鼈と夏野菜 【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します
【料理】
テーマは
【花鳥月露ノ雨】
・箸休
鼈と夏野菜
時期は夏の入り口
滋養強壮の効果が高いスッポンを使用
スッポン特有の香りと複雑な味わいに
フカヒレを煮出した濃厚な出汁を合わせ
お互いを際立たせることで
想像できないほどに引き立て合う
どちらもコラーゲンが豊富でゼラチン質
重なり合うように味がまとまる
そこに
相性のいい夏野菜
茄子、オクラ、人参、ビーツ、枝豆
ズッキーニ、占地など
揚げて炊いたものや、焼いたもの
浸しにしたもの
それぞれの夏野菜の良さを引き出す
調理法で下準備したものを加える
底には飯蒸しを入れており
重なり合う濃厚な旨味と
夏野菜の新鮮さが
餅米によって全体がまとまり
包み込んでくれる
ゆずの香りを最後につけて
引き締めて爽やかな余韻を与えています
【ワイン】
2021
（産地）フランス アルザス
（品種）ピノ・グリ60%
ピノ・ノワール40%
若手4人により設立されたドメーヌ
幼い頃から仲が良かった4人が
それぞれ家族が所有していた畑を引き継ぎ
自然派ワインを造っています
一般的なドメーヌの形である栽培や醸造など
特定の工程において担当者を設けておらず
彼らのワインは4人全員が剪定から瓶詰めまでの
全プロセスに携わり造られます
畑を限りなく森の生態系に近づけるよう
徹底して努力を続けています
【ペアリング】
ワインの香りは
ドライなベリーと落ち着いた
土の印象があり
スッポンと夏野菜に対して
控えめに香りに色合いをもたせています
この箸休の旨味や複雑味に対して
様々な白ワインを試しましたが
強弱が重なり合う事はありませんでした
逆に強い赤ワインでは、打ち消しあって
しまいます
そこで、少し珍しいのですが
白ブドウのピノ・グリと
ピノ・ノワールを
使用したアルザスワインを選びました
ワインと箸休の強さの度合いが
完全に一致！
今までにない広がりを
もたらしてくれました
柚子に対しても
ワインの先へと導くような
伸びやかな酸が重なり
ワインの余韻は雑味のない
新鮮で若々しい
ドライフルーツやドライフラワーなどの
香りと味わいが続きます
しっかりと夏野菜とは寄り添い
暗みのあるスッポンには艶を感じさせて
くれます
ワインと料理の両方が
ワクワクするような
相乗効果をもたらしてくれました✨