため、書籍に興味がある方も、購入済みの方も、スパイスカレー好きも見ていってね。
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前回に引き続き、タイの食材を活用したい（とくにガパオとガランガル）ため、『関西のスパイスカレーのつくりかた』より、海老のタイカレーを選出した。
今回の使用食材は海老と野菜たっぷりで、当たり前だがほぼ同じ食材を使用しても、別の味わいになるのが面白い。
普段つくるカレーはインド式で、食材を炒めることでメイラード反応を引き起こす。この変質により香り高さや香ばしさが得られる。この際鍋やフライパンの温度は110～140℃の高温だ。
対してこのグリーンカレーは、基本的に中弱火進行だ。カレーペーストやココナッツミルクの香りが逃げないよう、長時間煮込まない。
野菜のペクチンが水溶化するのが80℃以上で、これにより細胞間の粘着性がなくなり、野菜が軟化していく。（料理によっては「煮崩れ」とも表現される。）
pH4（酸性が0で中性が7なのでその中間）を維持するか、Caの添加により煮崩れを防げるらしい。家庭での調理ではあまり考えず、煮込み時間で調整すればいいだろう。
ハーブ類の爽やかさとココナッツの深い香りと青唐辛子の辛さ、ナンプラーやカピの発酵調味料に、場合によってはタマリンドやライムの酸味が混然一体となる。
基本となったペーストは、パクチー、にんにく、レモングラス、カー（ガランガル）、ホムデンの代わりに赤玉ねぎ。前回はライムリーフもペーストにしたが、今回は後入れで香りを出す。
そして、全ての食材を煮込んだ様子。白ナスを入れたのだが、煮込んだら茶色くなった。どうも煮込み料理だと起きてしまうようだった。白色を維持したい場合、水分をあまり使用しない調理が向いているようだった。
そんなこんなで、海老に火が通れば完成！連続でタイカレーを作って思ったが、特に好きなのがバイマックルーとカーの香りだ。あれだけ別途加熱時間を減らすか、量を増やしてもいい位だと思った。
そして次回もタイ系で攻める。なにせカーがまだまだ余っているのだ。このままいくと、しぼり汁をエナジードリンクに混ぜるしかなくなる！
ということで、かつて世界一美味しい料理に選出された、「マッサマンカレー」をお楽しみに。
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学び、応用方法
●白ナスを煮込むときは変色も視野に入れること！（美味しいことには変わりない）
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店舗情報
関西の人気海水浴スポット、須磨から数駅の塩屋近くにあるワンダカレー店。看板メニューのタイカレー他、牛すじカレーや地元の田仲とうふさんとのコラボメニューもあるようだった。
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■レシピ候補たち
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1AB8VBNvV0SS1lCu_V0tgWenaZm_GQzibCh78QXiTX_A/edit?usp=sharing
『関西のスパイスカレーのつくりかた2（LLCインセクツ）』を中心に。
■レギュレーション
・副菜類も作るが、基本カウント外
・期限はとくに無し。
・飽きたらフレンチ、イタリアン、中華、自家製ラーメンに逃げる。
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