いとより（だい）のアクアパッツアとリゾット

魚屋にてこんなのが売っていたのでアクアパッツァにする。いとより だと思っていたが、調べると いとよりだい が正式名称らしい。

なんと、黄色い線は尻尾の先端まで続いている

実は日髙さん（レストラン アクアパッツァのオーナーシェフ）の本物は食べた事ないのだけど、私の判断で十分美味しいのでこの作り方でいい事にするが、もしかしたら彼が作ったのは更に異次元なのかもしれない・・・

さて、作り方書いてみるかな・・・

●魚準備編
いとより を今回使ったけれど、この手の魚なら鯛やほうぼうなどもアクアパッツァにふさわしいとよく言われる。鱗と内臓を取って、水にて内臓やら鰓（えら）部分の掃除をする。綺麗にしないと透明な汁にならずに濁ってしまう。掃除とは、血の塊とか訳の分からない内臓とか・・を取る事。
肉厚があるので、裏面も含めて包丁をいれて熱の通りをよくする。
あと、鱗（うろこ）は魚屋にて取ってくれているが、時々顔の部分は取れていない場合があり、食べる時に気になるので顔の鱗も取る。
今回は見た目重視のために取らなかったが、重視しないで安易食べ方重視の場合には、胸鰭・背鰭 等の出っ張りを全部カット（ハサミを使うと便利）、更に軽くするためには尻尾もカットしていい。その分出汁（旨み）が少なくなるような気もするが、誤差のような気もする。

今回はアサリとヤリイカを入れた。アサリは普通に塩だしして、イカは内臓と骨を取って、取らなくてもいいけど皮も取れる所は取る。食感を考えて適切な大きさに輪切りにする。足の部分も入れる。

●焼き編
ニンニク1片を半分にカットして芯を取って、薄くスライス。今回は首の皮一枚残してスリット状態にして切り落とさなかった。
オリーブオイルを熱してニンニクの香りをつける。焦げ始める頃に取り出すのが正しい使い方。ニンニク味重視する場合は焦げないように少し避けておいて魚を入れて温度が下がった後にまた混ぜる。
★日髙さんのレシピではニンニクは入れないようだけど、イタリアンを作るからには入れたいし、その方が美味しいと思うので私は入れる事にする

頭を左側にして魚を投入。魚を上下左右に振って接触面がこびりつかないように浮かせる意図で焼く。日本人の場合は頭は左と決まっている。逆に置くと大変居心地が悪いので推薦しない。
★日髙さんのレシピでは両面焼いてから水を入れてアクアパッツァにするのだが、接触面の皮がどうしても剥がれてしまって美しくないので（私だけか・・）、私の作り方では両面焼かない。

●アクアパッツァにする
接触面に火が入ったのを感じたら、水を100cc程投入（この分量はフライパンの大きさによりかなり異なる。水深が5mm位になるように）入れすぎると煮魚になってしまうので、基本は焼く意図になるような分量で。

フレンチ用語 アロぜ：
肉や魚を焼く時に、滲み出てきた肉汁や油を掬（すく）って表面にかける料理方法　ー　高音の液体が表面からかかる事によって焼いた時とはまた異なる仕上がりとなるが、同様に火が入る。

このアロぜの方法を用いて、魚の表面に沸騰している汁をスプーンでかける。厚い部分は多めに、薄い部分は少なめに。

約10分程で完成となる（魚の芯にまで火が通る）ので、5分程したらアサリを入れて、完成時に丁度カラが開くように調整。ヤリイカはあまり火を通すと固くなるのでレアになるように完成3分前位に投入して、同様完成時に火が通るように調整する。
今回はトマトとパセリを入れたが、これも同様レアに仕上げたいので完成1分前目処に投入。今回無かったので入れなかったがケッパーを入れてもいい。

大体魚は刺身でも食べられるレベルの新鮮なのを使うので、豚肉のように火が通るのは気にしないで良い。骨の周りはレアぎみ方が美味しいぐらいだ。
レアを気にする人がいたら、フライパン面をあげれば安心を提供できる。

まじの話、アクアパッツァは短期間で完成させるのがポイントで、延々と火をいれると旨みが飛んでしまう。

ちなみに、アクアパッツァは狂ったとか奇妙な水という意味。水で料理するというのはなかなか新鮮な料理。

完成したのはこれ 👇　なかなか豪快なのだ！

●リゾット
タイトルにはリゾットと書いてあるので、この次に来るのは予想がつく。本来のリゾットというのは、米の状態から炊くように焼くのだが今回は安易に、出来合いの既に炊いてあるご飯を混ぜる。魚の骨部分を全部取り出して、可能なら隠れている骨も取り出してご飯を混ぜるだけ。

これにアサリとパセリ微塵切りを追加してブースター効果も狙う

水の量は上手く調整しないといけないが、勘でやるしかない。
完成したのはこれ＿＿＿＿大変美味しい！！

おまけ＿＿＿胸鰭の下にある骨　鯛の鯛　と呼ばれている。（意外と小さかった）　　・・左右にひとつづつある　魚の格好してるでしょ

今回4人で50回は美味しいが口から溢れた。私の経験では一皿で10回美味しいが出る（出てしまう）時は本当に美味しいもの。