ゼロからのHACCP構築 ~低コスト、コンサル不要のノウハウ~「#14 重要管理点（CCP）の例」

Tail Shapeです。今回も、仕事の話。

前回までのおさらい
CCPの設定方法！

今回は、CCPの設定について解説します！

いつもの如く、厚労省のHACCP書類を参考に⇓

タイトル未設定

そもそもＣＣＰとは
Critical Control Point　の略です。
CCP＝焼く、煮る（殺菌）、金属探知機通す　など
詳しくは、前回をご参照ください。

ちょっと今回は、特殊な例を挙げます。
うどんの「ゆで」工程なのに
重要管理点（CCP）じゃないパターン！

実は小麦粉って菌の残存が高いんです。
まぁ、考えてみれば、麦を粉にしているだけ、
なので、いろんな菌が残っているんですね。
しかも、栄養価も高いから
虫が好んで食べやすい…。
そんな小麦粉を使ったうどんのゆで工程が
重要管理点では無い
その理由を解き明かします。

CCPの設定の流れとして、
（１）製造工程を列挙
（２）危害要因を列挙
（３）ハザードが重要かどうか［YES・NO］
（４）（３）の理由
（５）どのように管理するか
（６）CCPかどうか［YES・NO］
といった流れにそって、今回の例を解説すると、

この工程では、（１）「１６　ゆで」の時に
（２）病原微生物の残存　リスクがある
（３）このハザードは重要ではないと判断しました。
（４）理由は2つ
①茹で上がったら、菌が死んでいる
②芽胞菌が残っても速やかに冷却する
（５）（６）は記載が必要無し
といった感じ。

～プロに怒られる食中毒菌のてきとう解説～
※詳しいことは、ちゃんと調べてね。
https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no33.pdf

芽胞菌とは？
穀物や野菜類、土に由来する食品に多く
また、食肉、乳製品にも多いですが、
意外と食品工場ではメジャーな菌

こいつらは、
加熱しても芽胞という卵みたいなのを残し
また生えてくる。
かつ、芽胞という卵は熱に強く、
壊れにくいという特徴があります。
つまり、「加熱しても菌が残存」する
しかも、食中毒を起こす菌です！

こいつの管理は大変ですが、
基本的に、加熱で菌を殺して、その後、
「芽胞を冷却する」ことで対処します。
冷却しておいて、卵が羽化するのを、
止めちゃう。そんな感じです。

HACCPの考え方で重要なのは、
品質が当たり前にクリアしているという前提に
食品安全（HACCP）があるという考え

問題ないパターンは、
麺が茹であがる⇒菌が死んでいる
⇒お客様へは提供できない

問題があった場合は、
麺が茹で上がっていない
⇒お客様へは提供できない
例；ゆで時間が短い、温度が低いなど

例え、菌が生きていても、茹で上がっていない
（品質NG）のものはお客様へ提供しないので

品質（茹で）をクリアしていれば、
安全（菌）も問題ない

だから、CCPとして管理しなくても大丈夫
という考え方です。

そんな感じで気を付けながら
危害分析を済ませ、
CCPを決めていきます。

ここでまとめのおさらい
工程CCP決定のポイント
①最後の砦
これより前の工程の危害を対処でき
これより後の工程でリスクが無く
管理できるか

②何か所もCCPにしない
危害要因別に（菌、金属）1工程だけ
CCPにします。
毎回重要管理は無理です…。

③品質優先
うどんの茹で、米の炊飯など
品質をクリアしていれば、
安全もクリアできる場合
CCPにはしません！

以上3つに注意して、
危害分析を終えましょう！

次は、HACCPプランの作成！

これまでに決めた、CCPをどう管理するか。
その方法について迫っていきます！

ここまでお付き合い頂き有り難うございます。
ご不明な点、ご意見など御座いましたら、
コメント等にお気軽に記載下さいませ。
宜しければまたどうぞお願い致します。