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ゼロからのHACCP構築 ~低コスト、コンサル不要のノウハウ~「#12 危害分析とは」
Tail Shapeです。今回も、仕事の話。
前回までのおさらい
製造工程フローチャートの現場確認！
製造工程フローチャートの現場確認が終了したら、
危害分析に移ります。
HACCPの基本的考え方として、
①すべての製造工程を書き出す
⇒製造工程フローチャート
②すべての工程について危害分析
⇒危害分析ワークシート
③重要管理点の決定
⇒HACCPプラン作成
この３つが重要になってきます。
今までは、①をおこなってきました。
これからは、②に入っていきます。
危害分析＝Hazard Analysis
HACCPの頭文字でもあり、重要なポイントです。
ここで言う「危害」とは、
危害＝取り除かないと「人が死んでしまう要因」
例；食中毒、化学薬剤、毒、硬質異物、ガラス、木片など
すべての製造工程について、危害要因を、
BCP＝微生物、化学、物理の観点から列挙し、
重要かどうかを決定します。
（数値化する場合もあります）
例のごとく、いつもの参考資料
⇩P１２から！
一番左の（１）の欄にすべての工程を書き出します
（下にどんどん書き足していく感じです）
●１小麦粉/受入 工程の場合
この工程で考えられる危害を挙げます。
（様々な知見を持った食品安全チーム全員で考えます）
生物だったら、病原微生物、芽胞菌など
化学だったら、農薬、カビ毒
物理だったら、硬質異物など
危害要因が分からないって方向け
https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/search-2/document/
https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/information/
このHPをみて該当の食品を検索すれば、
その食品の危害要因が検索できます。
これだけでも相当骨が折れる作業…
ですが、ここがHACCPの心臓部！
じっくりしっかり危害要因を列挙しましょう！
次回は、重要管理点の決定！
HACCPのCCP＝重要管理点
を決めていきます！
ここまでお付き合い頂き有り難うございます。
ご不明な点、ご意見など御座いましたら、
コメント等にお気軽に記載下さいませ。
宜しければまたどうぞお願い致します。