2018年8月の記事一覧
トマトのファルシーサラダのレシピ
『つばめグリル』というハンバーグレストランの定番メニューに『トマトのファルシーサラダ』があります。今日はこれをヒントにした再現風メニュー。結構、いい線行っていると思いますが、本物と食べ比べて見てください。
夏にぴったりの冷たいトマトのサラダです。
トマトのファルシーサラダ
トマト 4個
〈ソース〉
ワインビネガー 大さじ2
玉ねぎ 10g
サラダ油 100cc
ケチャップ 1
揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ
最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベ を玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてました。
今回は醤油の泡ソースをご紹介します。
醤油の泡ソース
醤油 60cc
みりん 40cc
出汁 100cc
ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚)
材料はシンプル。オリジナルのレシピで
自家製リコッタの科学（リッチバージョン）
リコッタチーズはイタリアのフレッシュチーズの一種。チーズという名前ですが、作り方が違います。リコッタとは再び加熱された（パンナコッタの〈コッタ〉です）という意味で、ホエー（乳清）を煮詰めてつくります。レンネットではなく、熱と酸によって乳タンパク質を結合させるわけですね。
自家製する場合は乳清ではなく、牛乳を使います。この段階で本物とは違うのですが、味的には近い物ができます。家庭でリコッタチーズを
自家製リコッタの作り方（生クリームなしバージョン）
昨日、紹介した自家製リコッタ（カッテージチーズ）は生クリームを使ったリッチなバージョン。今回はローコストで、つくります。いってみれば家庭向けバージョン。また、リッチバージョンに負けない味にする秘密の工程もご紹介します。
材料
牛乳 500cc
ポッカレモン 大さじ2
スーパーシンプルです。色々といじった結果、最後にある工程を加えれば、これでいい、という結論に達しました。
作り方の要