ゼロからのHACCP構築 ~低コスト、コンサル不要のノウハウ~「#12 危害分析とは」

Tail Shapeです。今回も、仕事の話。

前回までのおさらい
製造工程フローチャートの現場確認！

製造工程フローチャートの現場確認が終了したら、
危害分析に移ります。

HACCPの基本的考え方として、
①すべての製造工程を書き出す
⇒製造工程フローチャート
②すべての工程について危害分析
⇒危害分析ワークシート
③重要管理点の決定
⇒HACCPプラン作成
この３つが重要になってきます。

今までは、①をおこなってきました。
これからは、②に入っていきます。

危害分析＝Hazard Analysis
HACCPの頭文字でもあり、重要なポイントです。
ここで言う「危害」とは、
危害＝取り除かないと「人が死んでしまう要因」
例；食中毒、化学薬剤、毒、硬質異物、ガラス、木片など

すべての製造工程について、危害要因を、
BCP＝微生物、化学、物理の観点から列挙し、
重要かどうかを決定します。
（数値化する場合もあります）

例のごとく、いつもの参考資料
⇩P１２から！

タイトル未設定

一番左の（１）の欄にすべての工程を書き出します
（下にどんどん書き足していく感じです）

●１小麦粉/受入　工程の場合
この工程で考えられる危害を挙げます。

（様々な知見を持った食品安全チーム全員で考えます）
生物だったら、病原微生物、芽胞菌など
化学だったら、農薬、カビ毒
物理だったら、硬質異物など

危害要因が分からないって方向け
https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/search-2/document/

https://haccp.shokusan.or.jp/haccp/information/

このHPをみて該当の食品を検索すれば、
その食品の危害要因が検索できます。

これだけでも相当骨が折れる作業…
ですが、ここがHACCPの心臓部！
じっくりしっかり危害要因を列挙しましょう！

次回は、重要管理点の決定！
HACCPのCCP＝重要管理点
を決めていきます！

ここまでお付き合い頂き有り難うございます。
ご不明な点、ご意見など御座いましたら、
コメント等にお気軽に記載下さいませ。
宜しければまたどうぞお願い致します。