Lesson 7 「蕪のピクルス」 マリナードの正しい作り方

保存食の代名詞とも言える「ピクルス」

マリナードと呼ばれる液体を作って、冷めたら野菜を漬ける。

これを作る手順は、世に発信されているどのレシピでも共通しています。

しかもそのマリナードに必ず入る

・塩
・砂糖
・水
・お酢
・香辛料

の比率というのもほとんどのレシピで変わり映えがありません。

僕がこれからお伝えするレシピも同様です。　

それでも我々プロが作るピクルスはその他と比較して圧倒的に美味しいのです。

何度も言いますが、美味しい料理には美味しくなる理由が必ず存在します。

その知識を抑えた上で調理を進めるからこそ仕上がりが変わるのです。

「美味しい」を作る「理由」から学ぶ。

これを胸に刻んで下さい。

■作り方

１．蕪とニンニクの下処理

蕪の皮を剥いていく。

りんごの様に剥いていくのもアリです。

肝心なのは「少し厚めに剥く」ということです。

蕪は表面の厚い皮の下にもう一層の薄皮が存在します。
その薄皮はピクルスの様に生食するような料理では
舌触りが悪く感じるので、それを取り切るため厚めに剥くことが肝心です。

適当な大きさに乱切りします

ニンニクを写真の様に包丁で潰す。

にんにくは今回皮付きでも構いません。
私が使用しているものは、農園さんから直接頂いているものです。
土が多く付着していましたので、皮も剥いてしまいました

ニンニクを煮出す時などは上記のように潰すことで、
表面積が広がり香りが立ちやすくなります。

２.　ピクルス液（マリナード）

分量Aを鍋に計量する。
このとき写真の様に混ざらない様にそれぞれ計量をすることで、
分量を誤って入れ過ぎた時に後から調整しやすくなります。

分量Bも加える。

火にかけて沸かす。

沸いたら火を弱め、
コトコト水面が揺れる状態を保ちながら１５分程度か加熱を続けます。