備忘録レシピ３（番外編）

自家製ベーコン

材料
・豚バラブロック…350g
・豚肩ロース…200g
・岩塩…22g（肉の量の4%分）
・黒コショウ…適量
・ローズマリー…適量

燻製材料
・スモークウッド（サクラ）
・砂糖…適量
・茶葉…適量（紅茶と緑茶をブレンドしたもの）

塩漬け
１バットやフォークなど使用するものにアルコールで殺菌消毒しておく。アルコールなければ洗って煮沸消毒。今回は結局洗って済ました。
２豚肉のブロックを水でよく洗い血が付いている部分などはよく洗う。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をよく拭き取る。水分がよく取れていないと雑菌が繁殖しやすくなるので徹底的に拭き取る。
３豚肉ブロックの表面をフォークで満遍なく穴を開けていく。塩を浸透しやすくする？
４塩を肉の分量の２〜５%分計量しておく。その塩に胡椒、ローズマリーを混ぜ合わせ肉の表面に満遍なく擦り付けていく。今回は４%の塩を用意した。ネットで調べると本来砂糖も使用するらしい。スパイスはそれぞれお好みのものを使う、オールスパイス、五香粉やローリエなど使うと良い？
５ジップロックに肉を詰めて空気を抜きながら閉じる。ストロー使うといいのかな、人によってはジッパーに口を付けて空気を吸い込んだりしてる。今回は単純に空気を手で押し出した。
６冷蔵庫に入れて１週間寝かせる。毎日一回ひっくり返したり揉み込んで塩が均等に行き渡るようにる。

塩抜き
１１週間経ったら冷蔵庫から肉を取り出しボールに移して水を張っていく。ゆっくり水を出しながらしばらく放置。今回は６時間塩抜きをした。
２一度肉端を切って焼いてみて塩梅を確かめる。ちょうど良ければ水から上げてキッチンペーパーで水気を取る。

乾燥
１水気をしっかり取って冷蔵庫で10時間ぐらい乾燥させる。
風通しの良い所で乾燥させるのもあり。ピチットシートなる脱水シートがあるらしくこれに包んで乾燥させると短時間で乾燥できるらしい。

とにかくこの塩抜き行程と乾燥行程は丁寧にした方が良いみたい。塩がしっかり抜けてないと塩っぱくなり、水気が抜けてないと燻製が上手くいかず味も酸味が含まれてしまうらしい。

燻蒸
１鍋にアルミホイルを敷いてスモークウッドを解して並べる、そこに茶葉と砂糖をふりかける。砂糖は照りをつけるために入れるとのこと。
２スモークウッドに火を付けていく、最初は湿気で着きにくいので注意。今回何も考えてなかったが最初は鍋に強火で火を入れて乾燥させてから火をつけるといいかもしれない。
３ケーキクーラーをその上に載せて肉を並べて蓋をして燻製していく。温燻で60度前後になるように温度管理していく。
４時々様子を見て煙の出が少なくなっていたら1度取り出して再度火を入れたり、スモークウッドを足す。また肉の位置も変えながら満遍なく煙を当てていく。
５概ね３時間燻蒸させていき、適度に色が付いたら火を止めて荒熱を取る。

今回は燻製の要領が分からなかったが、燻蒸する前に肉を常温に戻して鍋に火を入れて肉だけを温めて余分な油や水分を取っていくと良いように思う。

とにかく乾燥をいかに進めるかが重要だと思う。