高良家の手作り味噌

てるる詩の木(うたのき)工房メールマガジンへようこそ！Vol,8

2021年10月6日号

こんにちは。
てるる詩の木(うたのき)工房、高良のり子です。

今日は10月6日、旧暦９月1日、新月です。
昼間はまだ暑さもありますが、
10月に入って、秋の鳥である「サシバ」が渡ってきました。
小型の鷹の仲間で、青く澄んだ空に口笛のような鳴き声を響かせ、
秋の到来を感じさせてくれます。

今回は「高良家の手作り味噌」についてです。

高良家では毎年味噌を作っています。
これまでは主に寒仕込みの味噌を作っていました。
が、去年からは秋のお彼岸ごろに仕込みを行っています。

ある方から「沖縄ではお彼岸ごろ仕込んでいた」という話を聞き、
作ってみたところとても良い出来でした。
麹を立てる時も丁度よい気温で、
ゆるやかに沖縄の冬の空気で熟成してくれる感じです。

麹は玄米と白米を半分ずつ、計20kgお米を研ぎ、水に浸し、蒸して
布にくるんで自家製の麹室に入れ、温度と湿度を調整しながら3日間。
たてている間は気が抜けません。
まるで赤ちゃんの世話をするようです。

麹が出来上がるころ合いに合わせて、
前日に大豆を水に浸します。
今年は「ウフチジャー」という沖縄在来種の大豆を
無農薬で育てている方から分けていただいたので、
国産大豆味噌、ウフチジャー味噌、米味噌の
3種類の味噌を作りました。

塩は浜比嘉島の高江洲製塩所の天然塩。
昔ながらの光と風を利用して作っているお塩です。
浜比嘉島は、高良のお母さんの故郷です。

柔らかく茹でた大豆をミンチにかけて、
麹、塩とよく混ぜ合わせてからソフトボール大の団子にして、
カメの中にたたきつけるように、空気を抜きながら詰めます。

表面に塩を薄く撒いて、昆布を敷き、
最後に友人の和宇慶先生が漉いた手すきの和紙を
ぴったり味噌に密着するようにして蓋をします。
和紙のお陰で味噌が呼吸でき、
抗菌作用があるのでしょうか、カビを寄せ付けません。

ここまでくると一安心。
後は小さな微生物たちが昼夜味噌を美味しくしてくれるので
私たちはまた仕事に励むことができます。

毎年の味噌づくりは「味噌帳」なるノートを作り、記録しています。
今年で22年目になりました。
少しずつレシピを工夫し、変えながら作っています。
今年のレシピです。(大豆を1㎏として）
大豆　　１kg ( 乾燥時。茹でると2.3倍になります。）
麹　　　1.53kg（玄米麹、白米麹半々）
塩　　　0.53kg



＊今回も最後までお読みいただきありがとうございます。
　今日も良い日となりますように。
　次回もどうぞお楽しみに(^▽^)/

私たちは沖縄県うるま市で、 楽器を制作する工房です。
2002年より、 厳選した沖縄の木を用い、
手加工で竪琴・ライアーをはじめ
心を込めた手作りの楽器をお届けしています。

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丸めた味噌玉を隙間なくかめに詰めていきます。

編集後記　
今年は初めて在来種のウフチジャーを味噌に使うので楽しみです。
ただし、無農薬ということで選別作業が深夜に及び大変でした。
コロナも少しずつ落ち着いてくれると良いです。
ささやかなコロナ対策として、晩酌制限（！）、早寝早起き、
朝の味噌汁で免疫力を上げて何とか乗り切りたいです。
お百姓さん（塩作りの高江洲さんも）、小さな微生物たち、
自然のサイクルの中で生かされていることに感謝です。
高良のり子