第2章 列島が育む食材 05-03．野菜―和食とダイコン：特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」見聞録 その09
2024年02月09日、私は国立科学博物館を訪れ、一般客として、特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」（以下同展）に参加した（[1]）。
ダイコンは和食に欠かせない食材で、日本は世界で最もダイコンの品種が多く、800種以上が存在する。しかし、1970年代以降は青首大根が市場流通のほとんどを占めるようになった。
近年、各地で在来品種である地ダイコンを保存する動きが盛んになり、一度は栽培されなくなった品種が復活した例もある（図09．01，[2]のp.54-55）。
同展で展示されたものを含む地ダイコンは、遺伝資源としても重要であるが、地域の伝統知や食文化に果たしている役割も大きい（図09．02，図09．03，図09．04，図09．05，図09．06，図09．07，図09．08，図09．09，図09．10，図09．11，図09．12，図09．13，図09．14，図09．15，図09．16，図09．17，図09．18，図09．19，図09．20，[3]，[4]）。
沖縄の在来種。貯蔵性が高く、正月料理のほか、お祝いの席の紅白なます、切り干し大根などに利用される。
および、
桜島大根。主な産地：鹿児島県。レプリカ。 桜島町で江戸時代から栽培。
火山灰土壌と地温が適して独特の形状になる。柔らかく甘みがあり、切り干し、甘酢漬け、煮物などに向く。
西米良村で栽培されており、焼き畑地域での主要食材。耐寒性が強い。煮物やなますのほか、切り干しとして保存食にする。
および、
田辺大根。主な産地：大阪府。レプリカ。
大阪市東住吉区田辺で江戸時代から栽培されてきた古い品種。柔らかく甘みが強く、煮物や甘漬けに向く。
岩国市で栽培。鮮やかな朱色と丸い形が特徴で、中は純白。正月の縁起物などに利用される。
および、
出雲おろち大根。主な産地：島根県。レプリカ。
ヤマタノオロチを連想させる姿から名付けられた。 辛みが強く、 出雲そばなどの薬味に向く。
京都市左京区聖護院が原産。 甘みがあり、苦みは少なく冬の煮物に利用される。
および、
源助大根。主な産地：石川県。レプリカ。 金沢市打木町で1942（昭和17）年から栽培。
重量があり柔らかく甘みがある。おでんなどの煮物に最適。
木曽川や長良川流域の深い砂土地帯の一部で栽培。 まっすぐの長い根が特徴で、1.8m 以上になることも。 肉質は緻密でかたく辛みも強い。 守口漬けが有名。
あま市甚目寺町方領で江戸時代中期から栽培される歴史をもつ。 肉質は締まっており、 風呂吹き大根で知られる。
および、
宮重大根。主な産地：愛知県。レプリカ。
清須市春日宮重町の原産で古くからの尾張名物。 甘みがあり、 水分も多く、用途は幅広い。 いわゆる「青首大根」の元となった品種。
信州に古くからある品種。 肉質がかたく、古漬けでも味が落ちず、 漬物に用いられる。
昭和時代初期から三浦半島で栽培されている。重量があり、 煮物やなますに向いている。
および、
大蔵大根。主な産地：東京都。レプリカ。 世田谷区大蔵が原産の白首系大根。円筒形で先が丸いのが特徴。 甘みが強く漬物や煮物に向く。
練馬区内原産の白首系大根の総称。江戸時代元禄期以前に尾張から伝わったとされ、漬物用と煮物用に分かれる。
江戸時代後期から江東区亀戸の荒川周辺で栽培。緻密な肉質、 純白で美しい形状の春大根。 漬物、浅漬け、大根おろしなどに向いている。
在来の練馬系と亀戸大根が自然交雑したもの。 漬物、 浅漬け、おろしなどに向く。
東京都の荒川周辺や神奈川県で栽培されている。肉質はかたく辛い。
足尾町（あしおまち）で栽培されている。 根部のほとんどが赤紫色を帯びる。 漬物、生食に利用 される。
米沢市万世町（ばんせいちょう）梓山で生産されている。漬物は人気が高いが、 生産者は少ない。
鶴岡市日枝（ひえ）で栽培されている。 かたくて小さい。 正月のはりはり漬けは有名。
および、
花作（はなつくり）大根。主な産地：山形県。レプリカ。
長井市花作で江戸時代中期から栽培。かたくて苦い。 一度消失したが、 地元の有志により栽培が復活。 古漬けに最適。
現在は大蔵村南山滝ノ沢でのみ栽培されている。 根の地上部分の美しい赤紫色が特徴。 辛く漬物にするとおいしい。
鹿角（かづの）市松館で古くから栽培されている。そのしぼり汁は日本一といわれるほどの激烈な辛味で、地元での用途は幅広い。
岩泉町安家で古くから栽培されている。凍み大根や煮物、 汁物に使うなど用途は広い。
同展で展示された地ダイコンから、日本各地で食べられている地ダイコンの多様性を改めて痛感した。機会があれば、これらの地ダイコンやその加工品を食べてみたいと思っている。
ところで、あなたが好きな地ダイコンは何ですか？
参考文献
[1] 株式会社 朝日新聞社．“特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」 ホームページ”．https://washoku2023.exhibit.jp/，（参照2024年11月06日）．
[2] 特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」ガイドブック，168 p．
[3] 独立行政法人 農畜産業振興機構．“地だいこんの遺伝資源としての価値と全国の地だいこん 東北大学 非常勤講師 佐々木 寿”．農畜産業振興機構 ホームページ．野菜．野菜情報&ベジ探．月報「野菜情報」バックナンバー．発行年月で探す．野菜情報 2019年9月号 目次．2019年08月26日．https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1909_chosa02.html，（参照2025年01月03日）．
[4] 一般社団法人 全国農業改良普及支援協会，株式会社 クボタ．“伝統野菜の品種紹介 【ダイコン編】”．みんなの農業広場 トップページ．農作業便利帖． 野菜・果樹．https://www.jeinou.com/benri/vegetable/2014/06/131320.html，（参照2025年01月03日）．