鍋で決まるカレーの味わい！カレー作りの鍋を考察してみた

事の発端は、妙に飴色玉ねぎを焦がしがちだった事だ。個人的に調べていくうちに、そもそも鍋の特性を理解していなかったために、無理に高温調理したのが原因だと知った。

同じように、特定の失敗を踏みがちな方も、一度調理器具と、その原理を見直しても良いのではないだろうか。

同時に、カレーの味わいも鍋で方向性を決定づけることが可能だと思う。

手持ちの調理機の特性を見直す時など、この記事が参考になれば幸いだ。

なお、今回の記事は水野仁輔氏の実験内容も大いに参考にさせて頂いた。
実験結論としては、「今持っている鍋の特性を理解したうえで、うまく活用しよう。どちらかと言えば、底が厚い鍋のほうが適している。」というものだ。

まさにその特性を知るためにまとめてみた。

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■メイラード反応と焦げを知る

スパイスカレーを作る人ならご存知の通り、玉ねぎを飴色（場合によってはそれ以上）に炒める時に起こるメイラード反応だが、炒めすぎると焦げ（炭化）てしまい、食材の香りなどが損なわれる。

メイラードが効果的に起こりやすい温度は155℃らしい。
しかし、そこからたったの5℃しか離れていない160℃以上から炭化が起こってしまう。
そのため、気が付いたら鍋底の温度が上がり過ぎて、焦がしてしまうのだ。体感だと本当に一瞬の出来事！（突如煙が上がり、苦い匂いがしてくる）

この対策は以下だろう。
❶温度管理を徹底する
❷混ぜたり、鍋を揺らしながら炒める
❸温度が上がり過ぎたら、水を入れて温度を下げる
❹同じく火からおろし、濡れふきんの上にのせ、空気を入れるよう混ぜる
❺鍋の向きを変えてみる（材質や火元によるが鍋底で温度差が生じやすいため、それをずらす）
❻底の厚い鍋を使用することで、昇温を緩やかに（ただし降温も緩やかに冷めにくくなる）、かつ鍋底の熱が広がりやすいため、食材をまんべんなく加熱できる

今回は主に❻について考察する。

ガス炎やIHは熱が不均一。特に底が薄い鍋を火にかけると、ムラのある熱が垂直方向に伝わることで、焼きムラが生じてしまう。
ステーキを焼くとき、厚みのあるフライパンが推奨されるのは、熱が鍋底に蓄えられ、水平に広がることで、肉が満遍なく焼けるからだ。

自分はちょっと多めにカレーを調理する時、以下の環境で飴色玉ねぎを調理するのだが、その時に焦げが生じやすかった。
IH（ハロゲンヒーター）やカセットコンロを使用。
鍋底の厚さは2mm以下、素材はステンレス（クロム16%）。

こんな底が薄い鍋の場合、以下が起きがちだ。
●ガス炎やヒーターが当たっている部分が特に高温になる。
●焦げやすい部分と焦げにくい部分がまばらに存在するため、火加減が分からなくなる。
●一度焦げついたた場所には、さらに玉ねぎの糖がこびりつき、焦げが広がっていく。

この鍋におけるもっとも簡単な対策としては、中火進行が効果的だろう。
ステンレス素材は熱伝導率が悪く、一度高温になれば中々冷めない。そして底が薄いために、局地的な高温帯が存在した。どうも、ステンレスは高温で綺麗に焼くには不得手なようだ。

であれば、無理に強火にせず、じっくり炒めていけばいいわけだ。
仕上がるカレーは、味わいはふんわり、香りは悪く言えばメリハリがきかない、良く言えば優しいものになるだろう。
……だが、メリハリがきいた、パンチのあるカレーも作ってみたいじゃない。人間だもの。

ということで、他の素材ならどんなカレーが目指せるのだろう？素材ごとの特性を調べていく。

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■素材別「熱容量」と「熱伝導率」を知る

まず、「熱容量」という熱を溜め込む値がある。これは素材の質量（比重）や鍋の厚みで変動する。「熱容量」が高いほど、温度が持続しやすく、冷めにくくなる。
食材を何度か加え、加熱していくことを考えれば、「熱容量」が高い程良いように思える。銅（ただし厚みが必要）、鉄、ステンレスはこの点に優位性があるだろう。

熱が伝わりやすい性質である「熱伝導率」も重要だ。一般的な鍋用素材の伝導率の高さは、銅＞アルミ＞鉄＞ステンレスの順だ。

より詳細な比較図は以下。

（写真元：「加熱調理　鍋の材質・板厚による熱伝導性と熱容量での大きな違い」より）

ちなみに、熱容量＝比熱×比重である

伝導率の高さは火力を活かせる点、火力の変動に対応できる点に優位性があるのだろう。

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■鍋底の昇温比較

素材別に、加熱時の鍋底温度を比較した論文等があったので、そちらを紹介する。

（写真元：「材質の異なる12種類の鍋底の昇降温特性の分類」より）

●アルミ系鍋
アルミ系は熱伝導率が高いために昇温と降温が早い、熱しやすく冷めやすいわけだ。（まるで知り合いのAさんのよう）

・Al（アルミ、厚さ2ｍｍ）
50秒で熱が全体に広がっている。が、70秒経過の高温帯になるとムラが生じる。

アルミフライパンは高温調理に適さない。最悪変形することもある。しかし、火加減がすぐに反映される利点から、イタリアンシェフがパスタに使いがちだ。高温が不要な調理、例えばムニエルなどにも適しているだろう。

・Al-F（アルミ-フッ素樹脂加工、厚さ2.9ｍｍ）
アルミの弱点を克服し、不均一なガス火を当ててもムラが生じにくいようだ。しかし、詳しくは後述するがメイラード反応が不得手な可能性がある。

●鉄系鍋
一度温まれば冷めにくい鉄、加熱所要時間もアルミと同等だ。

・Fe（鉄、1.6mm）
不均一で温度差が激しいようだ。尤も、薄手鍋での結果なので、ある程度の厚みがあれば緩和できるかもしれない。

・Fe-E（鉄-ホーロー加工、2.2mm）
こちらもムラが緩和されている。

●セラミック系鍋
石やガラスのセラミック系鍋。熱伝導率が低いせいだろうが、鍋底に熱が広がらない。ほとんど熱がない箇所も。煮込むならまだしも、炒め作業には向いていない？メーカーにもよるのだろうか。

●多層・複合鍋
アルミとステンレスなどの複合鍋だ。物に寄るだろうが、まばらなムラが生じているのが気になった。

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■温度分布図と対流の比較

（写真元：「材質の異なる12種類の鍋底の昇降温特性の分類」より）

こちらは加熱時の温度分布図。

図の左から
●アルミ・銅系「アルミ(Al)、銅(Cu)、アルミ-フッソ(Al-F)」
●鉄・チタン系鉄「(Fe)、ステンレス(Su)、チタン(Ti)、鉄-ホウロウ(Fe-E)」
●セラミック系「耐熱ガラス(Gl)、耐熱 陶器(Ce)、石(St)」
●多層系「Su-Al、Su-Fe」
図内の数字は底厚（mm）。

基本的にアルミ・銅素材や、底が厚いと温度差が緩やかだ。

逆の場合は温度差が激しい。ということは、対流（高温部分が上がり、逆に低温部分が下がる）がより大きく生じるはずだ。

対流が大きいほど、グラグラ揺れながら茹でることになるため、具材同士がぶつかる。豚骨スープや、鶏白湯スープを炊く場合は強火でガンガン対流を起こす。そうすることで乳化が促進されるのだ。

しかし、ことカレーの煮込み作業においては、揺れが起こりやすいと水と油が分離するようだ。
調理過程では水分と油が、乳化剤（例えば肉類のゼラチン）によって結びつくことで乳化が進むものの、揺れが多いと分離してしまう。
よって乳化を維持したい場合は、コトコトフツフツと弱火で煮込むのが肝要となる。

乳化は、もっぱらフレンチでも目指しがちだ。乳化すると味としては単一化する。優しい味、まとまりを目指す際に必要だろう。多量の油分も乳化すれば気にならない効果があるようだ。

逆に、油が分離したカレー、インドやアジアでよく見られるセパレートタイプを目指す場合、対流が起こりやすい鍋が適している。また、分離すれば味わいが複雑化する。
ちなみに、物理的に鍋を揺らしても分離するのだが、放置しながら調理したいなら、底が薄い鍋で対流を大きく起こしやすくすると良いだろう。

乳化剤には（卵黄レシチン、乳カゼイン、ゼラチン、リン脂質）なども存在する。

IHとガス加熱での対流の違い

（写真元：「gaspo」より）

火元も対流に影響を与える。
IHはなべ底のみ加熱するために対流が小さく、ガス火なら上昇気流により、鍋肌にも熱を伝え、鍋全体を熱するため対流が大きくなる。

また、IHは鍋底外側から温まり、ガスは内側から温まるため、対流の回転がそれぞれ逆方向になる。

鍋肌にも熱を伝えるIH用鍋（フライングソーサーなど）で、対流を大きくすることも可能らしい。

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250℃までの昇温所要時間の比較

これは160℃以上加熱する時の注意点だ。あまり関係ないかもしれないので、読み飛ばしていい。

（写真元：「材質の異なる12種類の鍋底の昇降温特性の分類」より）

上図は加熱時の鍋底温度のグラフだ。それぞれ250℃（最高温度）までの昇温推移に注目いただきたい。

アルミ系鍋は100～200℃にかけて、昇温の勢いが弱まるようだ。そのため、曲線を描くように、時間をかけて250℃へ到達している。
逆に鉄系鍋は直線的に、より短い時間で250℃まで到達するのだ。

これらの火入れの差は、最終的な味わいに影響を及ぼすだろうが、そもそも天ぷらや唐揚げを作るのでもない限り、あまり考えなくても良いかもしれない。

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■表面加工について

一般的な話までしか出来ないのだが、例えばフッ素樹脂加工は食材と鍋底の間に水分が入りやすい。そのため、飴色玉ねぎを作る際、メイラード反応が効率的に起こりにくいのが難点だ。結果、最終的な味わいがボケてしまうこともあり得る。

とはいえ、加工している方がくっつきにくいし手入れも楽だ。各メーカーの努力でどこまで改善出来ているかに注目したい。

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★まとめ「底厚」

長くなったがまとめに入っていく。まずは底厚のおさらいだ。

■鍋底が厚い場合
・「熱容量」が高くなることで、昇温と降温に時間がかかる
・熱が水平に広がることでまんべんなく食材が焼ける
・対流が起こりにくい

■鍋底が薄い場合
・「熱容量」が低くなることで、昇温と降温の時間が早まる
・熱が不均一に伝わり、部分的に焦げやすい（フッ素樹脂加工で緩和可能）
・対流が起こりやすい

★まとめ「熱伝導率」

■熱伝導率が高い場合
・鍋底の昇温、降温時間が早まる。
・微妙な火加減調整がすぐに伝わる。

■熱伝導率が低い場合
・鍋底の昇温、降温に時間がかかる。
・温度が下がりにくい分、保温に優れる。

★各素材別、カレー調理鍋の比較

以上をもって、鍋の選定を行う。

正直、アルミや鉄フライパンで飴色玉ねぎを調理し、ステンレス鍋で煮込むなど、調理工程の使い分けでも十分な気がする。丁度自分は鉄フライパンを所持しているため、新たに買う必要はないと思っている所だ。

とはいえ、オールインワン、一つの鍋での調理も、洗い物が楽だが。

以下はあくまでデータをもとにしている上、調理環境やメーカーにもよる点に注意いただきたい。ではれでぃごー。

■銅
【熱伝導率】393 高め
【熱容量】3.44698 高め（「比熱」自体は著しく低いので、薄手の鍋だと冷めやすいだろう）
【特徴】酸化しやすい。高価。重い。
手入れが大変。油なじみは鉄ほどではない。無害な緑青（サビの一種）が発生する。高温だと変形する。見た目が綺麗。
薄手なら昇温と降温が早い。厚手なら降温に時間がかかる。
鍋底に熱が均一に広がりやすい。
【カレーの方向性の予測】手早い脱水、濃い味、焙煎香、対流小さめ

銅イオンの効果で食材の色が鮮やかになるため、野菜の下茹で、ジャムづくりに高い適性があるようだ。また、銅は玉子焼き器として人気の素材でもある。

熱伝導率、熱容量共に優れており、微妙な温度調整を伝える。腕の良い人ほど美味しく調理できるだろう。

個人的には最高にカレー向きの鍋だと思った。1.5～2l程度の鍋あたりから始めてみたいなと。

■アルミ
【熱伝導率】239 高め
【熱容量】2.46673 低め
【特徴】酸や塩分に弱い。黒ずむ。安価。
昇温降温が早い。鍋底に熱が広がりやすい。高温で変形する。
【カレーの方向性の予測】手早い脱水、濃い味、焙煎香、対流小さめ、冷めやすい

水野氏の実験結果から見ても、アルミ鍋はどんどん火入れが進み、あっという間に玉ねぎの脱水ができていた。
本場インドでもガンガン食材を加熱する。カレーは煮込み工程が存在する炒めものなのだ。となると、「熱伝導率」の高い鍋はメリハリのきいた加熱に優れ、本場の様な味わいに近づけるように思う。
鍋底は厚みがある方が焦げにくいし冷めにくいだろう。

ちなみにアルミフライパン（無加工）は高温調理に優れておらず、油が馴染みにくい。肉類が崩れてしまうため、ムニエルやパスタソース用として高い適性があるのだ。
となると、カレー調理においては、肉類に焼き目をつける工程にはあまり適さないだろう。が、大抵の場合グレイビー（玉ねぎ・スパイス・トマトを炒めた状態）を作ってから肉を炒めるため、余り関係ないかもしれない。

特に大きい鍋だと、冷めやすそうなので煮込みに適しているのか不安ではある。だがそれを補うポテンシャルがありそうだ。
鍋でなくても、飴色玉ねぎ用、またはパスタ用に、アルミフライパン（無加工）だけ購入するのも選択肢に入りそうだ。

フッ素樹脂加工済みは、くっつきやすさや手入れの面を改善しているが、代わりにメイラード反応がやや苦手かもしれない（メーカーにもよるだろう）。
とはいえ、価格や手入れから考えても、最も便利だと思う。

■鉄
【熱伝導率】80.4 低め
【熱容量】3.4628 高め
【特徴】酸化しやすい。重い。手入れとして水分を飛ばす「油ならし（油の膜を固着させる）」などが必要。鉄分が摂取できる。無骨。渋い。
昇温降温に時間がかかる。
【カレーの方向性の予測】脱水も得意、高熱に耐える、深い味わい、対流が起きやすい

だが、先の水野氏の検証記事では、鉄鍋で作ったカレーが一番好きな味わいとなっている。コトコト乳化したカレーづくりは苦手かもしれないが、持ち前の火入れの良さからか、味が良くなるのだろう。

しかも、もう鉄鍋ってだけで既に魅力的だ（※個人の感想）。鋳鉄鍋（ストウブとか）はもちろん、ホーロー加工鍋（バーミキュラみたいな）も、見た目が良い。

もちろん、アルミ同様に鉄フライパンのみ購入するのもアリだと思う。こちらは飴色玉ねぎだけでなく、肉に焼き目をつける工程にも適正がある。

■チタン
【熱伝導率】22 けっこう低め
【熱容量】2.37677 低め
【特徴】軽い。さびにくい。高価。
昇温に時間がかかり、降温は早い。

あまり利点が無い…？
加熱時、鍋底だけ熱く食材が焦げるも、水温はそこまでなので全体的に火が通らないという話も…。

むしろコップなどの食器としては、お湯を注いでも熱くないなど、利点が発揮できそうだ。

■ステンレス
【熱伝導率】（ニッケル）16.3、（クロム）26.0 低め
【熱容量】（ニッケル）3.98086、（クロム）3.542 高め
【特徴】錆びにくい。クロム系の方が熱伝導に優れる。丈夫で手入れが楽。
昇温降温に時間がかかる。
【カレーの方向性の予測】加熱に時間がかかる、脱水が苦手、焼き目をつけるのも苦手、火入れが遅いせいか優しい味わいに、対流が起きやすい

鍋底にアルミを挟むことで、炒めやすくしている鍋もある。

ガンガン使える便利な鍋で、大体適当に買った鍋がステンレスなケースが多そうだ。物にも環境にもよるだろうが、焼きムラが生じるかもしれない。自身の道具の、焦げやすい箇所を把握しておくと良さそうだ。

保温に優れるため、焼き工程は鉄やアルミフライパン、煮込みはステンレス鍋と、役割分担させるのもいいと思う。

あるいは、メイラード反応がそこまで要らない、ケララ州のカレー（玉ねぎニンニク等に軽く焼き目をつける程度）やタイカレー（そもそも焦がさない）、ソフリット（じっくり加熱する）の調理であれば、ステンレス鍋だけでも特に困らないと思う。

変則的だが、アウトドアで持ち運ぶ時に役立っている。丈夫で手入れが楽なので助かる。

■ガラス
【熱伝導率】0.55～0.75 極めて低め
【熱容量】1.809～2.241 数値は低めだが、加工により保温性が高い
【特徴】オシャレ、割れることも

炒め調理にはクセがありそう。ただ、焦げ始める場所が毎回同じはずなので、練習して対処するべきだろう。レンジやオーブン調理も可能。
最大の利点がオシャレな見た目で、そのまま食卓に出したり、映像栄えしやすいのがメリットか。
耐熱ガラスのフライパンも存在するので、用途次第では選択肢に入るかもしれない。

■複合、多層

複合材、多層鍋の場合、だいたいステンレスが中心素材だろう。そこへアルミを使用している場合はアルミ寄りの特性を持ち、鉄の場合は鉄寄りになる。
こればかりはメーカーによるので説明は割愛する。

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自分はアレコレ考えた末、銅鍋の購入を決意した。後日使い勝手をまとめたい。

今後は調理器具の特性を知り、状況や目指すカレーに応じて使い分けていこうと思う。当然調理技術も上げつつだ。

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参考記事

■材質の異なる12種類の鍋底の昇降温特性の分類https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/34/3/34_276/_pdf

■加熱調理　鍋の材質・板厚による熱伝導性と熱容量での大きな違い
https://www.koinu-honma.co.jp/wp-content/uploads/2016/03/Vol14P01-02.pdf

■鍋の材質と適する料理｜料理日和
https://ryouribiyori.com/pot-material/

■食材への熱の伝わり方｜フライパン倶楽部
https://www.furaipan.com/kaigi/10/1025.shtml

■悪いのはIHじゃない。道具なんだ。｜フライングソーサー
https://www.flyingsaucer.co.jp/mekiki/ihfryingpan

■良いフライパンとして鉄のフライパンがよく挙げられていますが、それに比してステンレスのフライパンはどうなのでしょうか？
https://jp.quora.com/良いフライパンとして鉄のフライパンがよく挙げら

■くっつかない鉄フライパン使い始め〜育て方教えます
https://www.youtube.com/watch?v=ihvr5Hvp3Vs

■アルミフライパンは必要？
https://ropia.jimdo.com/2019/04/11/アルミフライパンは必要/

■料理に使える「乳化の技」｜関西食文化研究会
http://www.food-culture.jp/event/regular/140601_nyuuka/report01.html

■96．カレーの油は乳化させるべきか分離させるべきか？　問題
https://note.com/airspice/n/neccf2f758056

■135．カレーの鍋を揺らすと味はおいしくなるのか？　問題
https://note.com/airspice/n/nc76783bc053d

■カレーの実験 031：ハンズオフ鍋比較第3弾
https://curryschool.jp/n/n21df218de551

■鋳鉄鍋とステンレス鍋、どっちが保温できる？
https://note.com/travelingfoodlab/n/n845423ce2d21