第2章　列島が育む食材　02．キノコ―食用キノコと毒キノコ：特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」見聞録　その03

2024年02月09日、私は国立科学博物館を訪れ、一般客として、特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」（以下同展）に参加した（[1]）。

 

日本には少なくとも約5000種のキノコがあると言われるが、日本のキノコの分類はまだ十分ではなく正確な数は不明である。

また、日本でとれるキノコのうち、食べられるとされているキノコは約100種類、毒キノコは約200種類とされ、残りの大半は、食べられるかどうかも不明である（[2]のp.32-35，[3]，[4]）。

食用キノコは約100種類以上あるが、エノキタケ、ブナシメジ、シイタケ、マイタケ、エリンギ（ヨーロッパ原産）、ナメコ、ヒラタケ、キクラゲ、マッシュルーム（ツクリタケ）（ヨーロッパ原産）、および、マツタケの10種類が一般に食べられる（図03．01，3，4，[5]，[6]，[7]，[8]）。

（a）向かって左から、チチタケ、ハツタケ、および、アカハツ。 

（b）向かって左から、オオイチョウタケ、ホンシメジ、および、ウラベニホテイシメジ。

（c）向かって左から、シイタケ、ナラタケ、および、タマゴタケ。

（d）向かって左から、アカモミタケ、クリタケ、および、ブナシメジ。

（e）向かって左から、ウラベニホテイシメジ、ショウゲンジ、および、カラカサタケ。

（f）向かって左から、マツタケとバカマツタケ。

（g）向かって左から、オニフスベとオオシロアリタケ。

（h）マイタケ。

（i）向かって左から、ニオウシメジとアラゲキクラゲ。

（j）向かって左から、クロカワとコウタケ。

（k）向かって左から、ツチグリとホウキタケ。
図03．01．日本の食用キノコ。

国産野生キノコ食品には、乾燥品、水煮、塩漬け、缶詰、および、瓶詰めがある（図03．02）。

（a）乾燥。

（b）水煮・塩漬け。

（c）向かって左から、缶詰と瓶詰め。
図03．02．国産野生キノコ食品。

日本には、毒キノコは約200種類あると考えられ、中には致死性の猛毒を持つものもある。ツキヨタケ、クサウラベニタケ、テングタケ、ニセクロハツ、カキシメジ、ドクツルタケ、カエンタケ、スギヒラタケ、ドクササコ、および、オオシロカラカサタケの10種類では、食中毒などの事例が多い（図03．03，3，4，[9]，[10]，[11]，[12]，[13]，[14]）。

（a）向かって左から、ウツロイイグチ、ヒカゲシビレタケ、および、コガネタケ。

（b）向かって左から、サクラタケ、ドクササコ、および、ホテイシメジ。

（c）向かって左から、ツキヨタケ、スギヒラタケ、および、ベニテングタケ。

（d）向かって左から、オオワライタケとカキシメジ。

（e）向かって左から、ドクカラカサタケとクサウラベニタケ。

（f）ニガクリタケ。

（g）向かって左から、ヒメカタショウロとクロハナビラタケ。

（h）カエンタケ。

（i）向かって左から、ベニテングタケとドクツルタケ。

（j）シロオニタケ。

（k）向かって左から、カバイロツルタケとコテングタケモドキ。
図03．03．日本の毒キノコ。

日本はキノコの国であることを痛感する。また、食用キノコよりも毒キノコの方が多いことも痛感する。

私はキノコが大好物だが、安全のため市販品を買うことにする。

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参考文献

[1]　株式会社 朝日新聞社．“特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」　ホームページ”．https://washoku2023.exhibit.jp/，（参照2024年11月09日）．

[2]　特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」ガイドブック，168 p．

[3]　東京都保健医療局．“キノコの基礎知識”．食品衛生の窓　ホームページ．たべもの安全情報館．知って安心～トピックス～．キノコの話．https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kinoko/kiso.html，（参照2024年11月09日）．

[4]　公益社団法人 農林水産・食品産業技術振興協会（Japan Association for Techno-innovation in Agriculture, Forestry and Fisheries：JATAFF）．“アイウエオ順INDEX”．JATAFF　ホームページ．読み物コーナー．野生きのこの世界．https://www.jataff.or.jp/kinoko/kinokoa.htm，（参照2024年11月09日）．

[5]　農林水産省．“詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑”．農林水産省　ホームページ．会見・報道・広報．aff（あふ）最新号．aff（あふ） バックナンバー 2021年．21年10月号．https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html，（参照2024年11月09日）．

[6]　沖縄県立博物館・美術館．“オオシロアリタケのソテー”．沖縄県立博物館・美術館　ホームページ．博物館．学芸員コラム．2008年09月14日．https://okimu.jp/museum/column/015/，（参照2024年11月09日）．

[7]　株式会社 七会きのこ．“生鮮ニオウシメジ約300g~400g菌床栽培品”．七会きのこセンター　ホームページ．商品一覧．きのこ屋の変わり種．https://nanakai-kinoko.net/item/category/mushrooms/1050/nioushimeji/，（参照2024年11月09日）．

[8]　NPO法人 日本パークレンジャー協会（Japan Park-ranger Association：JPA）．“No.120　ツチグリすごいぜ！”．JPA　ホームページ．コラム．自然の不思議コーナー．2024年01月22日．https://www.japan-parkranger.com/column/wonder/no-120-%E3%83%84%E3%83%81%E3%82%B0%E3%83%AA%E3%81%99%E3%81%94%E3%81%84%E3%81%9C/，（参照2024年11月09日）．

[9]　農林水産省．“本当に安全？STOP毒きのこ”．農林水産省　ホームページ．会見・報道・広報．aff（あふ）最新号．aff（あふ） バックナンバー 2021年．21年10月号．https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_04.html，（参照2024年11月09日）．

[10]　栄研化学株式会社．“食の安全・安心にかかわる最近の話題10　きのこ毒について”．モダンメディア　ホームページ．バックナンバー．2018．2018年9月号（第64巻9号）．https://www.eiken.co.jp/uploads/modern_media/literature/2018_09/002.pdf，（参照2024年11月09日）．

[11]　厚生労働省．“自然毒のリスクプロファイル：ヒカゲシビレタケ（Psilocybe argentipes)　モエギタケ科シビレタケ属”．厚生労働省　ホームページ．政策について．分野別の政策一覧．健康・医療．食品．食中毒．自然毒のリスクプロファイル．https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000143413.html，（参照2024年11月09日）．

[12]　石川県．“ドクカラカサタケ”．石川県　ホームページ．くらし・環境．自然．生物多様性．いしかわ森林図鑑．いしかわ きのこ図鑑．種名から検索．https://www.pref.ishikawa.lg.jp/ringyo/kinoko/data/dokukarakasatake.html，（参照2024年11月09日）．

[13]　鹿沢インフォメーション センター．“森の掃除屋”．鹿沢インフォメーション センター　ホームページ．フィールド ノート．2013年09月27日．https://www.kazawa.jp/fieldnote/2013-09-27，（参照2024年11月09日）．

[14]　島根県．“毒きのこと注意を要すきのこの写真1”．島根県　トップページ．県政・統計．地域振興・交通．関係機関．中山間地域研究センター．きのこ・特用林産科．https://www.pref.shimane.lg.jp/admin/region/kikan/chusankan/kinokotokuyourinsanka/photo.html，（参照2024年11月09日）．