生酛本来の味に対する疑問　その2経済成長の側面から　本日の紹介酒は　櫻正宗　焼稀　生酛純米　協会1号酵母

2019年現在の日本の人口は約1億2700万人、GDPは約550兆円となっていて、国民一人当たりのGDPが約433.7万円となっていて、普通に働いて生活していれば、少々貧しくても一定のお金さえ出せば、欲しいものは買えますし、余程のことが無ければ食に困ることも、ほぼ無いと言えると思います。

※下記画像は東京の高層ビル群　じゃらんネット(https://www.jalan.net/kankou/spt_13104aj2200025349/?screenId=OUW1701&influxKbn=0)より引用

では、1600年関ヶ原の戦いが行われた当時、日本の人口は約1230万人、一人当たりのGDPが659ドル(1990年為替が147円)換算で当時のGDPが約1兆2000億円で、江戸の人口が10万人前後ぐらいです。

その後、1721年の徳川吉宗公の治世の時代まで行くと、人口は約3130万人、一人当たりのGDPが669ドル(レートは上記と同じ)で、GDPが約3兆781億円で、この頃の江戸の人口が約120万人(1750年位武士と町人と半々位と思われる)位で、人口比で約254％、GDP比で約300%となり、平和な時代には、人口も経済も一定の成長が有ることが解りますし、市場での競争もかなり激しかったことが予想されます。また、この8代将軍吉宗公の時代辺りから新田の開発や農業の技術革新により徐々にコメ余りとなりだし、庶民の生活レベルが向上する代わりに米で給料を支給されていた武家の生活は徐々に厳しくなりだし、酒造りの技術が進歩するにつれ市場での酒の品質の競争が厳しくなり、酒造株(酒造りの営業特権)を持っていた池田の満願寺屋や摂津富田の紅屋の株は伊丹や灘へ酒造りの技術で勝る伊丹や灘へ貸し出され徐々に衰退していきました。

※下記画像は樽廻船　兵庫県淡路市高田屋顕彰館画像より引用(http://www.takataya.jp/nanohana/nanohana.htm)

この頃、江戸へお酒を卸すには、上方の銘醸地である伊丹・池田・摂津富田・西宮・灘等の銘醸地の間で熾烈な品質競争が行われていて、現代の下らないの語源は下れない酒でした。仮に下れたところで、上方の酒同士での競争はもちろん、中国酒(愛知県の知多地方や三重県の四日市近辺)や関東の地回りとの市場での競争が有りました。又、この期間に伊丹では、柱焼酎、手を使った酛摺り、灰を使った濾過等の現代の酒造りに繋がる技術や酒造道具に関する開発が行われました。一方で、元禄年間の1702年に5代将軍綱吉公によって行われた前田江戸屋敷御成において、前田家は加賀から酒を取り寄せて用意していますから、江戸市場で伊丹酒は確かに強かったけど、絶対的に強いとまではいかなかったように思いますし、故に製造の現場に置いては腐造と戦いつつ、江戸の市場に置ける需要の増加に伴う酒造りの作業の効率化、お酒自体の品質の向上、並びに酒造りの道具の開発と共に、海運に置いても船自体の性能の向上、少しでも早くつけるように航路の工夫等が日進月歩で行われていたように思いますし、その中でシェリー造りの工程を参考に、伊丹オリジナルの柱焼酎や初期の生酛の技術開発が行われたと私は考えています。

※下記画像は加賀藩5代目藩主　前田綱紀公wikipediaより引用

江戸幕府治世の間で元禄時代以降は、日本の人口は約3100万人前後で推移し江戸の人口も約120万前後で推移しています。その間の主要な藩の人口が、加賀藩内(表高103万石、平均で約69万人)、仙台藩内(62万石、約72万人)、岡山藩内(31.5万石、約35万人)、熊本藩内(54万石、約52万人)等、都市では京が約37万人、大阪も約37万人、江戸も町人人口だけなら約60万人ですから、地方も主要都市もそれなりに人口は集中していますし、この頃から地方でも藩の中心地では、商業も木工を中心とした軽工業もそれなりに行われていて、参勤交代や伊勢参り、街道の整備や治安の安定により人の移動もそれなりにあり、上方の酒が江戸、京、大坂で激しい凌ぎを削る間、地方でも市場原理によるそれなりの競争があった事は想像できます。一方で、この頃に各地方へ進出したのが、近江商人や伊勢商人に代表される上方の商人で、北関東や江戸、北前船の停泊地に近江や伊勢を本家とする支店網を形成し、今でいう銀行業務をはじめとして、各地で商業を行い大きな富を形成し、現代でも一部上場企業の大企業には近江や伊勢の商人を祖に持つ会社が多く存在します。幕末の黒船が来航した1846年(弘化5年)時点での日本の人口は、約3230万人、一人当たりのGDPは896ドル、日本のGDPは4兆2543億円、この江戸年間1700年～1820年の日本の一人当たりのGDPの年平均成長率は0.2%で西欧主要12か国の0.13％よりも実質高かったようです。

※黒船来航図　小田原市HPより引用(http://www.city.odawara.kanagawa.jp/encycl/ukiyoe/07/)

8代吉宗公の享保の時代以降、幕末に掛けて、江戸の酒の市場は徐々に灘酒が台頭してきます。その間に田沼意次公による商業の改革や、天明期の大飢饉を経て、松平定信公による寛政の改革による経済の縮小、水野忠邦公による天保の経済改革の失敗、化政期の江戸時代最大の好景気の時期を経て、既に江戸幕府の封建米本位制での経済管理は不可能(江戸幕府開府の頃の約4倍に経済規模が膨れ上がり事実上の半市場経済に幕末の頃は変化していた)になっていて、寛政、天保の改革とは市場経済を無理やり封建米本位制の経済へ戻して管理しようとして、共に失敗している。実際、この幕末の時代に置いて経済の現場で行われていたのが、江戸と大坂間の金銀の為替、商人の支店と本店の間で信用取引と、帳簿と財務の管理、各藩に置いては事実上の管理通貨である藩札の発行と流通、米や大豆相場に置ける先物取引等、ほぼコンピューターやトラックが無い中で現代と同じような商取引が行われていましたし、松平定信公による関東地回り酒に置ける、事実上の殖産興業である関東御免上酒の実施や、灘に置ける水車による精米の実施や天保期以降の千石蔵の出現(令和現在で地方の酒蔵の生産量は200~500石の間がほとんど)、さらにマニュファクチャーに以降する為の酒造道具の改良等が行われ、1840年には櫻正宗の山邑太左衛門により宮水が発見され、生酛造りに置いては山卸に置いて、この期間に櫂の利用が酒蔵の実質工業化により必然となって編み出されたのが本当の所だと私は思います。この間に灘の酒は市場の求める、しっかり旨味が有って後味のキレが良くスッキリした味わいとなる現代の灘酒がたどる道筋を徐々に一歩ずつ歩んでいたように思います。最も、幕末のオランダ船員によれば、当時の日本酒はふくよかでは有るが後味のキレに掛けて、もう一つ美味しいとは思えなかったと記載されていますし、幕末にフランスからシャンパンが持ち込まれた時には非常に受けが良かったという意味合いに置いて、当時から日本人はスッキリ爽やかな味わいのお酒を潜在的には求めていたように思います。

※灘　宮水発祥の碑　じゃらんネットより引用(https://www.jalan.net/kankou/spt_28204aj2200119685/)

時は流れて1909年(明治42年)、この頃に日本酒に置ける山廃酛の造りや速醸酛の造りの技術が確立され、試験的に速醸酛による酒造りが少しづつ行われだした時期で、この20世紀序盤に置いて、全国清酒品評会に置いては、広島酒が圧倒的な強さを見せ、伏見の月桂冠に置いては、当主の大倉常吉氏が、他の酒蔵に先駆けて大学院を出た技師を導入し(杜氏制度はそのまま)、汽車で飲むための日本酒の小瓶を開発し、どこよりも早く海外から精米機を導入し、美人画のポスターを作り広告宣伝を行い、日本国よりも先に蔵の中に醸造試験所を開設した。広島県三津の三浦仙三郎氏は、自身が酒造業の事業を始めた時に、自ら灘に修行に行き、千試百改の努力を経て、軟水による醸造方法を「改醸法実践録」に纏め吟醸造りを自らの手で築き上げ、広島だけではなく日本全国の日本酒の品質の向上に貢献しました。この1909年当時の日本の人口は約4855万人、一人当たりのGDPは1467ドル、日本全体のGDPは約10兆4697億円となっており、幕末期の経済規模の約2倍まで膨れ上がりました。

※下記は明治村HPより引用　京都市電の画像(1895年明治28年創業)(https://www.meijimura.com/enjoy/sight/tram/)

さらに時代をさかのぼり太平洋戦争前の1940年頃の日本の経済規模は、人口約7193万人一人当たりのGDPは3,071ドル、日本自体のGDPは約32兆4719億円になっており、明治42年の約3倍にまで経済規模が膨らみ、現在と全く同じ貨幣価値ではないにしても当時の日本政府と言うよりも、日本人自体が恐らく日本の本当の経済規模に関して気づいていなかったと思うし、当時のアメリカが日本の経済規模の単純に約10倍って考えると、320兆円ですから、普通に家庭レベルでマイカーや冷蔵庫、テレビが有るのは当たり前だったのは良くも悪くも理解できます。明治から昭和初期にかけての主な酒造技術の進歩は、品評会、鑑評会に置いて特に優れているとされた酵母に関しては分離され、櫻正宗さんの協会1号酵母に始まり秋田の新政さんの6号酵母までの酵母が戦前に分離されていますし、1920年(大正9年)に醸造技師の花岡正庸氏により秋田県の渡辺醸造部に置いて現在の形に非常に近い吟醸酒が造られ、大正期には理化学研究所に置いて鈴木梅太郎氏による合成酒が造られ、満州に置いて後の三増酒の技術の基礎になる醪に直接アルコールを添加する第一次増産酒やさらにアルコールや醸造用糖類を多く添加する第二次増産酒の技術が開発されました。

※本日は経済の発展に伴う日本酒の技術の進化からみた生酛造りと日本酒の造りの技術の発展について纏めてみました。改めて、幕末の日本の経済規模や資産管理システム、酒造りの技術発展に関して検証してみての私の感じたことは、現代の日本酒の醸造技術のレベルの高さに関しては、本当に先人の努力と江戸時代に置ける事実上の封建性資本主義の市場経済の原理に置いて磨かれ続けたが故にここまで発展したことが理解出来ました。次回に置いて、食と生酛の味わいに関して検証してみようと思います。

※下記画像は幕末の日本の画像です。

日本酒テイスティングデータ
銘柄 31、櫻正宗　協会1号酵母　きもと純米酒　(兵庫県　灘)

主体となる香り

原料香主体、淡いハーブの香りとやや乾いた穀物の香り有

感じた香りの具体例

炊いた白米、おこげ、玄米、ヨーグルト、マシュマロ、水あめ、杉、すだち、スペアミント、干し大根、莚、瓜

甘辛度 　やや辛口

具体的に感じた味わい

すっきりキレ良い飲み口、すっきりキレ良い酸味と柔らかい旨味が主体、後味はスパッとキレる、スペアミントやスダチを思わせる含み香

このお酒の特徴

キレ良くふくらみのある味わいの醇酒

4タイプ分類 　醇酒

飲用したい温度　 15℃前後、45℃前後

温度設定のポイント

15℃前後にて、酸味を引き出しスッキリした味わいを引き出す
45℃前後にて、ふくらみがありキレの良い味わいを引き出す

この日本酒に合わせてみたい食べ物

ヒレカツ、鰤の照り焼き、白身のフライ、カニクリームコロッケ、クリームシチュー、肉じゃが、野菜のかき揚げ、魚の煮つけ、熟成肉のステーキ、焼き肉、クリームシチュー等

お問い合わせは 酒蔵　https://www.sakuramasamune.co.jp/
Quoraテイスティングブック https://jp.quora.com/q/vqteahszdbwtotmx

※日本酒4タイプ分類に関しては、SSI(日本酒サービス研究会)の分類方法を引用し、参考としています。
※写真は製造元酒蔵様のHPより引用しています。