📕竹風太のおせち企画⑥（煮しめ）

　煮しめは食材それぞれの個性に合わせた味付けが好ましいが、面倒くさがり屋の私には、到底できない。そこで、まとめられるものはまとめて煮てしまい、どうしても個別に味付けしなければならないものは、別鍋で煮た。

🎗煮しめ（まとめて煮た食材）

＜材料・調味料＞
レンコン（500ｇ）、ゴボウ（大1本）、シイタケ（大10個）、こんにゃく（2枚）、タケノコ（小2個）
カツオ顆粒ダシ（大さじ1.5）、砂糖（大さじ６）、みりん（大さじ４）、薄口しょう油（大さじ６）

＜調理＞
✅１．レンコンは以前まとめ買いをしたときに、余ったレンコンを、軽く茹でた状態で、冷凍保存していたものがあったので、それを使った。
✅２．ゴボウは包丁の背で軽く皮を削ぎ、斜め切りにした。夜カフェ子☆彡さんから、水にさらさなくても大丈夫と教わったので、２～3分だけさらすにとどめてみた。確かに、ゴボウの香りが残っていて、いい感じになった。
✅３．シイタケはそこそこの大きさのものは4等分、大きいものは6等分にした。
✅４．こんにゃくは5㎜幅に切り、真ん中に3㎝ほどの切れ目を入れ、片方の端をその切れ目に通して、両端を引っ張ると「くるりんとねじれた」ようなこんにゃくになる。この形を「手綱こんにゃく」と言うらしい。
　全部手綱こんにゃくにできたら、熱湯で5分以上茹でる。水にさらして、下ごしらえが終わる。
✅５．タケノコは、調理してあるものを買ってきたが、食べやすい大きさに切ってから、熱湯で5分ほど茹でた。これは、いつもの習慣なので、許してほしい。
✅６．下ごしらえは面倒だが、煮る時は「時間差」にする必要はない。大鍋に具材を全部入れて、ひたひたの水加減。調味料を入れ、沸騰するまで強火で加熱。沸騰したら、落し蓋をして、中火で、アクを取りながら煮ていく。かなり煮汁が少なくなり、照りが出てきたら出来上がり。

　レンコンは以前、鉄鍋で煮てしまい、一部紫色に変色してしまった。さすがに、おせち料理にはまずいと思い、化学実験のつもりで、酢水を熱してその中で茹でてみた。

　これは、化学の授業の時に、化学変化は高温の方が化学反応が早く進むと習った記憶が蘇ったからだ。

　常々、私は「料理は化学だ！」などと偉そうに言っているのだが💦、やはり正しかった。かなり紫色が改善されたのだ。

　ただ、他の具材とともに煮たら、ゴボウの色の影響か、残念な色合いになった。

　ゴボウの下処理に関しては、夜カフェ子☆彡さんの言う通りだった。「ありがとうございました」。水に浸すと、色が出るものだから、すべてアクだと勘違いしていた。あの色の中にはポリフェノールなどの栄養分が含まれていたのだった。💦

🎗煮しめ（個別に煮た食材）

　⬜高野豆腐

＜材料・調味料＞
高野豆腐（鶴羽二重1箱155ｇ）
カツオ顆粒ダシ（小さじ４）、砂糖（大さじ６）、みりん（大さじ２）、薄口しょう油（大さじ2）

＜調理＞
✅１．大きなボウルにぬるま湯をたっぷり入れ、高野豆腐を浮かべ、重しに落し蓋を乗せる。時間は高野豆腐の指示に従う。私は1時間程度入れておいた。
✅２．ボウルの湯を捨て、水を入れながら、2枚を重ね、両手で挟み、押出すようにして、高野豆腐独特の臭みを絞り出す。2回ほどで下処理が終わる。
✅３．食べやすい大きさに切り、鍋に入れ、水をひたひたに入れる。調味料を入れ、落し蓋をする。強火で沸騰させ、アクを取りながら、弱火にし、20分煮る。煮え具合、味を確認し、出来上がり。

　⚪大根

＜材料・調味料＞
大根（中1本）
カツオ顆粒ダシ（小さじ4）、砂糖（大さじ１）、みりん（大さじ１）、薄口しょう油（大さじ２）、鷹の爪（適量）

＜調理＞
✅１．大根を食べやすい大きさのいちょう切りにする。
✅２．鍋に大根を投入。水をひたひたに入れ、調味料を入れる。落し蓋をして強火で加熱。沸騰したらアクを取りながら、柔らかくなるまで煮る。
✅３．煮終わったら、自然冷却し、大根に味を染み込ませて、出来上がり。

　ダイコンを煮る前に、米のとぎ汁で煮て下処理すると、仕上がりが良いのだが、米のとぎ汁が準備できなかったのと、時間が押していたので、この過程を省いた。💦

　🟤親芋

＜材料・調味料＞
親芋（大2個）　（里芋でも可）
カツオ顆粒ダシ（小さじ３）、砂糖（大さじ３）、みりん（大さじ１）、薄口しょう油（大さじ２）

＜調理＞
✅１．親芋を食べやすい大きさに切る。鍋に多めの水を入れ、親芋投入。強火で、沸騰させ、中火にする。5分ほど煮て、表面を白い泡が覆う状態になったら。水洗いして、表面のぬめりを取り、ザルに揚げておく。
✅２．鍋に下処理した親芋を入れ、水をひたひたに入れる。調味料を入れ、強火で沸騰させる。落し蓋をし、アクを取りながら、イモが柔らかくなるまで煮る。煮過ぎたり、混ぜ過ぎると、キントンのようになるので、注意が必要。

　🥕人参

＜材料・調味料＞
京人参（中1本）
カツオ顆粒ダシ（小さじ１）、砂糖（大さじ１）、みりん（大さじ１）、薄口しょう油（大さじ1）

　京人参は色がモミジのように艶やかで、おせち料理にむいている。ただ、手に入らなければ、普通の人参でも構わない。

＜調理＞
１．人参の表面に写真のように、縦に包丁を入れ、輪切りにしたとき、花びらに見えるよう「飾り切り」する。
２．鍋に人参を入れ、水をひたひたに入れ、調味料を入れる。強火で沸騰させ、落し蓋をし、アクを取りながら、人参が柔らかくなるまで煮る。京人参は煮えるのが早いので、気をつける。

　飾り切りは、もう少し器用な人が、丁寧にすれば、本物の花びらのように見えるのだろうが、私の場合は「気は心」ということで許してほしい。

以上

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