焼く前の“粉をまぶす“効果はいかに！？くらべてみた
こんにちは😊たべドリのトレーナーちなつです。
魚や肉を焼く料理のレシピを見ていると、”焼く前に粉をまぶす”という工程によく出会うと思いますが、この理由って考えたことありますか？🤔
食材の水分や旨味を閉じ込めたり、調味料がからみやすくなるなど、いろんな理由があるのですが、私も粉ありと粉なしを実際に食べ比べたことはないので違いを確かめてみたいと思い、実験してみました！
試したいこと
今回は粉をまぶして焼く料理の代表『ムニエル』を実際につくって、粉の効果について比べてみることにしました。以下３つをつくってみます。
【粉をまぶさないで焼く】
パサつきそうだなぁ。固くなっちゃうかな？🤔
【薄力粉をまぶして焼く】
基本のムニエル😋（作り方など詳しく知りたい方はムニエル入門ドリルへ）
【片栗粉をまぶして焼く】
こんがり焼けなさそう？バターで仕上げるとベタつく気がするけどどうだろ？🤔
早速、粉をまぶします
ムニエルとは、下味をつけた魚の切り身に薄力粉をまぶして、バターでこんがりと風味よく焼く料理です🐟✨魚の表面がカリッと香ばしく、身がふっくらとしているのが美味しい状態。うまくいけば、焼き上がりに差が出るはずと期待してスタート！
同じ鮭をつかって、粉をまぶす以外の条件は同じでつくっていきます。
粉をまぶした見た目、写真だとそんなに差はなく見えますね？😅でも、片栗粉（左）はサラサラすべすべ、薄力粉（中）はふわっと粉っぽい感じで少し違います👀💡
焼いていきます
さっそく３つのムニエルを焼いていきます。同時に焼いて、バターをからめる仕上げだけは別々にしてみました。
温めたフライパンにサラダ油をひいて、皮目から焼き始めます。魚でも肉でも、盛り付ける時に上になる面を先に焼くときれいな焼き目がつきますよ🍳
鮭を立てて皮もしっかり焼くと臭みも抜けて、皮がパリッとして美味しく仕上がります👍
両面しっかり焼けました！
お！！なんか見た目に差があるっぽい？？？
焼いただけの段階で違いを見てみましょう🧐
【粉をまぶさないで焼く】
焼き色はいい感じですが、焼き鮭感🍚🥢 w
身が固い感じがします。ところどころ隙間ができていて、丁寧に扱わないと割れちゃいそう。。。
【薄力粉をまぶして焼く】
順調ですね！焼き色もついて香ばしそうな雰囲気でてます✨表面もカリッとしていていい感じ。
【片栗粉をまぶして焼く】
焼き色はあまりつかず、竜田揚げっぽい白い感じに。カリッとというよりサクッとって感じですが、この段階では片栗粉でも美味しそうです👌
バターを加えて仕上げていきます
鮭が焼けたら、フライパンにのこった余分な油を拭き取って、バターを加えて鮭になじませていきます。
仕上げのバターでどう差が出るかわからなかったので、一つずつ仕上げていきました。粉なしは割れ始めているので慎重に、薄力粉は順調、片栗粉も意外と普通。
バターを溶かしながらしっかりからめたら完成です！
写真だと・・・見た目の差わかりますか？😂
実物はもう少し差があって、どれが本物（基本のムニエル）かはわかる感じに仕上がりました。でも、見た目的にはどれも普通に美味しそうですね😋
食べ比べてみよう
ムニエルとは、バターの風味と、魚の表面がカリッと香ばしく、身がふっくらとしている状態が美味しい料理ということを頭に入れて、実食🍽✨
【粉をまぶさないで焼く】
バターの風味⭕️、表面カリッと❌、身がふっくら❌。
バター風味の焼き鮭という感じに。やっぱり、粉をまぶしてないぶん魚の水分が保てず、焼いてるうちに水分が抜けていきパサついてしまいました。なんとなく身も縮んでいる気も？🤔身が割れかけたのも水分が抜けたのが原因でしょう。
【薄力粉をまぶして焼く】
バターの風味⭕️、表面カリッと⭕️、身がふっくら⭕️。
こんがり焼けた鮭にバターがしっかりなじんで、香ばしさとバターの風味が最高です👏バターをなじませた後も表面のカリッと感がいい感じに残っています。粉なしと比べると明らかに身がふっくら、しっとりしていました！
【片栗粉をまぶして焼く】
バターの風味⭕️、表面カリッと❌、身がふっくら⭕️。
焼いただけの段階では、焼き目がつかないことに物足りなさを感じながらもサクッとしていた表面。その表面にだけバターがなじんでサクッと感がなくなりました😢同じ味なのですが、鮭との一体感がないという感じ。
ただ、水分を閉じ込める効果はあるので、身はパサつかずふっくらと仕上がりました👍
スタッフ３人で試食してみましたが、どれが何か伏せてもどれがどのムニエルかを当てちゃうくらい見た目にも味にも差がる結果となりました😳
そもそも薄力粉と片栗粉の違いって？
薄力粉（小麦粉）はその名のとおり原料は小麦、片栗粉の原料はじゃがいものでんぷんです。どちらを使うかで料理の仕上がりに差がでてきます。
薄力粉（小麦粉）の特徴
〈色と感触〉少し黄色がかった白色。ふわっとした感触。
〈とろみの場合〉粘度は弱め。シチューやカレーなどの煮込み料理に。
〈衣の場合〉表面がカリッとして、こんがりきつね色に揚がる。
片栗粉の特徴
〈色と感触〉真っ白。キシキシしていてつまむとギュッとする感触。
〈とろみの場合〉透明感のある強いとろみ。中華やあんかけなどに。
〈衣の場合〉表面は白っぽくなり、サクサクとした軽い食感に。
今回みたいに粉をまぶして焼く料理でも、衣と同じように、薄力粉を使うことで香ばしい色がつき、表面がカリッと仕上がることがわかりました。
特徴がわかれば迷わず使い分けることができそうですね😉
まとめ
今回、ムニエル３種類を比べてみたことで、
焼く前に粉をまぶしておくことで身がパサつかない！
焼き料理でも薄力粉と片栗粉では仕上がりが変わる！
ムニエルのように香ばしく仕上げるためには薄力粉が必須！
ということがわかりました。
実際に料理してみると、思ったより見た目や味に差がでて面白いですね。自分で料理するときに、粉をまぶそうかどうしようかを考えられるようになると料理がまた楽しくなってきますよ😊
この記事を読んでムニエルを作ってみたくなった方は、是非ムニエル入門ドリルを覗いてみてください🐟✨ 基本のムニエルからアレンジ方法まで、ムニエルのバリエーションを広げるためのヒントがたくさん詰まってます。
ではでは、次回の更新もお楽しみに〜👋